Газета The Wall Street Journal провозгласила наступление новой эпохи в салатах, моду на которую породили два лондонских шефа: Йотам Оттоленги и Хью Фернли Уиттингстолл (многие их рецепты вы можете найти в моем блоге). Отныне салат в Европе уже не является скромной закуской или, как это часто происходит в Италии или Франции, способом очистить вкус от основной трапезы перед десертом.
Революция в салатном деле привела к тому, что зеленые листья и огурцы с помидорами отодвигаются на второй план, а на первый план гордо выходят крупы, семена, орехи и такие жареные овощи, как, например, фенхель или цикорий.
Я тут инстинктивно увлеклась в последнее время полбой, не подозревая, что она и является одним из самых модных в Европе ингредиентов салата. Наряду с полбой (или фарро, как ее называют в Италии), это также киноа, еще один из моих любимых продуктов.
Технологически «новые салаты» представляют собой своего рода конструктор, которым вы можете распоряжаться по собственному усмотрению – в зависимости от настроения и наличия продуктов под рукой. По сути дела, салат сооружается из нескольких слоев, или уровней.
Во-первых, это упомянутые крупы и семена: они насыщают и заряжают энергией. Далее идут свежие, бланшированные или жаренные овощи, которые вкупе со специями отвечают за вкус и питательные свойства. Наконец, для текстуры добавляются обжаренные орехи и семена. Ароматные травы и легкий дрессинг дополняют композицию.
Во многих европейских ресторанах и семьях такой сложный салат, в котором по желанию могут также присутствовать креветки или ломтики жареной курицы или мяса, заменяет традиционное воскресное жаркое.
Я далека от мысли в революционном угаре отказаться от второго блюда, но общая концепция «новых салатов» мне очень симпатична.
Практическое воплощение одной из подобных идей перед вами.
Ингредиенты:
- 1 чашка отваренной полбы;
- 5-10 желтых и красных помидоров черри;
- ½ кочана брокколи;
- горсть стручков зеленого горошка;
- руккола или листья салата;
- 6-8 крупных креветок;
- Для соуса:
- 1 ст.л. уксуса или лимонного сока;
- 1 ч.л. дижонской горчицы;
- 1 ч.л. меда или сахара;
- 4-5 ст.л. оливкового масла;
- соль, черный молотый перец.
Полбу несколько раз промойте под струей воды и отварите в подсоленной воде до готовности в течение 20-25 минут. 1 часть полбы — 3 части воды. Лишнюю воду слейте.
Брокколи бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут, затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Стручки гороха нарежьте на крупные куски. Помидоры разрежьте пополам.
Креветки поджарьте на сковороде в растительном или сливочном масле в панцире, затем очистите от панциря.
Смешайте ингредиенты для соуса.
Выложите на тарелку отваренную полбу, сверху разместите оставшиеся ингредиенты и полейте заправкой (если сразу подаете) или поставьте заправку рядом с блюдом.
Готовый салат можно посыпать слегка подсушенными на сухой сковороде орешками (кедровые, кешью, арахис, фундук).