Пять уроков Мишеля Ломбарди

Что общего у Деми Мур и Брюса Уиллиса (кроме общих детей), Билла Клинтона, Жака-Ива Кусто, Джорджа Буша, Билла Гейтса, Сильвестра Сталлоне? Благодаря тому, что в Москве проходит Фестиваль вкуса региона Рона-Альпы, я теперь знаю ответ на этот неочевидный вопрос. Всех этих (и многих других) знаменитостей кормил в разное время французский шеф-повар Мишель Ломбарди.

Сейчас Ломбарди работает в Москве в ресторане «Река». В минувшую пятницу шеф провел мастер-класс в гастроклубе “Saveurs&Friends”, где показал, как готовят классические блюда лучшей региональной кухни Франции: лионский салат, кнели из щуки и галету из яблок.

Поскольку фестиваль Рона-Альпы проходит в Москве в седьмой раз, мне уже доводилось видеть приготовление этой классики бистро (в случае с Лионом точнее сказать классики бушона) в исполнении разных мастеров. Это помогает сосредоточиться не столько на конкретных рецептах, сколько на самом интересном: деталях обработки продуктов и прочих маленьких хитростях. Эту науку настоящие шеф-повара осваивают в кулинарных школах, а затем доводят до совершенства десятилетиями работы на кухнях лучших мировых ресторанов. Мишель Ломбарди, например, работает на кухне с 12 лет. И вот ты приходишь на мастер-класс, и если не ленишься задавать вопросы, то получаешь бесплатно в концентрированном виде те уроки, за которыми стоит многолетний опыт мастера.

Так что я не буду на этот раз потчевать вас подробными описаниями того, как Мишель готовит то или иное блюдо, а сосредоточусь именно на деталях, которые мне самой показались особенно интересными. Тех, кого интересует приготовления кнелей из щуки, адресую к моему репортажу о мастер-классе Жозефа Виола на одном из предыдущих фестивалей Рона-Альпы. Что касается лионского салата и галеты из яблок, то я сама скоро буду их готовить. Милости просим на сайт.

Урок первый: как жарить бекон для салата

В лионском салате одним из важных ингредиентов является жареный бекон, причем он должен получиться не хрустящим, а мягким. Мишель Ломбарди советует наливать в сковороду немного воды.

Урок второй: яйца пашот в холодной воде

Это звучит почти как название романа Франсуазы Саган, но в действительности представляет собой эффективный способ сохранить яйца пашот, чтобы они, чего доброго, не растеклись. Для этого свежесваренные яйца помещают в холодную воду, где они, по словам шефа, могут находиться хоть сутки. Очень актуальный совет! Яйца пашот – ключевой ингредиент лионского салата, как, впрочем, многих других блюд. Перед подачей яйца нужно на некоторое время опустить в теплую воду.

Урок третий: как очистить створки мидий

Не знаю, как вам, но мне редко доводится чистить створки мидий от грязи. Оказывается, сделать это можно с помощью крупной соли. Зато я довольно часто готовлю креветки. Для этого каждую креветку необходимо освободить от черной вены. К чему я это? А к тому, что благодаря Мишелю Ломбарди, я теперь знаю, что у мужских особей креветок означенная вена расположена сверху, т.е. на спинке, у женских — снизу. Это знание не помогает чистить креветки, но избавляет от удивления, когда вы не находите искомого там, где ожидаете.

Урок четвертый: влажные листья салата лучше воспринимают соус

Я обратила внимание, что Мишель не обсушил листья салата, прежде чем залить соус винегрет; на листьях были явственно заметны капли воды. На мой вопрос, почему он так поступает, Мишель ответил: таким образом, соус винегрет, который имеет достаточно плотную консистенцию, лучше покроет листья.

Урок пятый: о роли сливочного масла во французской кухне

Для всякого, кто хоть немного знаком с классической французской кухней, этот последний, хотя, возможно, самый важный урок не представляется никаким секретом. Французская кухня невозможна без сливочного масла, причем в больших количествах. Это может бесконечно возмущать диетологов, но то чистая правда. Приятно было получить от Мишеля Ломбарди подтверждение этого классического правила.