Одним из поразивших меня открытий на рынке Кармель в Тель-Авиве стали наборы специй для риса, которые часто продаются вместе с пропаренным рисом. Напробовавшись вдоволь новых неожиданных вкусов, я купила пять разных смесей (без риса, естественно) и по возвращении в Москву принялась за дело.
Но вначале я изучила вопрос, проштудировав все, что написано по данному случаю у Жанны Гур и Йотама Оттоленги. Вопрос сводится к тому, что главным компонентом всех этих смесей является чечевица. Популярная на Ближнем Востоке манера приготовления риса с чечевицей называется «меджадра» (или «маджадра»). Иногда роль риса выполняет булгур, точно так же, как в пилаве булгур зачастую заменяет рис.
Третьим непременным компонентом блюда выступает карамелизированный лук, который выкладывают на готовый рис. Его сладковатый вкус отлично гармонирует и с рисом, и с чечевицей.
Помимо этой базовой тройки в меджадре может быть множество других компонентов – от изюма до сухого укропа. Поскольку я нахожусь только в самом начале процесса познания этого нового для меня способа приготовления риса, отставляю в сторону теоретические рассуждения и перехожу к практике.
Итак, меджадра №1, будем называть ее так, содержит: лук-шалот, чеснок, морковь, крупный изюм, ягодки типа барбариса, укроп и чечевицу. Все эти специи пропитаны оливковым маслом и высушены. Для тех, кто захочет приготовить такую смесь самостоятельно, даю приблизительные пропорции.
- 2 чашки риса;
- 0,5 чашки зеленой или коричневой чечевицы;
- 3 луковицы, мелко нарезанные;
- 1 морковка, порезанная мелкими кубиками;
- 0,5 чашки темного изюма;
- 0,5 чашки очень мелкого изюма;
- 2 ч.л. молотого кумина;
- соль, черный молотый перец;
- маленький пучок укропа или 2 ч.л. сухого укропа.
1 чашка – 240 мл.
Чечевицу отварите в воде до мягкости около 30 минут. Воду слейте и отставьте.
В кастрюле с толстым дном обжарьте лук, чеснок и морковь в оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте чечевицу, кумин и соль с перцем. Перемешайте и положите промытый рис. Жарьте несколько минут, пока все рисинки не покроются маслом.
Засыпьте в кастрюлю изюм, добавьте 3 чашки горячей воды, доведите до кипения, уменьшите огонь до самого маленького. Когда жидкость на поверхности прекратит сильно бурлить, накройте крышкой и варите 20 минут. Уберите с огня, разрыхлите рис вилкой и дайте еще постоять под крышкой 10 минут.