Правильно приготовленная паэлья – одно из тех блюд, ради которых надо ехать в Испанию, и не просто в Испанию, а в Валенсию, как для краткости называют Валенсийское сообщество.
После того, как я восемь лет назад впервые побывала в Валенсии и распробовала паэлью, написала пост, который озаглавила: «Валенсийская паэлья: не пытайтесь приготовить дома».
Теперь, вернувшись из поездки в валенсийский Бенидорм, где в местной кулинарной школе училась готовить паэлью, повторю: «Не пытайтесь приготовить дома!»
Паэлья: приготовлено своими руками в Бенидорме
Дело не только в том, что это искусство, требующее многолетней практики. Очень многое зависит от настоящих валенсийских продуктов – от риса до перцев ньора. Не говоря уже о том, что паэлью можно приготовить только в специальной сковороде, не помещающейся в чемодан туриста.
Зачем же тогда учиться готовить паэлью? Да просто затем, чтобы научиться понимать ее, а, начав понимать, еще больше ценить. Что, в свою очередь означает: хотите отведать настоящей паэльи – поезжайте в Валенсию.
Ингредиенты для морской паэльи: куплено на рынке в Бенидорме
Приготовление паэльи начинается с похода на рынок. Так мы и поступили в Бенидорме. Краски, ароматы, изобилие валенсийского рынка способны потрясти неподготовленного человека. Из всего этого великолепия надо отобрать все самое необходимое: рис, овощи, сушеные перцы, морепродукты. Классическая валенсийская паэлья обходится без креветок, но для иностранцев, естественно, выбирают рецепт морской паэльи.
Шеф, который нас сопровождал, показал, между делом, как различать женский и мужской сладкий перец. Мужская особь содержит три сегмента; в нем меньше семян, и его поэтому используют для готовки. Женская особь содержит четыре сегмента, она более сладкая, но семян в ней больше: из таких перцев делают салаты.
Шеф из кулинарной студии Бенидорма дал нам краткий урок ботаники на рынке: вот перец-мальчик, а вот перец-девочка
Свежий сладкий перец, наряду с другими овощами, используется в паэлье. Но главным является сухой перец ньора, идущий для приготовления бульона. О нем подробней поговорим ниже.
Прежде, чем попробовать свои силы в приготовлении паэльи, мы отправились есть паэлью в ресторан Ulia в Бенидорме. Это почтенное семейное заведение, где паэлью готовят три поколения владельцев. Ресторан открыла донья Хосефа Муньос Фустер, и ее заслуги перед валенсийской кухней отмечены ни много ни мало золотой медалью, которую присвоил ей король Хуан Карлос I.
Королевская грамота за верность идеалам паэльи
У доньи Хосефы было шестеро детей, один из которых, Хосе Фустер, ныне является шефом заведения. На кухне он работает вместе со своим сыном, в то время как за кассой восседает его жена. Хосе шестьдесят лет, сорок пять из них он стоит у плиты. Я спросила его, когда он приготовил свою первую паэлью: «В 17 лет, — говорит. – И до сих пор не надоело».
По словам Хосе Фустера, суть паэльи в том, чтобы каждый продукт имел собственный вкус: «Но главное, конечно, это вкус валенсийского риса. Я использую только его, а другие виды риса я не понимаю».
На кухне ресторана Ulia с шефом Хосе Фустером и его сыном
В тот день Хосе Фустер приготовил для нас paella alicantina (короткая географическая справка: Бенидорм находится в провинции Аликанте, которая, в свою очередь, входит в Валенсийское сообщество). Эта паэлья представляет собой комбинацию классической валенсийской (кролик, курица, фасоль, овощи) и морской.
Не стану приводить рецепты паэльи – ни той, что мы ели у Хосе Фустера, ни той, которую готовили в кулинарной школе. Тысячи рецептов есть в Интернете, но, как я уже говорила, они в достаточной степени бесполезны, если вы не хотите идти на компромиссы. Здесь самое время поговорить о том, что отличает настоящую паэлью от туристических подделок, распространенных за пределами Валенсийского сообщества в Испании и по всему миру.
Факт первый. Паэлья – это сковорода
То, что вы всегда принимали за название блюда, на самом деле является названием посуды, в которой его готовят. Paella на валенсийском диалекте означает «сковорода». Это особая плоская сковорода с двумя ручками и невысокими бортами, позволяющая обеспечивать ровный жар на всей ее поверхности.
Сковороды paella и другая утварь, необходимая для приготовления паэльи. на рынке в Валенсии
В современном испанском языке, однако, когда говорят «паэлья», практически всегда имеют в виду валенсийское блюдо из риса, а для того, чтобы отличать сковороду от названия блюда, сковороду именуют paellera, что исторически неверно, зато доходчиво.
Факт второй: meninfotisme
Валенсийцы известны своим трудолюбием. Это единственный регион Испании, где выращивают рис, и какой рис! На протяжение веков крестьяне планомерно отвоевывали у озера Албуфера пространство, засыпая его землей (разумеется, вручную). В итоге площадь, занимаемая озером, сократилась в десять раз, а на освоенных землях производят круглозернистый рис, без которого невозможно приготовить паэлью.
Валенсийский рис — король и главный смысл валенсийской паэльи
Но, отдавая столько сил производству главных компонентов паэльи, валенсийцы в час трапезы не склонны отвлекаться на любые внешние раздражители. Пусть там марсиане высадятся на Землю, валенсиец будет вкушать от яств. Это стоическое отношение к жизни на валенсийском диалекте называют meninfotisme, что грубо можно было бы перевести как «пофигизм». Соответственно практикующий meninfotisme валенсийский пофигист называется meninfot. Каждый валенсиец в час обеда рискует стать «менинфотом».
Факт третий. Ньора, секретный ингредиент паэльи
Паэлья может быть классической валенсийской, туристической морской, она может быть «а банда», т.е. не содержать иных ингредиентов, кроме риса, но в ее приготовлении всегда участвует сладкий перец «ньора». Его название восходит к имени монастыря La Ñora католического ордена иеронимитов. Именно этот орден внес, возможно, самый главный вклад в то, что испанская кухня не похожа ни на одну другую кухню Европы. А дело было так. Колумб привез в Испанию из открытой им Америки семена перцев и передал их монахам-иеронимитам. Главный монастырь этого ордена находится в Эстремадуре; и его монахи первыми освоили искусство выращивать заморский перец в неприспособленном для этого климате. Из этого красного перца делают знаменитую испанскую паприку – читайте об этом в посте, который я написала, побывав в Эстремадуре.
Ньора — секретный ингредиент паэльи
Часть семян монахи из Эстремадуры передали иеронимитам из монастыря Ла Ньора. Перцы, которые с тех пор выращивают на валенсийских землях, являются близкими родственниками тех, из которых делают паприку. Их тоже высушивают на солнце, но не коптят, а жарят в оливковом масле, чтобы придать паэлье ее неповторимый аромат.
Факт четвертый. Вся сила паэльи в сокаррате
Самым ценным в паэлье, как не без основания считают валенсийцы, является корочка, которая образуется на дне сковороды при правильном приготовлении блюда. Для получения этой корочки – ее на валенсийском диалекте называется «сокаррат» (el socarrat) — в самом конце приготовления паэльи, когда бульон уже почти выпарился, увеличивают огонь буквально на минуту. За эту минуту рис пристает к сковороде. Искусство заключается в том, чтобы вовремя потушить огонь, иначе паэлья пригорит.
Искусство приготовления паэльи есть искусство обращения с огнем
Факт пятый. Паэлью едят деревянными ложками
Валенсийцы едят свое самое знаменитое блюдо деревянными ложками, как на Руси когда-то ели щи. Конечно, вы не увидите этого в туристических ресторанах (как, впрочем, не увидите в них самих валенсийцев). Но когда паэлью делают дома, сковороду с готовым блюдом ставят в центр стола; паэлью едят со сковороды деревянными ложками, чтобы соскребать сокаррат со дна и при этом, как пишет один валенсийский историк кулинарии, «не высекать искры». Представьте себе эту сцену, и вы поймете, отчего валенсиец ради правильно приготовленной паэльи на время становится пофигистом (meninfot).
Этот пост был бы невозможен без поездки, со вкусом организованной Туристической администрацией Бенидорма (VisitBenidorm) и отделом туризма Посольства Испании в Москве (Turespaña).