Все вкусы Панамы в одном санкочо

Если при взгляде на сопровождающее этот пост фото вы не узнаете большинство присутствующих в тарелке ингредиентов, это еще не повод прекращать чтение. Я расскажу вам увлекательную историю, которая живет со мной уже три десятка лет, а в придачу научу готовить панамский санкочо из корнеплодов, которые встречаются в наших краях.

Когда в середине 80-х годов прошлого века мы приехали в Панаму, кто-то из новых друзей позвал нас на санкочо, сказав: «Это самый лучший способ распробовать Панаму на вкус и при этом понять, что такое Панама».

Конечно, тарелка супа не заменяет чтения книг, да и сегодняшняя панамская кухня сильна не санкочо единым, но для меня эта формула с тех пор остается самым точным образом маленькой страны, расположившейся между двух океанов и меж двух Америк, Южной и Северной. Перекресток земли, через который перекатывали человеческие потоки разных цивилизаций еще до открытия Америки Колумбом, а затем кого только ни занесла сюда судьба! Мне как-то попался на глаза список наций, чьи сыны и дочери принимали участие в сооружении Панамского канала; он читается, как список стран ООН, хотя тогда, на заре ХХ века, ООН еще не существовало.

Грандиозное предприятие по соединению Атлантики с Тихим океаном, или, как кто-то сказал, «самая большая вольность, которую позволил себе человек в отношении Природы», привело в движение китайцев и карибских негров, американцев и европейцев, и многие из их потомков осели на этой благодатной земле. Из нынешнего путешествия в Панаму я привезла историю о том, как в этой стране возникло производство кофе: у его истоков стоял норвежский инженер, участвовавший в сооружении канала. Посмотрите на карту: где ледяная Норвегия и где раскаленная тропическим солнцем Панама? Однако же человеческие истории соединили несоединимое, как руки и талант человека соединили два океана.

И какое же отношение все это имеет к санкочо? А вы загляните в тарелку, и увидите корнеплоды всех оттенков радуги – от белоснежной юки до сиреневого ньяме и желтоватого отоэ. А еще золотая кукуруза, рыжая тыква и ярко-зеленая панамская кинза, глядя на которую вы никогда не догадаетесь, что это кинза, но зато учуете аромат за версту, благо он гораздо сильнее привычного нам.

Подобно тому, как люди разных культур и цветов кожи собрались под солнцем Панамы и образовали новую нацию, так самые разнородные элементы с самой широкой цветовой и вкусовой палитрой составляют классический панамский суп, санкочо. Вот почему санкочо – это синоним панамского образа жизни.

Возвращаясь к кулинарной стороне дела, важнейшим ингредиентом санкочо является хорошая курица – не бройлерная, а домашняя. Потому что в сущности культовый суп – это просто очень вкусный куриный суп. В моем блоге есть несколько рецептов таких супов из других кухонь и других культур, например, португальской. Почему бы сегодня не сварить панамский санкочо?

Когда мы в декабре были с детьми и внуками в Панаме, я покупала ингредиенты для санкочо на оптовом рынке, хотя можно было сэкономить время и купить набор уже очищенных для санкочо корнеплодов в супермаркете. В Москве вы не найдете ни отоэ, ни ньяме, хотя, если сильно повезет, набредете на юку (о юке, или кассаве читайте здесь), но это не беда. В том числе, и потому, что в наши дни многие панамцы тоже не используют всех ингредиентов классического санкочо. Например, моя панамская подруга Тони кладет в санкочо из всех корнеплодов только юку.

В наших условиях вы можете использовать любые корнеплоды (морковь, картофель, турнепс, пастернак). Если ожидаете больше гостей, просто добавьте больше овощей.

Не переживайте, если не смогли съесть суп за один присест. Санкочо — один из тех супов, которые становятся еще вкуснее со временем. Его даже можно морозить.

Хочу поделиться маленьким секретом: корнеплоды лучше не резать, а ломать ножом, благодаря этому бульон получается более густым, как в рецепте мармитако (смотрите здесь).

Суп будет вкуснее, если взять курицу для варки супа.

Ниже привожу рецепт санкочо на 8 порций.

Куски курицы посыпьте соль, перцем и орегано.

В кастрюле с толстым дном в растительном масле обжарьте куски курицы до золотистого цвета.

Добавьте немного кинзы, луковицу, чеснок и влейте воду, чтобы она полностью покрывала куриные кусочки. Доведите до кипения и варите 20 минут на небольшом огне.

Приготовьте корнеплоды и наломайте их крупными кусками. Через 20 минут после варки курицы добавьте корнеплоды в кастрюлю и варите еще 1 час или пока все овощи не размягчатся, и курица станет мягкой. Добавьте по необходимости горячей воды, чтобы все ингредиенты были покрыты бульоном.

Добавьте в кастрюлю кукурузу и варите еще 15 минут, пока она не станет мягкой.

В самом конце положите в санкочо по вкусу соль и оставшиеся листья кинзы.