Это неожиданное сочетание: тушеное говяжье рагу на молоке с вином. Если бы не автор рецепта – Томассина Майерс, чью колонку в Guardian я регулярно просматриваю, мне вряд ли пришло бы в голову попробовать приготовить нечто подобное.
Правда, однако, заключается в том, что готовить мясо в молоке, в особенности, свинину, — давняя кулинарная традиция в Италии. Загадочным образом такой компонент в соусе, как белое вино, отнюдь не приводит к створаживанию молока, а способствует созданию интересного, насыщенного вкуса.
Рагу на молоке с зеленым горошком
Ингредиенты:
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 8 ломтиков копченой грудинки;
- 1 большая луковица, мелко нарезанная;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- соль, черный молотый перец;
- 800 гр. мясного фарша;
- 1 ст.л. семян фенхеля, слегка раздавленных;
- 1 лавровый лист;
- 1 ст.л. розмарина, мелко порезанного;
- 250 мл белого сухого вина;
- ½ лимона, сок и цедра;
- 300 мл молока;
- 400 гр. зеленого горошка;
- 3 горсти пармезана;
- 500 гр. пасты пенне;
- 4 ст.л. оливкового масла.
Нагрейте оливковое масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавьте грудинку и жарьте, пока большая часть жира не вытопится. Добавьте лук, чеснок и щепотку соли. Жарьте 10 минут или пока лук не размягчится.
Фарш посыпьте солью и перцем.
Увеличьте нагрев под сковородой и выложите на нее фарш, семена фенхеля, лавровый лист и розмарин. Жарьте 5 минут, время от времени перемешивая, пока мясо не поменяет цвет.
Влейте вино и дайте ему выкипеть наполовину. С лимона снимите кожуру длинными полосками и добавьте в мясо вместе с лимонным соком и молоком. Уменьшите огонь и тушите 30 минут. Жидкость должна увариться и мясо стать мягким. Если молоко свернется, не пугайтесь. Можно добавить немного воды, если мясо выглядит сухим.
Бланшируйте горошек в кипящей подсоленной воде в течение 1-2 минут. Слейте воду, сохранив ее.
Добавьте горошек в соус, уберите лавровый лист и цедру лимона. Всыпьте тертый пармезан и перемешайте.
В той же воде отварите пасту согласно инструкции на упаковке. Влейте воду, сохранив 1 чашку жидкости.
Смешайте пасту с 2 ст.л. оливкового масла и небольшим количеством жидкости от варки пасты.
В рагу добавьте оставшееся оливковое масло (2 ст.л.) и немного воды от варки пасты.
Подавайте пасту с рагу, добавив по вкусу еще оливкового масла и пармезана.