Ropa vieja

Впервые я попробовала это блюдо в Панаме, и было это четверть века назад. Моя подруга Кармен (Кука) готовила ropa vieja на ранчо, которое у них с Эфраином было в горах. «Старая одежда» — так переводится ropa vieja – осталась в благодарной памяти как квинтэссенция панамской кухни, вместе с фразой Эфраина: «Будете поблизости – заезжайте, разбавим суп». Так панамцы, не склонные к пафосу, приглашают в гости.

Но ropa vieja (произносится «ропа вьеха») проделала длинный путь во времени и в пространстве, прежде чем оказаться в Панаме. В действительности корни этого крестьянского блюда уходят в испанскую традицию тушить мясо с турецким горохом. В Мадриде это – cocido madrileno. В Андалусии и на Канарских островах существует аналог – puchero. В любом случае готовится много мяса, остатками которого экономная хозяйка может распорядиться, приготовив ropa vieja. Для этого мясо разбирают на волокна, похожие на лохмотья старой одежды. Что происходит потом, мы еще успеем обсудить.

Важно отметить, что следующий этап в эволюции ropa vieja наступил, когда испанцы завезли рецепт на Кубу. В 1956 году ropa vieja попала в знаменитую книгу Нитсы Вильяпол Cocina Creolla. Кубинцы привнесли в рецепт свои вкусы, а также свои продукты. На острове к ropa vieja делают рис с черной фасолью (конгри), жарят юкку и бананы с зеленым соусом мохо.

Когда ropa vieja достигла Южной Америки, она особенно прижилась в Колумбии и Венесуэле, где ее используют как начинку к толстым лепешкам из маиса, арепас.

Кубинцы, в свою очередь, придумали делать арепас из риса, к которым в качестве начинки используют все ту же ropa vieja.

Совершенно не обязательно для приготовления этого блюда вначале делать косидо. Можно просто купить один из самых дешевых отрубов говядины, пашину, и сварить в скороварке.

Мясо нужно предварительно отварить в подсоленной воде до мягкости с луком, морковкой и 1-2 зубчиками чеснока. Когда мясо слегка остынет двумя вилками или руками разобрать на волокна.

Нарезать луковицу на тонкие колечки.

Зеленый и красный перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками.

Чеснок измельчить.

В сковороде в растительном масле обжарить чеснок с луком, добавить перец и обжарить еще несколько минут.

Добавить мясо, оставшиеся ингредиенты, накрыть крышкой и на маленьком огне тушить 15-20 минут, время от времени перемешивая.

Подавать с рисом, ломтиками авокадо и салатом их огурцов и помидоров.