Ризотто из цельного зерна пшеницы с грибами

Это не классическое ризотто я попробовала на Крите, в ресторане Avli в Ретимно. В отличие от большинства критских таверн, Avli не претендует на то, чтобы готовить традиционные греческие блюда, а предлагает свое прочтение новой критской кухни.

Как всякая «новая» кухня, она базируется на старой, в данном случае, традиционной кухне Крита. Это, в частности, означает, что все блюда приготовлены из сезонных местных продуктов. Рис на Крите не растет, насколько мне известно, а вот пшеница имеется. Ризотто из цельных зерен пшеницы – вполне логичная идея для критского повара. Не забудем, что за три с лишним века, что Критом управлял венецианский дож, культурное влияние Италии весьма прижилось на острове.

Ресторан помещается в большом венецианской эпохи особняке с уютным патио, утопающим в цветущей бугенвилии.

Перенести на российскую почву идею блюда несложно. Я на всякий случай запаслась пшеничным зерном на Крите, но у нас сейчас оно тоже продается. Грибы использовала разные: немного шампиньонов вдобавок к нескольким подберезовикам и сыроежкам, которые собрала на своем участке на даче.

Следующий раз приготовлю ризотто в более классическом варианте. После мастер-класса Пьетро Ронгони, на котором я побывала перед поездкой на Крит, я с нетерпением ожидала книгу итальянского шефа, которого называют «королем ризотто». И дождалась: Пьетро подарил мне свою книгу «Итальянская кухня: все дело в ароматах» с трогательной дарственной надписью. Скоро расскажу о книге и, конечно, обязательно приготовлю одно из ризотто мастера.

Ну а пока что ризотто с Крита.

Зерна пшеницы промойте под струей воды и отварите в течение 1 часа или пока зерна не станут практически мягкими.

Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте лук в течение 5 минут или пока он не станет прозрачным, добавьте нарезанные грибы и розмарин и жарьте 10-15 минут (если у вас грибы из леса) или 5 минут, если это шампиньоны.

Выложите на сковороду чеснок и жарьте еще 1 минуту. Добавьте соль.

Теперь выложите отваренную пшеницу, влейте вино и дайте ему полностью испариться. Все время помешивайте.

Начинайте добавлять в ризотто теплый бульон, вливая по 1 половнику и каждый раз дожидаясь, чтобы вся жидкость впиталась.

Посыпьте измельченной петрушкой. Все время перемешивайте.

Когда весь бульон закончится и жидкость впитается, уберите сковороду с огня и энергичными круговыми движениями вмешайте в ризотто кубики сливочного масла.

Готовое ризотто разложите по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.