Раскрыт секрет черного трюфеля

Пятьдесят ученых из Франции и Италии пять лет бились над раскрытием генома самого дорогого гриба на свете, черного перигорского трюфеля. Для тех, кто не знаком со вкусом трюфеля или равнодушен к нему, смысл научного подвига понять затруднительно. Одно несомненно: черные грибы из французской провинции Дордонь в зимний сезон стоят до одной тысячи евро за килограмм, а стало быть, интерес к их секретам экономически оправдан.

В трюфелях, за которыми французы охотятся с помощью специально обученных свиней, а итальянцы — с помощью собак-ищеек, заключено множество тайн. До сих пор, в частности, никто не мог с точностью ответить на вопрос, является ли характерный аромат гриба результатом его собственных свойств, или же его порождают живущие в нем бактерии. Расшифровка генома показала, что секрет аромата следует искать в грибе, а не в бактериях, а отвечают за него примерно 200 разных молекул. Некоторые из них встречаются в веществах, из которых производят духи.

Авторы исследования также обнаружили некоторые генетические отличия между трюфелями в зависимости от места их произрастания.

Теперь будет создан банк генетических данных, на основе которых станет возможным выращивать трюфели с определенным ароматом. Например, если гурман хочет усилить вкус своего омлета трюфельным маслом, то для производства такого масла можно будет выращивать трюфели с сильным характерным ароматом. А вот для блюда с фуа-гра аромат трюфеля должен быть едва уловимым, и такой гриб также можно будет вырастить. Как поясняет один из авторов работы, изменять вкус трюфелей невозможно, но с помощью селекции можно выводить грибы с теми или иными характеристиками.

Вообще все, что связано с разведением трюфелей, представляет собой очень сложную науку. Технология, в частности, предполагает, что споры трюфеля вводят в виде инъекции в молодые дубки, которые затем рассаживают на соответствующей почве в надежде, что под корнями деревьев начнут расти трюфеля. Иногда этот расчет оправдывается. Иногда нет. И никто до сих пор не знает, почему это так, пишет газета The Times.