Нет ничего удивительного в том, что Йотам Оттоленги, израильский шеф-повар, живущий в Лондоне, экспериментирует с традиционными английскими рецептами, добавляя к ним ближневосточные вкусы.
Нет ничего удивительного в том, что я, единожды купив последнюю книгу Оттоленги Simple и принявшись ее подробно изучать, добралась до рецепта английского «пастушьего пирога» (shepherd’s pie) на североафриканский манер. Если сказать просто, сообразуясь с названием книги, главная новация заключается в том, чтобы использовать белую фасоль Лима вместо картошки.
Таким образом, картофельная запеканка с бараниной превращается в фасолевую запеканку все с той же бараниной. Что само по себе очень интересно.
При этом запеканка получается пикантной за счет присутствия кураги и хариссы. Для осеннего дачного блюда – то, что надо.
И англичане не узнают: Оттоленги делает классический shepherd’s pie с фасолью вместо картошки
Ингредиенты:
- 6 ст.л. оливкового масла;
- 3 зубчика чеснока, измельченные;
- 2 луковицы, мелко нарезанные;
- 600 гр. бараньего фарша;
- 2 ч.л. кумина;
- 1 ст.л. молотого душистого перца (allspice);
- 2 лимона, цедра;
- 3 ст.л. томатной пасты;
- 2 ст.л. хариссы;
- 100 гр. кураги, разрезанной на 4 части;
- 280 мл куриного бульона;
- 220 мл белого сухого вина;
- 80 гр. зеленых оливок, без косточки, разрезанных пополам;
- 400 гр. сухой белой фасоли, замоченной на ночь и отваренной (или 3 банки консервированной, воду слить);
- 70 гр. тахины;
- 3 ст.л. воды;
- черный молотый перец.
В кастрюле с толстым дном и крышкой нагрейте 3 ст.л. оливкового масла, добавьте лук и жарьте на средне-сильном огне, пока он не размягчится в течение 5-7 минут. Добавьте чеснок и жарьте еще 2 минуты.
Увеличьте нагрев, добавьте фарш, душистый перец, кумин, половину цедры и ½ ч.л. соли.
Жарьте, постоянно помешивая, около 5 минут, пока мясо не поменяет цвет.
Теперь добавьте томатную пасту, хариссу и курагу. Жарьте 2 минуты и влейте вино и куриный бульон.
Уменьшите нагрев кастрюли до среднего, накройте крышкой и тушите 30 минут.
Когда фарш немного остынет, добавьте оливки.
Фасоль, если она сухая, замочите на ночь в холодной воде.
На следующий день поменяйте воду и варите фасоль на небольшом огне до мягкости. В самом конце варки посолите. Слейте воду и сохраните.
Смешайте отваренную фасоль с оставшейся цедрой, 2 ст.л. оливкового масла, тахиной, водой и ¾ ч.л. соли и черным молотым перцем. С помощью давилки для картофеля измельчите фасоль (но не очень сильно).
Нагрейте духовку до 200С.
В форму для выпечки 20х25 см выложите фарш, разровняйте. Сверху разложите пюре из фасоли, сделайте небольшие лунки и полейте 1 ст.л. оливкового масла.
Запекайте в духовке в течение 30 минут. Запеканка должна слегка зарумяниться, затем дайте отдохнуть еще 10 минут.