Раки в бульоне с черемшой от Жозефа Виола

Было бы очень наивно после двух дней мастер-классов шеф-повара Жозефа Виола высказывать какие-то суждения о творческой манере лучшего повара Франции 2008 года. Одно могу сказать определенно: Жозеф не равнодушен к ракам. И на кухне ресторана «Маруся», и в редакции журнала «Гастрономъ» он готовил раков с Дорогомиловского рынка.

Лионский бушон — традиционный семейный ресторан, — в котором трудится Жозеф Виола, знаменит простыми народными блюдами, за аутентичное исполнение которых Жозеф и получил свою медаль из рук президента Франции. Когда-то в России раки тоже были простецким кушаньем, если судить по книге Молоховец. Но затем в советские годы раки все куда-то повывелись. Они были такой редкостью, что мой муж в начале восьмидесятых годов вступил в Союз журналистов исключительно из-за того, что в пивном баре Дома журналистов иногда подавали раков.

В новейшие времена раки вновь появились в магазинах и на рынках, однако цены не позволяют назвать их «народным блюдом». И все же хорошо приготовленные раки – это безумно вкусно. В чем я смогла лишний раз убедиться, наблюдая за тем, как с ними управляется один из лучших поваров региона Рона-Альпы.

На второй день мастер-классов Жозеф Виола приготовил закуску: раки в бульоне с черемшой и зеленью.

В большой кастрюле вскипятил воду с ароматными травами (тархун, лук порей, черемша) и отварил в ней раков в течение 5 минут.

Когда раки слегка остыли, вынул из хвостов и клешней раковое мясо и отложил в сторону. Чуть позже он слегка обжарит мясо рака в оливковом масле.

Шампиньоны мелко нарезал и поджарил на сковороде в оливковом масле. Редиску нарезал кружочками и смешал с обжаренными шампиньонами.

Лук шалот мелко нарезал и замариновал в бальзамическом уксусе с оливковым маслом на 15 минут.

Салатный лист и салат порвал на мелкие кусочки и сложил в миску.

Панцири от раков обжарил в растительном масле в воге, затем добавил к панцирям нарезанную морковь и репчатый лук, несколько ложек томатной пасты, немного воды и потушил на маленьком огне около 10 минут. Вылил содержимое вога через сито с мелкой решеткой в миску и деревянной колотушкой выдавил сок из панцирей, слегка размяв их.

Полученным соусом Жозеф Виола будет заправлять салат, предварительно добавив в него маринованный лук-шалот и много мелко нарезанных пряных трав (кервель, тархун, базилик), соль и перец.

Теперь шеф-повар соединил шампиньоны с листьями салата и заправил полученным соусом.

На порционную тарелку Жозеф  аккуратно выкладывает немного готового салата, сверху несколько раковых шеек и кусочек хлеба, поджаренного на оливковом масле.

На десерт Жозеф Виола приготовил свежие ягоды, маринованные в вине и специях.

В кастрюлю налил полбутылки красного вина, добавил сахар, мешочек со специями (палочка корицы, несколько горошен душистого перца, гвоздика), положил 2 лавровых листика и оставил кастрюлю кипеть на медленном огне около 15 минут.

В миску сложил помытые ягоды (малину, голубику, клубнику, ежевику) залил их винным маринадом, накрыл пленкой и оставил отдыхать и смешиваться ароматами.