Я не так часто использую рецепты Дэвида Таниса, но всякий раз получаю от них большое удовольствие. Если сказать одним словом, они – настоящие. Вот и в этом тажине (который за неимением дома марокканского тажина я вынуждена назвать рагу) вкусы Северной Африки очень удачно сбалансированы.
Последнее обстоятельство очень важно для марокканской кухни. Сладость рагу придают финики, изюм и репчатый лук, остроту и пряность – имбирь и кумин.
Блюдо настолько сытное, что не требует особого гарнира – достаточно пшеничной лепешки (питы), которую очень вкусно макать в густой соус. Но если аппетит разыгрался, подайте к тажину простой кускус.
Ингредиенты:
- 3 бараньих шеи, каждая разрезана на 3 части;
- соль, черный молотый перец;
- 6 зубчиков чеснока, измельченных;
- 1 ст.л. свежего имбиря, натертого на терке;
- 1 ст.л. паприки;
- 2 ч.л. молотого кумина;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- 1 большая луковица, тонко нарезанная;
- щепотка шафрана;
- ½ ч.л. острого перца;
- 1 ст.л. томатной пасты;
- 1 палочка корицы;
- 2 ч.л. сухого имбиря;
- ½ чашки мелко нарезанных фиников, плюс 24 финика;
- ½ чашки изюма, замоченного на 30 минут в горячей воде;
- ½ чашки зерен граната;
- мята для украшения.
1 чашка – 240 мл
Посыпьте куски баранины солью и перцем.
В миске смешайте чеснок, свежий имбирь, паприку и кумин и натрите этой смесью баранину.
Оставьте мариноваться как минимум на 1 час.
В чугунной кастрюле на среднем огне нагрейте сливочное масло и добавьте лук, шафран, острый перец и немного соли. Жарьте 5 минут, а затем добавьте томатную пасту и жарьте еще 1 минуту.
Уменьшите огонь до самого маленького и выложите в кастрюлю баранину. Обжаривайте баранину около 10 минут, пока лук слегка не карамелизируется.
Добавьте в кастрюлю палочку корицы, сухой имбирь, нарезанные финики и залейте водой, чтобы она слегка покрывала мясо (около 3,5-4 чашек). Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов, пока мясо не будет легко отходить от костей.
До этого этапа мясо можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 дней, а затем разогреть.
Достаньте мясо из кастрюли и выложите в глубокое блюдо.
С помощью бумажной салфетки или ложкой уберите лишний жир с поверхности, добавьте в кастрюлю оставшиеся целые финики и варите некоторое время, пока соус слегка не загустеет.
Мясо полейте образовавшимся соусом с финиками, посыпьте замоченным и обсушенным изюмом, зернами граната и мятой.
Подавайте с кускусом.