Раклет

По-французски raclette – слово женского рода, будь то знаменитый швейцарский сыр или блюдо из него. В русском с родами в этом отношении несколько сложнее, но это не должно нас смущать при изучении данного вкусного явления.

Первое упоминание сыра раклет в хрониках швейцарских монастырей относится к 1291 году. Чтобы ощутить вкус эпохи, как мы пытаемся распробовать вкус сыра, зададимся простым вопросом: что происходило в мире в том году? Мамлюки взяли Акру, а за ней Бейрут, Тир и Сидон, что означало конец государства крестоносцев. На юге Испании Санчо IV Кастильский изгоняет мавров из Тарифы, но до окончательного освобождения Испании от мавров остается еще два века (как, собственно, и до образования Испании как единого государства). В том же году предпринята первая попытка найти морской путь в Индию: из Генуи вышли две галеры братьев Вивальди; на веслах они пересекли Средиземное моря, но после того, как миновали Гибралтар, больше о них никто ничего не слышал.

У Карамзина в «Истории государства Российского» читаем: «В 1291 году крамольники опустошили богатые лавки купеческие: народ, вследствие торжественного суда, утопил двух главных виновников сего злодейства».

Возвращаясь к сыру, раклет в ту давнюю эпоху был известен под немецким именем Bratchäs, что в дословном переводе означает «жареный сыр», и этим выражена главная сущность раклета. Хотя этот полутвердый сыр можно есть, как любой другой, ломтиками, его главное предназначение и отличие от тысяч других сыров в мире заключается в том, что раклет следует жарить, точнее плавить. Благодаря этому занятию появилось одноименное блюдо, которое составляет славу не слишком разнообразной, но вкусной швейцарской кухни.

Сочетание вареного картофеля и жирного швейцарского сыра превосходно. Немного хамона и чорисо способны еще больше усилить эффект

Считается, что первыми любителями расплавленного раклета были швейцарские пастухи, которые плавили куски сыра на костре и намазывали на хлеб.

Что напоминает нам о другой, еще более известной швейцарской традиции – фондю. Помимо сходства, между раклетом и фондю есть отличия: в частности, классическое фондю готовят из 50% сыра грюйер и 50% — фрибургского вашерана. Раклет, как мы помним, — это расплавленный сыр раклет.

Раклет на презентации швейцарских сыров в Москве

Как в случае с фондю, для приготовления блюда используется специальное устройство. Я обзавелась этим портативным набором на презентации швейцарских сыров в декабре, но до сих пор им не пользовалась.

Когда створки закрываются, свечи гаснут: мне так и не удалось совладать с этим образчиком швейцарской техники

Портативный аппарат для приготовления раклета (partyclette) включает в себя подставку со створками, в которую устанавливают свечи. На пламени свечей должна разогреваться маленькая сковородка (barbeclette), на ней плавится сыр. Проблема в том, что свечи, стоит только захлопнуть над ними створки подставки, тотчас гаснут. Я не смогла преодолеть эту технологическую проблему, отставила агрегат в сторону и в дальнейшем использовала вместо него конфорку электроплиты, на которой процесс плавления раклета в barbeclette занимает считанные мгновения.

Пока сыр горячий, надо успеть вылить его на вареную картошку, помогая себе входящим в набор специальным скребком (кстати, еще одно значение raclette – скребок). Если у вас в холодильнике найдутся копчености и маринованные огурчики, раклет получится полноценным. Можно вместо маринованных огурцов сервировать простой овощной салат, как я, собственно, и поступила.

Походная раклетница

Но все это, конечно, виньетки на полотне, главным содержанием которого остается бесподобное сочетание жирного швейцарского сыра и вареного картофеля.

Для полноты картины добавлю, что французы, не первый век ревниво следящие за успехами альпийских соседей, производят собственный раклет и готовят аналогичное блюдо из него. Между ними, т.е. между швейцарским и французским раклетом, имеются некоторые тонкие отличия, но мы не будем сейчас все сваливать в одну кучу и при случае отдельно займемся французскими родственниками швейцарского сыра.

На столе расставьте тарелки с отварным картофелем, ветчиной, салатными листьями и маринованными огурчиками.

Нагревайте порционно сыр раклет и поливайте горячий картофель.

Закусывайте огурчиками, ветчиной и салатом.