Рецепт этого итальянского рагу (которое не имеет ничего общего со словом «рагу» времен советского общепита) основан на известном блюде abbacchio alla cacciatora, или молочный барашек по-охотничьи.
В идеале вам потребуется мясо ягненка или, по крайней мере, молодого барашка (я готовила лопатку), которое тушится в вине с травами. Когда баранина становится нежной, как дуновение майского ветерка, вы соединяете ее с пастой.
Паста при этом должна быть не абы какая, а паккери. Я в свое время привезла пакет паккери из поездки в Чиленто, где мы к ней пристрастились, и была удивлена тем, что у нас она теперь тоже продается, хотя и стоит втридорога.
Настоящие паккери из Граньяно теперь продаются и в Москве
Паккери – это широкие, очень широкие макароны, незаменимые для густых соусов южной итальянской кухни. Настоящие паккери делают в одном месте на Земле – это городок Граньяно под Неаполем. В процессе производства участвуют специальные бронзовые прессы, через которые выдавливают тесто. Что это дает? Поверхность пасты остается шероховатой. Вот почему соус с граньянских макарон не скатывается, а задерживается на них.
Рагу из барашка с пастой
Рецепт Рэчел Родди.
Ингредиенты:
- 1 луковица, тонко нарезанная;
- 1 небольшая морковка, тонко нарезанная;
- 1 стебель сельдерея, тонко нарезанный;
- 6 ст.л. оливкового масла;
- 2 веточки майорана;
- 2 веточки розмарина;
- 8 листьев шалфея;
- соль, черный молотый перец;
- 450 гр. мякоти баранины, нарезанной на квадратики 2 см;
- 200 мл белого вина;
- 1 банка (400 гр.) консервированных томатов, нарезанных;
- 1 небольшой острый перчик;
- 500 гр. пасты (ригатони, паккери; тальятелли, паппарделли);
- горсть тертого пекорино или пармезана.
В кастрюлю с толстым дном или большую сковороду выложите лук, оливковое масло, морковь, сельдерей и половину трав (мелко нарезанных с небольшим количеством соли).
Жарьте на небольшом огне около 7 минут или пока травы не начнут отдавать ароматы и лук слегка размягчится.
Увеличьте нагрев и добавьте кусочки баранины. Жарьте помешивая, пока баранина слегка не зарумянится.
Снова слегка увеличьте нагрев, влейте вино и дайте ему покипеть 2 минуты.
Добавьте помидоры, оставшиеся травы, острый перчик и хорошую щепотку соли. Уменьшите нагрев, накройте крышкой и тушите около 1-1,5 часов. Время от времени перемешивайте и наблюдайте за количеством жидкости.
Можно добавить еще немного вина, если жидкости мало.
Когда мясо будет практически готово, отварите в сильно подсоленной воде пасту до состояния аль денте, слейте воду, посыпьте пасту пармезаном или пекорино и полейте мясным соусом. Перемешайте и сразу подавайте.