Незабытый ревень

Знаете ли вы, что царские зеркала в Эрмитаже были закуплены в Венеции на деньги, полученные от экспорта в Северную Италию корня ревеня? Лекарственное растение имеет множество применений в медицине, наиболее известное из которых – в качестве слабительного. Следующий раз, когда вы задумаетесь о сути всего сущего, неожиданная связь между запором и Зимним дворцом представится вполне очевидной.

Меня же эти игривые мысли посетили после мастер-класса, посвященного ревеню, который дали в подмосковном поселке Millenium Park Ольга и Павел Сюткины. Их весеннее выступление открыло серию уроков загородной гастрономии, которую организует девелопер Villagio Estate.

Ревень – первый овощ, созревающий весной на огороде в наших краях. Еще раньше он созревает в Англии, где из стеблей ревеня создан настоящий культ. Читая кулинарные колонки в английских газетах, каждую весну натыкаюсь на десятки рецептов из ревеня. У нас, к сожалению, ревень не столь популярен, хотя когда-то он служил важной статьей доходов Российской империи после того, как Петр Первый ввел монополию на лекарственный ревень.

Тут, правда, стоит сразу уточнить: есть ревень и ревень. Лекарственный ревень ценится за свои корешки. Ревень огородный – за свои вершки, а если точнее – за свои восхитительные розовые стебли. Всего же ревеня существует два десятка видов.

Обо всем об этом супруги Сюткины, известные историки русской кухни и авторы кулинарных книг, подробно рассказывали на своем мастер-классе, а Ольга сопровождала исторические экскурсы мужа приготовлением разнообразных блюд из ревеня.

Сначала, как водится, о пище духовной. В который раз приходится констатировать, что почти все на Земле открыли китайцы. Во всяком случае, это они первыми научились пользоваться снадобьями из корня лекарственного ревеня, который в разных дозах может и улучшать аппетит, и способствовать хорошему пищеварению, и служить слабительным.

Эти качества восточного корня оценили со временем и в Европе. В середине XVI века во Франции корень ревеня ценился в пять раз дороже, чем шафран. В середине XVII века в Англии тот же корень стоил втрое дороже опия. (Уж не потому ли жадные англичане приучили китайцев к опию из своей колонии Индии, а затем под надуманным предлогом в ходе двух опиумных войн поработили Китай?)

В Россию ревень, как принято считать, привез в конце XIX века тот самый Пржевальский, который нам более известен лошадью своего имени. Впрочем, дикий ревень рос в России, как лопухи, задолго до похвального поступка Пржевальского.

Традиционные русские блюда более чем совместимы с кислинкой, которую дает стебель ревеня. Вспомним кислые щи, соленые огурцы, квашеную капусту и моченые яблоки.

Из ревеня в России раньше делали компоты, соусы, добавляли его в супы, свекольники и похлебки.

Ревень содержит большое количество щавелевой кислоты, поэтому все те блюда, которые мы обычно готовим со щавелем, можно готовить с ревенем, единственно, цвет, как вы догадались, будет несколько иной. Ну, и цена иная. Если вы не выращиваете ревень в своем огороде, цены на него «кусаются».

Ревень обладает не только кислинкой, но и собственным тонким ароматом — у каких-то сортов больше, у каких-то меньше, — и гармонично сочетается со многими продуктами, такими, как клубника, помидоры, шпинат, капуста. Кроме того, у ревеня имеется уникальное качество: сохраняя свой вкус, подчеркивать другие; как это называют кулинары, — «пожениться», говорит Ольга Сюткина.

Свои слова она проиллюстрировала делами и приготовила целый обед из ревеня и с ревенем. Павел сопровождал действия жены интересными пояснениями. Например, увидев, что Ольга добавила в суп тростниковый сахар, рассказал, что раньше в России этот сахар назывался «канареечным», потому что его завозили с Канарских островов.

Наступило время обеда, и своим порядком нам явились суп томатный из ревеня с томатным соком, паровые куриные котлеты с чатни из ревеня, компот из ревеня и клубники, мороженое из ревеня и клубники и торт из ревеня.

Очень вкусно. Особенно мне понравились суп с ревенем, компот и мороженое. Вполне возможно, что-то из этого разнообразит мой собственный репертуар блюд из ревеня. До сих пор я делала из ревеня преимущественно пироги и пудинги.

По окончании мастер-класса я стала обладательницей семян ревеня, что оказалось очень кстати. Саженец ревеня, который я в прошлом году привезла из Ирландии, не пережил зиму. Семена уже посажены в грядку на даче, буду ждать всходов.