Ризотто из запретного черного риса
Назовите это глобализацией или фьюжн: чтобы приготовить это ризотто, я направилась в Москве на вьетнамский рынок купить пакет черного китайского риса. В отличие от широко распространенного на севере Италии рецепта черного ризотто, в котором цвет риса обеспечивают чернила каракатицы, в данном случае рис сам по себе черный.
В Китае этот достаточно редкий сорт именуют «запретным» — на том же основании, что дворец китайского императора располагался в «запретном городе». Тем самым подчеркивается эксклюзивный, не предназначенный для простолюдинов сорт риса. И действительно, блюда из черного риса относились в Китае к императорской кухне.
В моей истории с «запретным» ризотто дополнительный колорит добавляет вьетнамский рынок, на котором я в Москве купила черный рис. Рынок расположен за бетонным забором и металлическими воротами без какой-либо вывески. Ворота открывает вьетнамец и пропускает внутрь, если ему сказать, что идешь на вьетнамский рынок. Тоже своего рода «запретный город».
Я готовила китайский черный рис впервые и была поражена его свойствами, а также сменой цвета в процессе приготовления. В отличие от итальянского риса (арборио), который мы обычно используем для ризотто, «запретный рис» напитывается бульоном, но при этом практически не разваривается. Как объяснить этот феномен с точки зрения физики, мне совершенно непонятно.
А между тем это не единственное удивительное свойство черного риса. В какой-то момент вы начинаете замечать, что рис оставляет на дне кастрюли не черный, а темно-пурпурный цвет. Субстанция, которая отвечает за такую смену окраски черного риса, знакома нам, например, по листьям, меняющим окрас с приходом осени.
Маленькие рисинки «запретного риса» содержат множество полезных и питательных веществ, одних только аминокислот общим числом 18.
Что еще более важно, у этого риса свой особый вкус, который вы не перепутаете ни с одним другим. Поэтому и ризотто получается запоминающимся.
Если обычного риса для ризотто нужно взять 1 чашку на 4 человека и еще останется, то этого — 1,5 чашки.
Ингредиенты:
- 1,5 литра куриного бульона;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 1 средних размеров луковица, мелко нарезанная;
- 1,5 чашки черного риса;
- 0,5 чашки белого сухого вина;
- соль, черный молотый перец;
- 3/4 чашки тертого пармезана;
- свежий базилик или петрушка.
- 1 чашка – 240 мл.
Куриный бульон доведите до кипения в кастрюле и отставьте.
Оливковое масло разогрейте в кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавьте измельченный лук и жарьте около 4 минут или пока лук слегка не размягчится.
Положите в кастрюлю промытый рис и, перемешивая, жарьте 1 минуту.
Уменьшите огонь до маленького, влейте вино и дождитесь, пока оно не испарится (3 минуты).
Влейте ¾ чашки куриного бульона и варите рис, периодически помешивая, до полного впитывания бульона. Опять добавьте бульон и варите до полного его впитывания.
Продолжайте этот процесс до тех пор, пока рис не станет мягким, но при этом останется «на зубок» (al dente). Весь процесс приготовления занимает около 1 часа.
Добавьте к рису соль, черный молотый перец и полчашки пармезана. Перемешайте.
Разложите по тарелкам, сверху посыпьте свежей зеленью и оставшимся пармезаном.
Это ризотто хорошо само по себе, но мы еще усугубили праздничный вкус жареными в чесноке и кокосовом масле креветками. Получается очень гармоничное блюдо, хотя на словах в это трудно поверить.
комментариев 10
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Интересно… Спасибо! А у нас черный рис еще называют фиолетовым.
Что справедливо, Оксана, поскольку в процессе варки черный рис действительно меняет цвет на, я бы сказала, пурпурный.
Ольга, доброе утро :-)
Подскажите мне адрес этого вьетнамского рынка, пожалуйста.
Здравствуйте, Касым.
Слово «рынок», возможно, немного не соответствует масштабам заведения. Наверное, точнее назвать это вьетнамской лавкой. в которой, однако, есть не только вьетнамские товары, но и китайские и корейские (я иногда покупаю там кимчхи, когда лень делать самой). Находится это хозяйство в Огородном проезде, дом, кажется, 9. Для ориентира — рядом заправка BP.
О, как замечательно! У меня дома лежит с полкило этого риса, купленного в не столь экзотической, но такой же скрытой от посторонних глаз лавочке (мы называем это место Питера «Магазин колониальных товаров») — теперь я знаю, что с ним делать и что он не крашеный. ) А то мне его принесли в подарок, как «дикий рис», но, когда я увидела эту чернильно-пурпурную воду при варке, решила, что подделка.
Рис совсем не дикий, Ольга, я бы даже сказала, очень рафинированный. У китайских императоров со вкусом все было в полном порядке. :)
Подавляющая часть черного риса действительно носит название «дикий рис». В последние годы этот «дикий» рис вывели как новый сорт, который уже называется «черный рис»
Хотя, если уж быть более точной, дикий рис и черный — это все-таки разные рисы (:-)). Часто их путают даже производители. Черный, он же часто пурпурный, это китайский, если не ошибаюсь, более округлой формы, при варке действительно дает фиолетовый цвет. Дикий тоже может быть китайским, а также северо-американским. Он более длинный. Еще раз, производители часто сами называют один рис другим.
Мне кажется, что тут явная терминологическая путаница. Маркетологи для увеличения продаж готовы все что угодно называть «диким» (например, «дикий лосось», который стоит дороже того, что разводят на ферме). Аналогичный рекламный ход — слово «натуральный» («натуральный жемчуг» — т.е. искусственно выращенный — в отличие от «жемчуга» искусственного) и т.д. Некоторые виды так называемого «дикого риса» — это вообще не рис, а другое ботаническое растение. В моем понимании «дикий» — это все-таки тот, что встречается в природе без вмешательства человека. Черный рис, о котором я писала, культивируется в Китае много столетий, поэтому его вряд ли можно называть «диким». :)
Решила уточнить, получается так: черный рис (он же фиолетовый, пурпурный) — это рис, который, скажем так, родом из Китая. Дикий рис, который носит название именно «дикий рис» — родственник риса, но не рис, а зерна родственной рису травы. Сегодня культивируются и тот, и другой — отсюда и путаница. У нас дикий рис стоит немного дороже черного, но в ближайшие дни уточню для себя какой-такой дикий и какой-такой черный (откуда родом и проездом) — любопытно же :-)