Рийет из семги от Томаса Келлера

Классический французский рецепт называется Rillettes Aux deux Saumons, «рийет из двух семг». Имеются в виду не две рыбины, а два вида приготовления семги: свежая, отваренная на пару, и — холодного копчения. Я готовила это очень вкусное и по-французски практичное блюдо так, как это делает у себя дома калифорнийский шеф-повар Томас Келлер.

Есть одна серьезная проблема, когда заимствуешь рецепты известных шеф-поваров. Ресторанную кухню трудно адаптировать для дома, поскольку она в значительной степени призвана произвести впечатление видом, а не вкусом. Убери красивую презентацию – зачастую получается достаточно банальная стряпня. Не без зависти читая в блоге Нины Фоминой о том, как она готовит по Келлеру, я присматривалась к периодически появляющимся в американских газетах его рецептам, откладывая их на случай, когда найдет стих.

В случае с рийетом меня подкупило, что это именно домашний рецепт Келлера, о котором он рассказал в газете The Wall Street Journal.

Итак, рийет из семги. Обычно рийеты, как, в сущности, все паштеты, разновидностью которых они по большому счету являются, готовят из мяса. Дело в том, что рийет требует, чтобы мясо упревало в собственном жиру, что придает ему ни с чем не сравнимую сочность. У рыбы такого жира нет, его роль в рецепте выполняет сливочное масло.

Оставив в стороне скромность, скажу, что за последнее время мне редко удавались настолько вкусные блюда. Что особенно приятно, можно залить рийет топленым маслом, и он благополучно простоит в холодильнике неделю. Именно так я и поступила, после того, как мы с Мишей сняли на завтрак пробу: в следующие выходные на дачу приедут сыновья.

Положите филе рыбы в миску и полейте с двух сторон алкоголем, натрите 1,5 ч.л. соли и 1/4 ч.л. перца. Накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 30 – 60 минут мариноваться. Один раз можно перевернуть рыбу в миске.
Филе рыбы мы будем варить в пароварке 8 минут. Если нет пароварки, налейте в широкую кастрюлю 2 ст.л. воды, доведите до кипения, положите сверху дуршлаг, а в него рыбу, накройте крышкой и варите, как в пароварке. Вода в кастрюле должна все время кипеть. Рыба должна остаться чуть розоватая внутри.
Достаньте рыбу из пароварки и дайте ей полежать.
В маленькой кастрюле разогрейте 1 ст.л. сливочного масла и на среднем огне обжарьте мелко порезанный лук в течение 2 минут, добавьте 1/4 ч.л. соли и жарьте еще 3-4 минуты, пока лук не станет мягким. Лук не должен подгореть. Уберите с огня. Положите в миску 7 ст.л. сливочного масла и с помощью силиконовой или деревянной лопаточки взбейте масло до состояния майонеза. Добавьте сметану и перемешайте.
Положите отваренную рыбу в большую миску и аккуратно разделите на крупные куски; мы будем добавлять другие ингредиенты, и куски рыбы еще сломаются.
Добавьте в миску копченую рыбу, жареный лук, лимонный сок, оливковое масло и слегка взбитые желтки. Аккуратно перемешайте все это и последней добавьте масляную смесь и опять перемешайте.
Разложите получившуюся массу по стеклянным стаканчикам, оставив 1 см сверху свободным, и поставьте в холодильник на 1 час. Если залить наши стаканчика топленым сливочным маслом слоем 0,6 см, то такой риллет может храниться в холодильнике 1 неделю.
Если будете есть риллет после того, как топленое масло застынет, аккуратно уберите верхний слой масла и накладывайте эту вкуснятину на поджаренный тост, слегка посыпав зеленым луком (если топленое масло убрали, съесть содержимое стаканчика надо за 2 дня).

Как приготовить домашнее топленое масло

2 пачки сливочного масла разрежьте на кусочки и положите в небольшую кастрюлю.

Поставьте кастрюлю на очень маленький огонь и оставьте масло размягчаться. Перемешивать не надо. Когда масло полностью размягчится, у вас получатся три слоя в кастрюле. Верхнюю белую пенку нужно аккуратно снять.

Средняя часть в кастрюле и есть топленое масло. Его надо аккуратно перелить в банку, стараясь оставить нижние белые хлопья на дне кастрюли. Хранят топленое масло в холодильнике.

Этот рецепт топленого в домашних условиях масла может пригодиться, если соберетесь готовить что-нибудь из индийской кухни, в которой обязательно используют «ги» — индийское топленое масло.