Как замечательно сказал каталонский писатель Жузеп Пла, «в морской похлебке вы извлекаете из рыбы квадратный корень».
С этой точки зрения все рыбные супы – родственники, особенно супы из морской рыбы и морепродуктов, потому что их суть – максимально передать вкус моря через вкус его обитателей. Задача повара – извлечь этот самый «квадратный корень», или, говоря техническим языком, сварить вкусный, концентрированный рыбный бульон, основу любой морской похлебки, от чилийской Caldillo de Congrio, которой посвятил целую оду Пабло Неруда, до баскской Sopa de Ttoro, которую я готовлю сегодня.
Сразу оговорюсь, приготовить аутентичный баскский морской суп можно только в Стране Басков. И дело тут не только в том, что требуется мастерство настоящего баскского повара, но прежде всего, — в исходных продуктах: рыбах и морских гадах, обитающих в холодных водах Бискайского залива.
Ttoro, рыбная похлебка Страны Басков
Что никоим образом не умаляет попытки приготовить похлебку в наших пенатах. Главное – соблюдать основные принципы, заложенные в рецепт басками, которые предполагают точное соотношение продуктов Земли и Моря (кстати, какого-то одного, канонического рецепта Ttoro не существует). Вы готовите отдельно бульон, причем в ход могут идти все части рыбы, включая головы и кости, – от них бульон получится наваристей). Я использовала палтус, креветки и морские гребешки.
Затем в ход идут продукты земли: овощи, которые после обжарки, измельчают в блендере и смешивают с рыбным бульоном. Это — густая, ароматная основа всего блюда.
Отдельно жарятся рыба и морепродукты. А еще вам понадобится хороший серый хлеб.
Ну, и затем в определенном порядке все это соединяется. Поскольку я в точности соблюдала все эти принципы, мне не зазорно назвать свою похлебку Ttoro. Уверяю вас, она такая же вкусная, как выглядит на фото.
Ингредиенты:
- 1-1,5 литра рыбного бульона;
- 500 гр. филе палтуса;
- 8-10 креветок, очищенных от панциря;
- 300 гр. гребешков;
- 1 луковица, нарезанная полукольцами;
- 2-3 зубчика чеснока, измельченные;
- 3-4 помидора, нарезанные мелкими кубиками;
- 2-3 картофелины, очищенные и нарезанные на кубики;
- 2-3 ст.л. муки для панировки;
- 1-2 кусочка сухого белого хлеба;
- соль, черный молотый перец;
- 4-5 ст.л. оливкового масла;
- несколько кусочков вкусного хлеба;
- петрушка.
В кастрюле нагрейте 2-3 ст.л. оливкового масла на среднем огне и обжарьте луковицу в течение 4-5 минут. Добавьте чеснок и через минуту положите помидоры. Жарьте 3-4 минуты, добавьте картофель, влейте бульон и дайте закипеть.
Положите в бульон сухой белый хлеб, добавьте по вкусу соль и варите около 20 минут на небольшом огне. Слегка остудите и измельчите суп погружным блендером. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Рыбу нарежьте на порционные куски, слегка посыпьте солью, панируйте в муке и обжарьте на сковороде в оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце.
На той же сковороде обжарьте креветки и гребешки в течение 3-4 минут или пока креветки не станут розовыми.
Хлеб смажьте небольшим количеством оливкового масла и подсушите в духовке.
На дно тарелки выкладывайте кусок рыбы, немного креветок и гребешков, заливайте похлебкой и украшайте хлебом и петрушкой.
Можно кусок хлеба положить сразу в похлебку на рыбу.