На днях просматривала чилийские пословицы и поговорки и выписала три, которые на скорую руку перевела:
— есть и пить – жить и не тужить (Beber y comer, son cosas que hay que hacer);
— на пустой живот никто не запоет (Con tripas vacías, no hay alegrías);
— чеснок, перец, соль, а все остальное — ноль (Ajo, sal, y pimiento, y lo demás es cuento).
В общем, народная мудрость подтверждает: Чили – это страна, где знают толк в еде и питье, что позволяет чилийцам «жить и не тужить». Эта мысль посетила меня, когда возвращалась со второй за последние полтора года презентации чилийских оливковых масел в Москве. Даже в глобализированном мире расстояние между Москвой и Сантьяго – гигантское. Продукт должен обладать несомненными достоинствами, чтобы его возить за два океана. Это в полной мере относится к чилийскому оливковому маслу.
Загадка оливкового деревца из Севильи
В Чили существенно больше оливковых деревьев, чем жителей. На 17,6 млн чилийцев приходится 22,5 млн оливковых деревьев. В этом не было бы ничего необычного, если бы не молодость чилийского производства оливкового масла. Его современная история началась в 1946 году, когда иммигрант из итальянской Лигурии разбил неподалеку от Сантьяго первую оливковую плантацию. Первое масло Extra Virgen произведено в Чили в 1953 году.
Правда, по данным выходящей в Италии самой авторитетной в своей области энциклопедии Flos Olei, первое оливковое дерево попало в Чили значительно раньше. В 1559 году испанский конкистадор Антонио де Рибера доставил из Севильи в Лиму три оливковых деревца. Одно из этих деревьев загадочным образом исчезло из сада испанца, и, по одной из версий, могло попасть в Чили.
Так это или не так, но достоверно известно, что испанцы всячески сдерживали производство оливкового масла в латиноамериканских колониях, предпочитая экспортировать за океан свое. Конкретно в Чили испанцы более покровительствовали виноделию, нежели разведению оливковых деревьев. Это объясняет тот факт, что Чили вначале стала известна в мире, как экспортер первоклассного вина, и только в последние годы заявляет серьезные претензии как поставщик высококачественного оливкового масла.
Flos Olei утверждает, что Чили сделала в этом отношении «гигантские шаги». К преимуществам чилийского оливкового масла относятся прекрасный климат, который позволяет выращивать оливковые деревья практически на всей территории страны, за исключением, пожалуй, пустыни Атакама на севере. Климат и география – пустыня на севере, ледники на юге, горы на востоке и Тихий океан на западе – создали уникальные условия для производства качественного масла. Дело в том, что в Чили нет присущих для этой культуры вредителей, в частности, оливковой мухи. Стало быть, нет и нужды опылять деревья инсектицидами.
С другой стороны, в лучших хозяйствах чилийцы используют самую современную в мире технику. Например, производитель очень вкусного масла Las Doscientas применяет комбайн для сбора оливок (в Испании оливки трясут с деревьев палками, как сотни лет назад). Быстрота сбора урожая позволяет доставить плоды на маслобойню в течение четырех часов. Вот почему в чилийском оливковом масле самая низкая кислотность (0,2%) по сравнению с маслом других мировых производителей. Также интересно заметить, что почти все производимое в Чили масло – это Extra Virgen.
Что еще произвело на меня сильное впечатление на дегустации, это то, что у всех чилийских масел температура нагревания гораздо выше, чем у любых других (180 градусов), поэтому их смело можно использовать для жарки, например, овощей. Одна беда: масло такое вкусное, что приходится себя заставлять наливать его на сковороду, а не использовать для салатов.
Дегустация
Вот с таким багажом знаний и ощущений, полученных в результате предыдущего знакомства с чилийскими маслами, я прибыла на дегустацию, которая проходила на кухне журнала «Хлеб Соль»
В этот раз мы пробовали различные сорта оливкового масла не только в чистом виде, но и в блюдах, приготовленных блогером Еленой Ярцевой. Для каждого блюда Елена использовала то масло, которое, по ее мнению, наилучшим образом подчеркивало вкус продуктов. Одновременно сами продукты помогали каждому маслу раскрыть потенциал своих ароматов.
В севиче из гребешков, которое Елена сделала по собственному рецепту с облепихой, она использовала оливковое масло Senso. Это масло готовится из смеси различных испанских и итальянских сортов оливок. Масло очень ароматное с отчетливыми нотками зеленых томатов и фруктов.
Для сальморехо Елена использовала оливковое масло Premium blend, в который входит не только сорт испанских оливок, но и греческий сорт Коронеики. У масла сильный аромат свежескошенных трав и орехов.
Соте из овощей на куске поджаренного с чесноком хлеба приготовлено на масле Alonso. Это масло очень легкое, я использую его дома в салатах. Оно также хорошо подходит для выпечки и обжаривания овощей.
На горячее был подан чилийский лосось с соусом песто и сальсой из помело, Лена для их приготовления использовала сразу три различных масла.
Чилийское оливковое масло может стать даже основой для мороженого, что и было продемонстрировано в завершение этого гастрономического праздника. Очень вкусное мороженое, между прочим.
Если говорить о различных сортах масел, то для меня самым большим откровением стало масло Picual из одноименного испанского сорта оливок от компании Las Doscientas. Масло обладает очень сильным вкусом, с выраженным ароматом яблок, перца и свежей травы. Хотелось просто макать в это масло кусочки белого хлеба и запивать охлажденным чилийским вином, претворяя в жизнь старинную чилийскую мудрость: «есть и пить – жить и не тужить».