Самая весенняя паста, pasta primavera

Фрэнк Синатра и Миа Фэрроу имели устоявшиеся привычки. Они приходили в один и тот же нью-йоркский ресторан ровно в 20.45. Фрэнк шел в бар и выпивал аперитив. Ровно в 21.00 они проходили к столику. В 21.15 между ними возникала ссора. В 21.17 у Миа начиналась истерика или она выплескивала Фрэнку в лицо содержимое своего бокала, а он давал ей пощечину. В 21.19 она выбегала из зала. Он всегда оставался и произносил одну и ту же фразу: Now let’s have dinner («Ну, а теперь поужинаем»).

Это эпизод из книги итальянского ресторатора Сирио Маччиони Sirio. The Story of My Life and Le Cirque, которую я сейчас с увлечением читаю. Рецепт пасты Primavera также взят из этой книги. В определенном смысле это историческое блюдо.

Итальянский иммигрант Маччиони, который создал первый в Нью-Йорке высококлассный итальянский ресторан Le Cirque, не решился дать ему итальянское имя. В середине семидесятых годов прошлого века итальянская кухня в Америке все еще считалась подходящей лишь для иммигрантских забегаловок, а высокая кухня могла быть только французской.

Положение изменилось благодаря одному единственному блюду и одной единственной газетной публикации. В 1975 году газета The New York Times опубликовала статью Крейга Клейборна о невероятно вкусной пасте, которую автор назвал Spaghetti Le Cirque. В меню блюдо именовалось Pasta Primavera, «весенняя паста».

Как часто бывает в истории кулинарии, блюдо было изобретено не специально, а честь изобретения принадлежит не самому Сирио Маччиони, а его жене. В книге рассказывается, как супруги Маччиони гостили у знакомого в канадской глубинке. Вся еда состояла из мясных блюд, и уже через несколько дней компания истосковалась по чему-то более оригинальному. Ближайший магазин находился за тридевять земель. Тогда жена Сирио обследовала хозяйскую кухню, нашла спагетти, замороженный зеленый горошек, какие-то относительно свежие овощи, грибы, помидоры и чеснок.

Оливкового масла не было, и супруга ресторатора быстро сообразила соус из сливок и пармезана. Вот так в затерянном в канадской глуши поместье возникла знаменитая «паста примавера».

Я проверила рецепт из книги Маччиони на своей кухне. Хочу сразу предупредить, что это блюдо не для ленивых, в отличие от большинства рецептов пасты. Главная трудность заключается в том, что вы одновременно готовите на четырех конфорках — только успевай поворачиваться, чтобы ничего не переварилось или не пригорело!

Я сделала ресторанный вариант рецепта, когда приготовление блюда заканчивают прямо на столе в обеденном зале, — очень хотелось почувствовать дух этого заведения.

Нагрейте в сковороде 2 ст.л. оливкового масла на сильном огне, добавьте помидоры, 1 зубчик чеснока и немного соли. Жарьте, периодически помешивая, пока помидоры не потеряют большую часть влаги и слегка не изменят цвет. Около 4-8 минут. Отставьте в теплое место.
Нагрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла на сильном огне и жарьте грибы с измельченным зубчиком чеснока и щепоткой соли, пока они не потеряют большую часть жидкости и слегка не обжарятся. Около 8-10 минут. Отставьте в теплое место.
В большой кастрюле, в которой потом будете варить пасту, в кипящей подсоленной воде отварите в течение 3 минут (по рецепту 4 минуты, но это много) зеленые овощи (у меня спаржи не было, использовала замороженную зеленую фасоль), в самый последний момент добавьте зеленый горошек.
Достаньте шумовкой все овощи, и сразу обдайте их ледяной водой, чтобы они не потеряли цвет.
Когда вода в кастрюле вновь закипит, добавьте спагетти.
Варите на 1-2 минуты меньше, чем сказано на упаковке.
В это время в большой сковороде, в которой уместится вся паста, нагрейте сливки и упарьте их до половины, добавьте тертый пармезан и сливочное масло и уменьшите огонь до минимума.
В другой сковороде в 2 ст.л. растительного масла и 1 зубчика чеснока на сильном огне обжарьте бланшированные овощи около 5 минут.
Когда паста сварится, воду слейте и выложите спагетти на сковороду со сливками и пармезаном, перемешайте. Выложите в большое теплое блюдо.
Теперь надо разложить все компоненты (грибы, помидоры, овощи) по теплым мискам и поставить на стол для сборки блюда.
Сначала в спагетти добавляют жареные грибы и перемешивают. Затем овощи. Теперь пасту раскладывают по теплым тарелкам, посыпают кедровыми орешками, кладут сверху по 2 ст.л. томатного соуса, немного свежего базилика, немного тертого пармезана и соль с перцем по вкусу.