Радости гриля: жарим стейки
На выходные Юра жарил на гриле стейки. Я не знаю в точности, почему они у него получаются такими вкусными, но вот несколько наблюдений, которые я сделала, наблюдая за процессом и участвуя в его вспомогательных этапах.
Первое условие – хорошее мясо. Мясо было американским, рибай. Куски разрезали по 1,5 см толщиной. Когда я норовила срезать лишний жир, сын только что не бил по рукам, говоря, что при жарке жир — это самое важное.
Это серьезное отношение к мясу у моего сына основано, в том числе, на основательном изучении предмета. Его настольная книга называется Meat; это труд британского шеф-повара Хью Фернли-Уиттингстолла, чьими (не только мясными) рецептами я также часто пользуюсь.
Второе условие — специи. У Юры есть знакомый мясник в Торонто, который готовит ему приправу для стейков. Банка с приправами стоит на даче, и, честно говоря, я никогда особенно не задумывалась об их составе. На банке написано: соль, перец, специи, травы.
Теперь, когда я собралась написать этот пост, а сына поблизости нет, пришлось учинить расследование. Разложила специи на листе бумаги, и вот что обнаружилось. В состав смеси входят: розмарин, семена кориандра, хлопья перца чили, черный молотый перец, семена горчицы, семена аниса, сухой лук и сухой чеснок, семена горчицы и немного сахара, морская соль.
Чтобы приготовить такую смесь самостоятельно, надо взять все специи примерно в равных долях (за исключением чили, его долю я бы советовала уменьшить). Соли можно взять немного больше.
Пока все это определяла не столько на глаз, сколько на вкус, во рту образовался настоящий пожар. Он-то и торопит меня закругляться с писаниной. Могу лишь добавить, что мясо было щедро натерто приправами за час до начала жарки.
Вкус словами не передать.
P.S. Не успела опубликовать этот пост, получила от Юры следующее послание по эл. почте. Привожу полностью.
Главный способ «борьбы» с некачественным (маложирным, жестким, жилистым) мясом — вымачивание в солевом растворе (brining). Но коли уж вам попалось отменное американское мясо категории Choice, то самый верный способ его не испортить — пользоваться сухими специями (dry rub). Причина, по которой я использую английские термины, — жарить мясо такого качества и таким способом в нашей стране начали совсем недавно и большинство рецептов пока что приходится искать на западных сайтах в Интернете.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Вкус лета
Предыдущая статья: Радости гриля: копченая речная форель
Серия статей: Радости гриля
комментариев 12
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ох! Как же вкусно это было! Свидетельствую!!!
Стейки и по виду вкусные! Ольга, завтра же попробую «сочинить» эту приправу. Заинтриговали.
Галка, мы тогда действительно здорово посидели, за что вам с Егором большое спасибо. Мы по вас соскучились.
Честное слово, Нина, стейки были отменные. Юра пообещал мне на днях прислать рецепт того, как он делает brining.
Надеюсь, поделитесь рецептом. С удовольствием опробую. Кстати, Ольга, засолила помидорчики по вашему рецепту. Теперь смотрю на них и жду 5 дней.
Конечно, поделюсь. Интересно, как Вам помидоры покажутся.
Очень стесняюсь спросить….. а стейки телятина или хрюшка? И какая ее часть?
Это говядина, Иван, рибай.
Сделал специи как Вы писали, натер всухую на пару часов оставил, потом на гриль. Отменно получилось.)))))
Второй раз попробывал и вымочил в темном, живом пиве. Тоже очень даже……..)))))
С пивом надо будет попробовать. :)
Ольга, расскажите, пожалуйста, про brining! Сколько и какой соли, сколько воды, может ещё что-то? Сколько, по времени?
Я всегда думал, что соление делает всё жестче.
Андрей! Brining — это замачивание мяса или птицы в солевом растворе. Обычно берется 1 чашка (240 мл.) соли на 3,8 литра воды. Соль должна быть не йодированная и без всяких добавок. Можно еще проверить крепость раствора сырым яйцом, оно должно плавать на поверхности и не тонуть. Время вымачивания мяса зависит от его количества, 1 час на полкило мяса. Этот способ замачивания особенно актуален для индеек.