Салат из холодного цыпленка

Последний раз я ела настолько нежного цыпленка более четверти века назад в Панаме. Это памятное авторское блюдо называлось pollo asustado, «испуганный цыпленок», и готовил его панамский поэт Карлос Вонг.

Природа наделила Карлоса добрым сердцем, которое скрывалось за необычайной свирепости наружностью. В этой наружности и заключался залог кулинарного успеха. Цыпленка следовало как следует напугать, прежде, чем начинать его разделывать. Стоило несчастному животному увидеть панамского поэта, как оно впадало в священный ужас, адреналин попадал в цыплячью кровь, и мясо размягчалось.

По прошествии стольких лет наткнулась в книге Жака Пепэна на рецепт салата из курицы, который не требует столь экстремальных мер, зато результат – не менее впечатляющий. Из необычных приемов следует упомянуть, пожалуй, только один: курица должна постоянно находиться под водой, для этого ее необходимо чем-то утяжелить. Я использовала для этой цели набор металлических мерных ложек.

Положите курицу в кастрюлю, поместив что-то тяжелое в тушку, чтобы курица при варке не всплывала. Добавьте все овощи для варки и влить воду. Вода должна покрывать курицу на 2,5 см.

Доведите воду до кипения, накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут. Уберите кастрюлю с огня и дайте постоять 45 минут.

Достаньте курицу из бульона (бульон можно процедить и заморозить). Когда курица слегка остынет, освободите ее от костей и кожи и руками разберите на кусочки по волокнам.

Для заправки смешайте все ингредиенты. Добавьте кусочки курицы в заправку и перемешайте.

На тарелку выложите листья салата, в центр курицу и посыпьте листьями тархуна.

Подавайте блюдо при комнатной температуре. Салат вкусен и на следующий день.