Равиоли с рикоттой под соусом рагу

Равиоли – одно из самых итальянских блюд, каковы, впрочем, все блюда из пасты. Точно так же, как их ближайшие родственники — русские и китайские пельмени, – равиоли хороши и в бульоне, и как второе блюдо, под соусом. В Китае, кстати, пельмени считаются новогодним блюдом. Не вижу причин, почему не украсить наш новогодний стол равиоли.

Мне особенно нравятся равиоли с начинкой из телятины в густом соусе из белых грибов. Они нежнее пельменей, и это крайне опасно: соус позволяет равиоли совершенно незаметно проскальзывать в рот; если не контролировать этот приятный процесс, то он быстро перерастает в обжорство до изумления.

Но не об этих равиоли сейчас речь, а о тех, что я впервые опробовала после возвращения из Тосканы, где мои внуки проявили совершенно неожиданный аппетит к равиоли, а также всяческим тортелли и тортеллини. В небольшом ресторанчике на набережной, куда мы с Филиппом и Даней время от времени заглядывали, это было главное блюдо, что ребят совершенно не смущало.

С мыслью об этом я прикупила перед отъездом в Москву дивные итальянские скалки. Так что, с одной стороны, приготовить равиоли меня побуждало нетерпение внуков, а с другой – самой не терпелось опробовать новый объект кухонного фетишизма в виде скалки.

Филипп и Даня приняли активное участие в процессе, раскладывания равиоли на деревянной доске, обсыпанной мукой. Я же была полностью поглощена приготовлением яичного теста (требует не только терпения, но и физических усилий), а затем работой с новой скалкой. Последняя очень облегчает труд, но надо приноровиться.

Еще одно полезное приспособление – итальянский резак, позволяющий легко и быстро нарезать сформированные листы равиоли на отдельные пельмешки с красивыми ребристыми краями.

Кажется, я настолько увлеклась описанием процесса, что забыла сказать, какие собственно равиоли мы делали. Начинку приготовила из рикотты с травами, а соус сделала на манер рагу, использовав мелко порезанное мясо, которое накануне жарили на гриле.

По оценке старшего и младшего поколения семейства, эксперимент удался. Так что, чует мое сердце, недолго пребывать итальянским скалкам в бездействии.

На чистую поверхность стола насыпьте горкой муку и сделайте в середине достаточно большой кратер. Разбейте туда яйца, добавьте щепотку соли и начинайте вилкой, понемногу, соединять яичную смесь с мукой, стараясь, чтобы яйца не растеклись по столу.

Когда все яйца соединятся с мукой, начинайте месить тесто. Оно будет сначала очень твердое. Месить его надо 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Если тесто совсем не хочет соединяться, добавьте немного воды (почерпнуто не из рецепта, а из личного опыта). Я добавила 1 ст.л. воды и все пошло отлично.

Когда вы слепите из теста шар, нажмите пальцем с любой стороны: если тесто восстанавливает свою форму, значит оно достаточно эластичное. Заверните в пищевую пленку и оставьте отдыхать 30 минут.

Теперь нужно отрезать кусочки теста размером с мяч для гольфа и тонко раскатывать руками или машинкой для приготовления пасты. Толщина теста должна быть не больше 0,3 см.

На раскатанные пласты выкладываем по половине чайной ложки начинки, с интервалами 2,5 см, (можно эти интервалы смазать белком яйца, соединенным с таким же количеством воды) накрываем второй половиной теста, между начинками придавливаем пласты теста и разрезаем ножом или скалкой для равиоли.

Начинка
Листья мангольда отварить в подсоленной кипящей воде в течение 7-8 минут. Воду слить, а листья хорошо отжать, мелко порубить и смешать с рикоттой, яйцом и солью с перцем. Добавить тертый пармезан.

Для соуса
Можно использовать готовый томатный соус и добавить в него мелко порубленное жареное мясо, прокипятить.
Или взять несколько свежих помидоров, измельчить, поджарить на сковороде с небольшим количеством чеснока и пряных трав в течение 10 минут, добавить мясо и если есть необходимость, соль и перец.

Варить равиоли в большой кастрюле в кипящей, хорошо подсоленной воде: после того. как всплывут, — ровно 1 минуту. Аккуратно шумовкой вынуть на тарелку (дуршлаг лучше не использовать, равиоли могут склеиться).

Полить оливковым маслом и выложить сверху томатный соус.

И сразу садиться за стол. Впрочем, последняя рекомендация излишняя. Вы сами убедитесь в том, что ноги понесут вас на дивный аромат, распространяющийся от тарелки со свежеприготовленными равиоли.