Рынок El Fontan в Овьедо

Все дороги Астурии ведут в столицу, Овьедо, расположенную в самой сердце княжества. Все дороги в Овьедо с неизбежностью ведут на площадь Фонтан. Аналогии в данном случае плохой подсказчик: название площади имеет отношение не к фонтану в современном понимании, а к старинному источнику.

В раннем Средневековье, когда два монаха, Максимо и Фроместано, основали монастырь (761 год), давший начало Овьедо, на месте нынешней площади Фонтан было озеро. В последующие века на берегу озера, образовавшегося, благодаря источнику, построили еще один монастырь. Крестьяне приходили к монастырским стенам продавать свои продукты. Следом появились ремесленники: плели корзины, занимались кузнечным делом. Так стихийно в Средние века образовался рынок.

Таким образом, рынку на площади Фонтан более тысячи лет.

В XVI веке городские власти решили осушить озеро. Воды источника обуздали, ввели в подземную трубу, и на этом месте создали общественную прачечную. В те же времена в Овьедо берет начало традиция: если кто-то – местный обыватель или приезжий – сильно зазнавался, власти отправляли его «попить воды из Фонтана». Дело в том, что труба располагалась на уровне земли, и чтобы припасть к ней, приходилось становиться на колени.

Поскольку нас в данном случае интересует не вся история площади Фонтан, а только та, что касается одноименного рынка, скажу, что в XVIII веке здесь было возведено первое здание крытого рынка. На исходе XX века было принято небесспорное решение снести не только крытый рынок, но и большинство домов на площади и на их месте построить новые – под старину. Этот известный москвичам «лужковский метод» в Овьедо дал удивительные результаты. Воссозданная историческая площадь не выглядит неестественно в окружении старинных монастырей и дворцов. А что касается ажурного здания рынка, выкрашенного в нежно-салатовый цвета, то оно просто очень красиво.

Вы попадаете в него через узкий, забранный под стеклянную крышу проход, который выглядит, скорее, как вход в художественную галерею или в модный ресторан. В каком-то смысле рынок El Fontan является и тем, и другим, хотя, в отличие от мадридского рынка San Miguel, в Овьедо на самом рынке не едят – для этого существуют многочисленные рестораны на площади El Fontan.

Рынок Овьедо – это квинтэссенция того, чем живут астурийцы. И первое, что бросается вам в глаза, это fabes, астурийская фасоль. Существует две главные разновидности – белая и зеленая (зеленая имеет тот самый нежно-салатовый цвет в который выкрашены металлические конструкции рынка, и я подозреваю, что это не простое совпадение).

Вне зависимости от цвета астурийской фасоли она обладает двумя выдающимися особенностями. Во-первых, будучи замочена, она кратно увеличивается в размерах: на одном из прилавков для наглядности даже выставлены рядом две фасолины: до и после замачивания.

Во-вторых, вареная астурийская фасоль становится необычайно нежной, но при этом сохраняет свою форму. Возможно, самое замечательное свойство fabes заключается в том, что она впитывает все вкусы других продуктов, с которыми готовится, будь то колбасы «чорисо» или ветчины, составляющие вместе с фасолью основу астурийского национального блюда «фавада» (fabada).

О фаваде и фасоли у нас еще будет повод поговорить отдельно, а пока вернемся под стеклянные своды рынка El Fontan и припадем к другим источникам гастрономического наслаждения, благо их тут множество.

Испанская кулинарная традиция основана на мясе свиньи: отсюда знаменитые хамоны. Копченые свиные окорока вы встречаете и на рынке Овьедо, но главной героиней астурийской кухни является не свинья, а корова. Вегетарианцу сюда путь заказан, ибо искушение может оказаться сильнее принципов. То, что астурийцы вытворяют с мясом коровы (а в Астурии даже не одна, а две собственные породы коров), заслуживает поэмы. Ответом на испанский хамон служит астурийская «сесина» (cesina) — копченая говядина.

Вместе с фасолью в моей корзине на рынке очутился и кусочек «сесины», тончайшим образом нарезанный и тут же упакованный в вакуум.

При всем уважении, которое вызывает мясная астурийская корова, еще молочная сестра – настоящая героиня кулинарного эпоса Астурии. Мало где мне доводилось пробовать такие вкусные молочные продукты, от йогуртов до сыров. Самый знаменитый астурийский сыр, кабралес (Cabrales), впрочем, делают из молока трех животных: коровы, овцы и козы. Это без преувеличения выдающийся сыр, о котором в другой раз расскажу отдельно.

А поход на рынок El Fontan пора сворачивать. Не потому, что там больше нечего купить (совесть не позволяет описывать гигантские местные помидоры, гирлянды ароматных перцев, рыбные ряды со здоровенными бонито (тунцами) – только что выловленными в водах Бискайского залива…) А просто потому, что от всех этих картин и ароматов уже начинает сосать под ложечкой. И на этот случай предусмотрительные жители Овьедо окружили рынок El Fontan многочисленными ресторанами на одноименной площади.

Но это уже тема другой истории, с которой на днях вас познакомлю.