«Шедевр есть шедевр»: ризотто от Маркезе

В своей книге «Код Маркези» ее автор шеф-повар Гуалтьеро Маркези пишет: «Когда я сравниваю мое блюдо „Золотое ризотто“ с другими рецептами, то понимаю, что шедевр есть шедевр».

Сегодня я готовила этот шедевр.

Вот рецепт Маркези.

Riso, Oro e Zafferano

В небольшой сковороде растапливаем масло. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока масло не впиталось в рис и рисинки вновь не затвердели.

Поджариваем рис в сковородке

Добавляем белое вина. Когда вино выпарилось, бросаем щепотку шафрана, заливаем слабосоленый куриный бульон — ложка за ложкой, так, чтобы содержимое каждой ложки полностью впитывалось в рис прежде, чем нальем другую.

Готовим на медленном огне около пятнадцати минут, добавляя бульон по мере надобности и периодически помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну.

Готовим ризотто на медленном огне

Когда рис сварен, но рисинки на укус еще твердые, снимаем с огня, добавляем ложку «кислого масла» и накрываем крышкой. Через пять минут размешиваем масло и добавляем соли по вкусу. Сервируем на подогретой черной тарелке. Последним штрихом кладем в центре золотой листок.

Для приготовления «кислого масла» тушим мелко порезанный лук с белым вином. После того, как вино выпарится, остужаем и добавляем растопленное масло, хорошо перемешиваем. Затем процеживаем через мелкое ситечко, чтобы убрать кусочки лука.

Золотого листка под рукой не оказалось. Но, как выясняется, можно обойтись и без него. И даже без черной тарелки.

Я строго придерживалась рецепта, только время забыла установить, поэтому делала, пробуя рисинки. Не скажу, что осталась довольна своим ризотто, мне показалось, что вышло суховато, видимо, не долила бульона.

Ризотто от Маркези

Раньше я готовила по рецептам Локателли, у которого в последний момент надо добавить замороженное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, чтобы остановить процесс варки риса и придать ему кремообразную структуру, путем тщательного перемешивания. Здесь же добавляется сливочное масло со вкусом лука и ризотто оставляется доходить до кондиции. На мой взгляд, не все свои секреты раскрыл Маркези (или я не до конца освоила его метод). Все еще впереди, потому что в моей семье любят рис в любых вариантах.