Рецепты бабушки из Пьемонта

«Каждая кухня, в особенности наша, рождается бедной, но умной». Это сказано об итальянской кухне, точнее о кухне Пьемонта, еще точнее, — о кухне области Ланге в Пьемонте на северо-западе Италии.

Область Ланге представляет собой примерно две сотни квадратных километров невысоких холмов, идущих градами на пространстве между руслом четырех рек. На вершине каждого холма – средневековый замок или башня или часовня, к которым примыкают небольшие старинные деревни. Склоны холмов покрыты виноградниками, из которых делают пьемонтские вина барбареска и бароло, и лесами, в которых водятся белые и черные трюфели. В Ланге, хотя об этом не подозревает человечество, существует собственная кухня, которая по количеству всемирно знаменитых блюд вполне сопоставима с большими кухнями мира. Недаром эта местность три года назад была занесена ЮНЕСКО в список «сокровищ мировой культуры».

Главное культурное сокровище Ланге – умение вкусно есть и пить. Чтобы не быть голословной: вителло тонато – это из пьемонтской Ланге. Оттуда же банья каода и панна котта. И совершенно не удивительно, что недавно в английском переводе вышло сочинение «Классическая кухня Ланге от бабушки Джении» (Nonna Genia’s Classic Langhe Cookbook), которое на родине за последние три десятилетия выдержало десяток переизданий. Книгу привез мне мой старший сын Юра, который недавно вернулся под большим впечатлением с ярмарки трюфелей в пьемонтской Альбе. Город Альба пропах ароматами какао (здесь находится головное предприятие компании Ferrero, выпускающей «киндер-сюрпризы»), но гурманы всего мира знают это географическое название как «столицу» итальянских трюфелей. Вот на ярмарке местного трюфеля сын и купил мне книгу рецептов бабушки Джении.

Книга замечательная, и потому она нисколько не пострадает, если сказать правду: хотя бабушка действительно существовала и действительно прекрасно готовила, рецепты, собранные ее внуком и его соавтором, – не ее личные, а традиционные рецепты Ланге и в целом Пьемонта. Упомянутый внук Лючано де Джакомо просто решил посвятить книгу о кухне своей малой родины собственной бабушке Джении, nonna Genia. Сам Лючано, уроженец Альбы, к моменту своей смерти в 1995 году стал одним из самых известных энтузиастов пьемонтской кухни и основал в одной из старинных крепостей «Орден кавалеров трюфелей и вин Альбы». Вместе со своим соавтором и единомышленником Беппе (Джузеппе) Лоди, он собрал сто оригинальных рецептов области. Специально для английского издания включены также рецепты лучших пьемонтских поваров Stelle del Piemonte, «пьемонтских звезд».

Возвращаясь к словам Лючано де Джакомо о том, что пьемонтская кухня «бедная, но умная». «Нужда, — пишет он, — обостряет ум», и приводит тому примеры. Владельцы замков, что в Ланге на вершине почти каждого холма, резали свиней: беднякам доставалась кровь и внутренности животных. В результате местные крестьяне научились делать бесподобно вкусные кровяные колбасы.

Несложно проследить историческую эволюцию популярных пьемонтских блюд. Крестьяне Ланге поставляли вина в горы Валь д’Аоста (еще задолго до того, когда это название стало известно, как горнолыжный курорт). Оттуда приносили горные сыры фонтина. К привозным сырам добавляли местные трюфеля. Так возникло пьемонтское блюдо фондута, рецепт которого приводится в книге. Всего-то и требуется, что 1 кг сыра фонтина, 10 яичных желтков и трюфели из Альбы. Ну и 5 часов на приготовление.

Кухня Пьемонта – изначально «медленная». Недаром именно из этих место основатель всемирного движения slow food Карло Петрини, написавший к английскому изданию рецептов «бабушки Джении» предисловие.

При том, что традиционная кухня Пьемонта действительно требует того, что современный человек, живущий далеко от Италии, имеет менее всего – много времени (не говоря уже о продуктах из Ланге) – сборник бабушкиных рецептов – не только познавательное, но и вполне практическое чтение. С ее помощью, например, можно научиться делать настоящую банья каода, которую за пределами Италии считают чуть ли не соусом. В действительности простое блюдо из соленых анчоусов и чеснока представляет собой квинтэссенцию крестьянского дружеского застолья. Глиняное блюдо с банья каода ставят посреди стола. На тарелках у трапезничающих – резаные овощи, прежде всего, сладкие перцы. Овощи макают в общее блюдо, а остатки соуса подъедают хлебом вместо ложки.

В Ланге, банья каода готовят осенью, в ноябре: это и сезон овощей, и время созревания novella – молодого шипучего красного вина, которое обильно льется за столом.

Банья кауда представляет собой не только символ крестьянского застолья, но и союз кухонь двух исторических областей севера Италии: из Лигурии в Ланге традиционно доставляют оливковое масло и анчоусы, овощи и чеснок – местные. Как, собственно, и рецепт. Ну а за пределами Ланге ничто не мешает нам готовить банья каода круглый год.

Переводчица книги на английский Роберта Коррадин отмечает важность местных продуктов для приготовления аутентичной пьемонтской кухни, того же оливкового масла из Лигурии. Иностранцу нет смысла гоняться за каждым из этих ингредиентов, тем более, что в наше время названия этикеток мало соответствуют содержимому. Полезнее попытаться уловить основные принципы кухни северной Италии.

В Ланге, например, отсутствует такое понятие, как соленое сливочное масло. Если требуется придать соленый вкус маслу, это делают с помощью соленых анчоусов. Нечто похожее делали два тысячелетия назад древние римляне, которые готовили из анчоусов свой главный соус гарум.

В полном соответствии с современной кулинарной модой книга бабушкиных рецептов не содержит иллюстраций приготовления блюд. Зато она снабжена великолепными черно-белыми снимками пьемонтского фотографа, сделанными полвека назад. Когда смотришь на лица крестьянина, везущего деревянную тележку с виноградом нового урожая, или священника в рясе, сосредоточенно рассматривающего свежие оливки, прежде чем они попадут под пресс, понимаешь, что не только этих людей, но и этого образа жизни уже не вернешь. Единственное, что остается, — попытаться ощутить вкусы этого крохотного лоскутка земли, Ланге, подарившего миру так много.