Если есть на свете город, который можно назвать гастрономической столицей планеты, то это не Париж, не Лондон, не Нью-Йорк и не Рим. После поездки в Страну Басков у меня не осталось сомнений в том, что это – Сан-Себастьян. Нигде в мире нет такого количества мишленовских ресторанов на единицу площади, как в баскском городе на берегу Бискайского залива.
Но даже если бы в Сан-Себастьяне не творили отец и дочь Арзак и Педро Субихана, в ресторанах которых мы побывали, о чем я еще расскажу в свой час, город оставался бы одним из самых вкусных – даже Мадрид с его обжорной улицей Cava Baja бледнеет перед всепоглощающей страстью обитателей Сан-Себастьяна к пинчос. Так баски называют тапас, бесконечные в своем разнообразии холодные и горячие закуски. И, конечно же, Сан-Себастьян является мировой столицей пинчос.
Доностия в ноябре
Между прочим, если вообразить немыслимое – из города по чьей-то злой воле исчезли бы все гастрономические рестораны и сотни баров с пинчос, а также великолепный рынок Ла Бреча, — то и в этом случае Сан-Себастьян был бы достоин внимания путешественника. Здесь в футуристическом здании Курсаал проходит ежегодный Сан-Себастьянский кинофестиваль. Осенью, в мертвый сезон, Курсаал тоже не простаивает. Через несколько дней после нашего отъезда из города в Курсаале состоялся трехдневный Всемирный конгресс сыроделов.
Курсаал: здесь проходит Сан-Себастьянский кинофестиваль
В общем, как ни крути, ось, на которой вертится жизнь в Сан-Себастьяне, — это еда во всех ее проявлениях. Только в Сан-Себастьяне, например, могли додуматься до секретных кулинарных обществ. Это что-то воде английских клубов времен Диккенса, с той разницей, что членами клуба могут стать не аристократы, а люди, объединенные страстью к баскской кухне. И – обязательно мужчины. В наши дни секретные кулинарные общества печатают книги своих рецептов, что не в последнюю очередь способствовало росту престижа профессии шеф-повара в Сан-Себастьяне.
Старинная карусель в Сан-Себастьяне
Для того, чтобы понять, что служит основой такой всепоглощающей страсти, нужно побывать на местном рынке La Bretxa. Потому что основу эту создают местные продукты выдающегося качества.
На рынке Ла-Бреча в Доностии
По сравнению с рынками Ордисии и Толосы (см. здесь) с их многовековой историей, возраст рынка La Bretxa в Сан-Себастьяне – можно, сказать, юношеский, но и здесь имеется интересная история. Здание, точнее здания рынка расположены на том месте, где в 1813 году английские войска, осадившие Сан-Себастьян, смогли устроить пролом в крепостной стене. «Брешь», или La Brecha по-испански (La Bretxa на языке басков) дал имя будущему рынку. Так что, если вы отправляетесь на рынок в Сан-Себастьяне, можно сказать, что идете «на пролом».
Памятник автору гимна Сан-Себастьяна находится напротив рынка
Рынок занимает целый квартал. Та его часть, что находится под открытым небом, выходит на площадь Раймундо Саррьеги, носящую имя автора гимна Сан-Себастьяна (Donostiako Danborrada — Tamborrada San Sebastián). Этому талантливому юноше было 22 года, когда он сочинил обессмертившую его в глазах соотечественников композицию. Композитор изображен в виде барабанщика с цилиндром на голове; взор его обращен на ноты гимна. Не поленитесь пройти по ссылке и послушать бравурную радостную мелодию.
Через дорогу баскские фермеры продают овощи, а также овечьи и козьи сыры. Сыры можно тут же попробовать.
Рынок Ла Бреча в Сан-Себастьяне
Гораздо более основательные знания о том, какие дары способна производить баскская земля, вы получаете под крышей La Bretxa (рыбный рынок расположен в отдельном монументальном здании). Было утро, и мы еще не успели проголодаться после плотного завтрака в отеле, но очень хотелось попробовать молодое баскское вино чаколи (txakoli). Сделать это на рынке оказалось не так просто. Дело в том, что La Bretxa – в отличие от своих более известных собратьев в Мадриде, Барселоне или Ла-Пальме – не предполагает, что посетители будут на нем закусывать. Причина очень проста. La Bretxa находится в Старом городе, в самом сердце кварталов, где расположены бары пинчос. Их такое невероятное количество, а их репертуар настолько богат, что мало кому придет в голову подкрепляться на рынке.
Мэрия Сан-Себсатьяна считается одним из красивейших зданий в Испании
Но нам – пришло, и понадобилось обойти несколько лавок, пока владелец одной из них согласился на наши уговоры раскупорить бутылочку «чаколи». Прежде, чем это сделать, он заявил, что его «чаколи» недостаточно холодное, а доброе баскское вино надо обязательно пить холодным. В конце концов он сходил куда-то в кладовку и принес из холодильника запотевшую бутылку игристого. «Чаколи» — не марочное вино, но оно очень приятно на вкус и отлично подходит к баскским пинчос. Мы выбрали кусочки хамона, завернутые в маленькие кульки «кукуручос», и весело провели время с хозяином заведения, попивая молодое винцо и закусывая кусочками хамона. Наш новый знакомый рассказал, что вино делает его родственник. Виноград собирают в августе-сентябре, вино должно выдерживаться полгода, после чего его можно пить. Таким образом, осенью 2016 года вы пьете «чаколи», разлитое по бутылкам годом ранее. Дольше года «чаколи» не хранят. На мой вопрос, что делают с вином, которое не распродано в течение года, хозяин лавки громко рассмеялся: «Да где же это видано, чтобы «чаколи» прошлого года за год не выпили!»
Великолепные пляжи Сан-Себастьяна в ноябре пустынны
Так слово за слово настал час, когда весь Сан-Себастьян отправляется в поход по барам пробовать пинчос. Тысячу лет назад Доностия, как по-баскски называется Сан-Себастьян, представлял собой монастырь. В XXI века город является настоящим храмом еды. То, что ежевечерне приводит в движение тысячные толпы, — это не голод, а поиски совершенства.
В интернете нет недостатка в маршрутах, которые проложены для туриста с целью познакомить его с лучшими образчиками пинчос. Каждый старый бар специализируется на чем-то своем. В одном – самые вкусные анчоусы, в другом фантазируют на тему креветок, омаров и прочих морских гадов. Где-то нужно попробовать хамон, в другом месте – неизменный спутник испанца – блюда из яиц. И все это сопровождается бокалом чаколи или красного вина.
Когда-то на центральной площади Доностии проводили бои быков. Балконы, которые до сих пор пронумерованы, служили ложами
Мы не стали принуждать себя следовать кем-то проложенным маршрутам, а просто слонялись от бара к бару, полагаясь на удачу, пока, что называется, ноги носили. На наше счастье в Стране Басков был в разгаре сезон грибов, и мы особенно воздавали должное разнообразным грибным закускам, из которых первейшая – тонко порезанные белые, зажаренные без всяких специй в оливковом масле.
Пинчос — основа образа жизни жителей Сан-Себастьяна
Мода отдыхать в Сан-Себастьяне берет начало в середине XIX века, когда испанский двор во главе с королевой Изабеллой II перемещался на лето на берег Бискайского залива. Тогда же французская знать облюбовала Биарицц, который расположен от Сан-Себастьяна в часе езды по другую сторону границы.
Дама с собачкой в Биарицце
В наши дни Биарицц в сезон считается более гламурным направлением, зато поздней осенью жизнь в испанском городе продолжает кипеть, в то время, как улицы Биарицца пустынны. Мы совершили короткий марш-бросок во французскую Басконию, и убедились в том, что в ноябре делать в Биарицце совершенно нечего. Одинокие пожилые дамы выгуливают собачек, сидят часами за остывшей чашкой чая в пафосных чайных. Несколько ресторанов еще работает на набережной, но туристическая еда в них не идет ни в какое сравнение с роскошной фантазией Доностии.
Пляж Биарицца в ноябре
Успокоенные этим сравнением, мы вернулись в Сан-Себастьян, чтобы завершить день в джин-баре, хозяин которого делает лучшие на побережье коктейли на основе джина. Вообще джин – не баскский напиток, но в другом северном испанском регионе, Галисии, с некоторых пор производится прекрасный джин Nordés, который было бы грех не попробовать. Джин-тоник в исполнении владельца La Gintoneria Donostiarra представляет собой очень красивую композицию, а процесс ее приготовления напоминает манипуляции алхимика, находящегося в процессе поиска философского камня.
В этом баре в Сан-Себастьяне делают лучший джин-тоник на побережье
После двух джин-тоников вы приближаетесь к постижению секрета философского камня. Но вопреки латинской мудрости, истина Доностии находится не в вине, а все-таки в еде. Пора, друзья, рассказать вам о том, как мы ходили в два лучших ресторана Страны Басков – Akelarre и Arzak. Ближайшие два поста будут посвящены именно этому.