Риболлита, суп бедняка с богатым вкусом
Первый снег в Москве отметила густой итальянской похлебкой — погода навеяла. Кроме того, в холодильнике давно ждал своего часа кусок «панчетты», итальянской грудинки, привезенный сестрой. Похлебка Ribollita — это простое крестьянское блюдо, которое в наши дни можно встретить в меню дорогих итальянских ресторанов. Идеально подходит для конца осени — начала зимы.
Название Ribollita, как название любого народного блюда, далеко от романтики, оно в дословном переводе означает «прокипяченный» и отвечает основополагающему принципу: мечи, все что есть на печи. В том числе, разумеется, черствый хлеб, овощи, оливковое масло и уже упомянутую панчетту (за неимением которой сойдет и копченая грудинка).
- 6 ст.л. оливкового масла;
- 100 г. панчетты или грудинки;
- 2 красных луковицы, мелко порезанные;
- 2 средние морковки, порезанные кубиками;
- 4 зубчика чеснока, измельченных;
- пучок листьев петрушки, измельченный;
- 1 банка белой фасоли;
- 1 банка помидоров, кусочками в собственном соку;
- 500 гр. легкого куриного или овощного бульона;
- половина небольшого кочана савойской или простой белокочанной капусты, порезанной соломкой;
- 250 гр сухого хлеба, типа чиабатты, очищенного от корки и разломанного на куски;
- хороший кусок пармезана с корочкой.
Разогрейте в широкой кастрюле половину оливкового масла (не очень сильно), добавьте панчетту или грудинку, через несколько минут лук, чеснок, морковь и петрушку. Перемешайте, накройте крышкой и на маленьком огне тушите20-30 минут,периодически помешивая.
Выложите в кастрюлю половину банки фасоли (из второй половины сделайте пюре и тоже добавьте), банку помидоров и бульон. Положите в суп корочку от пармезана — несравненный источник аромата, которым пропитается вся похлебка.
Когда суп закипит, добавьте капусту и максимально уменьшите огонь. Теперь добавьте куски хлеба, проверьте на соль и перец, накройте крышкой и оставьте вариться еще 10 минут.
Добавьте оставшееся оливковое масло и дайте отдохнуть похлебке 5 минут в кастрюле с закрытой крышкой.
Разлейте варево по тарелкам и сверху посыпьте пармезаном.
комментариев 12
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга! У Вас — совершенно «правильный» рецепт Риболлиты. Правильный во всех смыслах, в том числе и по сравнению с рецептом Нины Фоминой, рецепты которой мне очень нравятся, но в отношении Риболлиты она не права, мне кажется. Картофель в Риболлите лишний. Здесь тон задает фасоль — крахмалистый овощ, поэтому столь же крахмалистый картофель уже не нужен. Ваш рецепт совершенно совпадает с риболлитой, которую я ела много, много раз у своих итальянский коллег.
Только одно добавление. На мой взгляд, существенное.
Фасоль лучше варить самому(а не использовать консервированную), потому что(в этом как раз весь финт тосканской хозяйки): половину отваренной фасоли нужно положить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, томатами и капустой и варить где-то полчаса, а вот вторую половину отваренной фасоли вместе с отваром нужно разбить блендером до состояния кашицы и влить эту фасолевую кашицу в кастрюлю в самом конце. Она дает совершенно замечательное загущение этого супа, который по определению должен быть густым. Попробуйте. Я, узнав это от своей подруги-итальянки, делаю теперь только так. Почувствуйте разницу!
Мария, спасибо за совет. Я, конечно, не сомневаюсь в том, что самостоятельно сваренная фасоль лучше консервированной. Просто не всегда есть время ее сварить. Обязательно попробую Ваш способ.
Я полагаю, речь идет обо мне, maria. Можно, конечно, рассуждать о правильности и неправильности рецепта, но нюанс в том, что до сегодняшнего дня мой рецепт супа Риболлита ни на моем сайте, ни где бы то ни было еще опубликован не был.
Нет, был, Нина!
Просто называется он у Вас несколько затейливо: «Тосканский фасолевый суп или щи по-тоскански». Ну понятно же, что это «Риболлита». Не так уж велика Тоскана, чтобы иметь много-много разных «щей».
Конечно, предлагаемый Вами рецепт, — это Риболлита. Или, точнее, ее реплика.
Вы напрасно так остро реагируете на комментарии. Вы ведь свой блог создали именно для обмена мнениями. А они могут быть разными. Учитывая, что люди тоже кое-что знают.
Пользуясь случаем, хочу Вас поблагодарить за очень хороший и аутентичный рецепт «мяса по-бургундски» и «филе индейки с грибным соусом». При всем множестве рецептов этих блюд, существующих в сети, Ваши — лучшие. Наиболее приближенные к оригиналу. Может быть, потому и лучшие, потому и аутентичные, что Вы хорошо и внимательно проработали рецепты Джулии Чайлд из ее знаменитой «Mastering the Art of French Cooking» ?!
maria, мне очень неприятно, что все это происходит на страницах Ольги Баклановой, за что прошу у нее извинения и благодарю за терпимость.
Риболлита и тосканский фасолевый суп – два разных супа. Принципиальная разница: в риболлите используется хлеб, в тосканском супе – нет.
Двухтомник Джулии Чайлд у меня есть, но, к своему стыду, я его до сих пор не прочитала — вообще ни одного рецепта. Хотя намек ваш вполне прозрачен.
На этом все. Если сгораете желанием продолжать, милости прошу на мои страницы. Здесь я этого делать не буду, т.к. считаю это дурным тоном.
Ольга, сожалею :-(
Ничего страшного, Нина. :)
Я, Нина, совершенно не сгораю никаким желанием, в том числе и продолжать. Я и не начинала. Я высказала свое мнение о Вашем рецепте. Вежливо, без всякого намерения задеть. Разве я не имею права сказать, что Вы(цитирую) «не правы»? Аргументированно! Почему такая острая реакция?
О Тоскане: не согласна!
Я была в Тоскане много раз, ела много тосканской еды. Там нет такого разнообразия фасолевых супов, на котором Вы настаиваете. При всем богатстве тосканской кухни есть базовые, существующие столетиями, блюда.
Риболлита — это именно такой суп. Именно суп бедняков(как совершенно правильно говорит Ольга). Крестьянский суп. Базовый(в котором тон задают фасоль + черная капуста). Все остальное — это вариации и реплики.
Я совершенно аргументированно Вам это сказала + добавила чисто ботанический аргумент о несочетаемости фасоли с картофелем как овощей одной, крахмал-содержащей текстуры.
По поводу Джулии Чайлд: если не читали, почитайте.
Будете приятно удивлены поразительным сходством!
P.S. Разве Вы и Ваш очень хороший блог выиграют от того, что все поголовно буду только восторгаться и восхищаться Вашими «гениальными» кулинарными способностями!
Может, лучше поспорить? Это ведь гораздо конструктивнее!
С уважением, Мария
Ольга!
Сегодня получила через Амазон книгу Дарины Аллен!
Благодарю Вас еще раз за такую «наводку» ! Вчера читала, не отрываясь!
Чудо как хороша книжка.
Очень рада. что познкомилась с Вами( и с Ниной тоже — зря она на меня обижается; я очень люблю и уважаю женщин, которые любят трудиться «руками».)
Нина! Вы мне нравитесь!!!
P.S. Чтобы уравновесить ситуацию, задам, Ольга, и Вам вопрос: зачем усложнять «тушеную говядину по-ирландски» стеблями сельдерея, к примеру, если Дарина Аллен дает классический и минималистский рецепт, где присутствует только картофель, лук и крупно порезанная морковь? Я сама в Дублине ела Irish Stew абсолютно по -Вашему( со стеблями сельдерея), а в Лимерике подавали только просто с картофелем, морковью и крупно порезанным луком!
С большим уважением к вам обеим,
Мария
Мария, насчет Irish Stew. Прелесть этого блюда в том, что у него существует множество рецептов, причем они отличаются друг от друга не в частностях, а по-крупному — баранина или говядина. Мне нравится вот так, хотя рецепт Дарины Аллен мне, естественно, тоже очень нравится. :)
Спасибо, Ольга! Мы с Вами вообще совпадаем — не только по сельдерею, но вообще — по пристрастиям. Баранина — это очень по-ирландски(и по-английски), но я баранину как-то не очень люблю. Мне все кажется, что есть запах.
Понимаю, конечно, что это потому, что у нас хорошей баранины почти нет.
Ну и признаю за собой одну особенность(которая, возможно, покоробила Нину Фомину). Я(сама не знаю почему) очень трудно отхожу от предписания рецепта.
При условии, если рецепт проработан автором такого уровня, как Дарина Аллен, или та же Джулия Чайлд, или Поль Бокюз, или знаменитые англичане. Вообще как-то экспериментов не люблю. Совершенно осознанно: мне кажется, что мои эксперименты ничего не дадут. Лучше следовать более опытному человеку, и все.
Я и Ваши рецепты, и рецепты Нины Фоминой, не хочу менять никак. И особенно в части пропорций, мер и весов. Что касается кулинарного минимализма, я — за него. Поэтому очень люблю итальянскую и ирландскую кухню. Все там как-то рационально и «ничего лишнего».
Ольга, скоро повешу Ваш портрет над кроватью, настолько сильно Ваше влияние.
Потому что заказала сыну(он на днях едет в Англию) купить мне еще одну книгу Дарины Аллен о ее кулинарной школе в Баллималое.
Не могу забыть изумрудных полей Ирландии. До чего же все-таки чудесная страна; какая природа, такая чистая, такая прозрачная, такая «домашняя»!
Мария, насчет портрета — это, конечно, шутка, я надеюсь. Но мне, безусловно, приятно Ваше внимание к блогу.
Дарина Аллен — очень приятный и знающий человек, мне довелось наблюдать ее в Баллималое на мастер-классе.
Ирландия действительно «домашняя» страна, красивая, но ирландская кулинария обязана именно Дарине Аллен своей мировой известностью.