Прованс: низкий поклон шафрану

Бывали в России времена, когда вопрос об употреблении прованского масла относился к числу важнейших в государстве, обозначая, так сказать, вектор его развития. У Салтыкова-Щедрина в «Истории одного города» градоначальник Бородавкин ввел в употребление прованское масло и замостил базарную площадь. Следующий градоначальник, Негодяев, размостил улицы, а из добытого камня понаставил памятников.

Эта история с небольшими изменениями продолжается в нашем Отечестве и поныне, однако вне зависимости от того, мостит ли очередной градоначальник улицы плиткой или сооружает новые памятники, всеми участниками государственного процесса признана абсолютная ценность прованского масла. Правда, теперь его называют оливковым и ввозят в Россию не только из Прованса.

Полезно, однако, помнить, откуда что взялось. Особенно в нынешнем году, когда культурной столицей Европы объявлен крупнейший город Прованса, Марсель. Представители Марселя, а также Авиньона и Лазурного берега прибыли в Москву, чтобы за гастрономическим обедом в столичном Интерконтинентале рассказать о том, чем в этом году особенно хорош Прованс и с чем его едят.

Если бы Прованс был не регионом, а страной, то вошел бы в число государств с наибольшим количеством титулованных шеф-поваров, коих здесь имеется сорок (в России до сих пор ни одного). Это отчасти облегчает задачу Atout France, который из года в год дает обеды в честь Прованса, всякий раз привозя на них нового интересного шефа. На этот раз Прованс представлял мишленовский повар Жани Глейз. У него классическая биография хорошего повара из Прованса. Уроженец Шато-Арну, городка, расположенного на так называемом «пути Наполеона» из Альп на Ривьеру, Глейз заправляет на кухне отеля La Bonne Etape в окрестностях Шато-Арну. Как говорится, где родился, там и пригодился.

Повар – местный и продукты, из которых он готовит, – тоже местные. Ароматные травы – тимьян, чабрец, орегано – прямо из гостиничного сада, ягненок – из Систерона (любимое блюдо шефа Глейза), мед – натурально лавандовый, из прованской лаванды.

В Москву Жани Глейз привез с собой травы, мед и козий сыр банон из Прованса, и только ягненка пришлось покупать на месте. Но хотя фирменные пчелы Глейза столь же рельефно отпечатались на медовой глади его впечатляющего десерта, как это происходит в его ресторане в Провансе, далеко не одно и то же вкушать их в железобетонной махине московской гостиницы и в благоухающем саду крохотного отеля на 18 номеров, где работает Жани Глейз. Кухня прованского шефа рассчитана на то, чтобы за ней ехали в Прованс.

Что не мешает шефу время от времени давать блестящие гастроли. Так, в 1989 году по случаю двухсотлетия Французской революции он готовил званый ужин в Елисейском дворце. Или вот сейчас представляет кухню Прованса в Москве.

По случаю объявления Марселя культурной столицей Европы, что предполагает наплыв туристов со всего мира (только в Марселе в нынешнем году ожидают 12 миллионов приезжих), прованские повара подготовили необычную программу. Они намерены разъезжать по всему региону с мобильными кухнями в сопровождении артистов, как если бы вознамерились материализовать метафору о пище духовной в соединении с высокой кухней. Надо сказать, что мало какой регион не только Франции, но и мира создает столь великолепные декорации для подобного двойного окормления. Римский амфитеатр Арля, папский дворец в Авиньоне, фонтаны и обсаженные платанами аллеи Экс-ан-Прованса, кукольные горные деревеньки, живописные рынки, уютные морские бухты, розовые фламинго Камарга и поля цветущей лаванды, уходящие к предгорьям Альп. И все это подсвечено совершенно неизъяснимым светом Прованса, ради которого здесь годами жили Ренуар, Ван Гог и Матисс.

В наше время, когда притягательная сила высокой кухни вполне может соперничать с силой притяжения французской живописи и музыки, туристические власти Прованса мудро решили не противопоставлять одно другому, а помочь приезжему почувствовать, как высокая культура и высокая кухня взаимно дополняют друг друга. Можно относиться к Сен-Тропе как центру модных тусовок, можно – как к городу, в котором расположен первоклассный Музей современного искусства, а можно, как к месту, в окрестностях которого производят лучшие в Провансе оливки, из которых делают лучший тапенад; а еще здесь выращивают первоклассные розмарин, тимьян и, в особенности, шафран.

Кстати, шафран в окрестностях Сен-Тропе можно не только попробовать в ресторане, но и поучаствовать в его сборе и даже посадках. Звучит романтично, но надо быть готовым к тому, что это занятие по трудоемкости сродни работе на рисовых чеках: в воде по колено стоять не нужно, но каждому цветку шафрана придется поклониться до земли, их сажают и собирают вручную.