Санкочо по-доминикански

Санкочо в тех странах Латинской Америки, где его готовят, — это больше, чем суп. В Панаме, например, санкочо считают символом национального характера: в том смысле, что в панамцах самым причудливым образом сочетаются этнические корни и влияния десятков разных наций – от индейских племен до европейцев, от негров до китайцев. Точно так же в санкочо гармонично соседствуют и взаимодействуют самые разнообразные ингредиенты, название многих из которых большинству из нас ничего не говорит: отоэ, юка, ньяме.

Когда в молодости мы жили в Панаме, я несколько раз присутствовала при том, как варят санкочо. У наших друзей Эфраина и Куки Рейес Медина была небольшая ферма в горах. Утром Эфраин шел кормить кур и заодно принимал принципиальное решение, какой из них предстоит попасть в суп в тот день. Мысль о том, чтобы сварить санкочо из бройлерных цыплят, просто невозможна для панамца.

Санкочо варили на углях в огромном котле, настолько большом, что мешали в нем деревянной лопатой. Это продолжалось несколько часов, в течение которых в котел отправлялись своим чередом разные корнеплоды и травы, по большей части произраставшие во дворе Куки или же купленные на местном крестьянском рынке.
В прозрачном горном воздухе ароматы от котла истекали такие, что трудно было дождаться обеда.

Казалось бы, такой кулинарный раритет, как санкочо, должен присутствовать в кухне только одной страны, символом каковой является. Однако это не так. Когда много лет спустя я попала в Доминиканскую Республику, то с удивлением обнаружила, что санкочо там готовят и любят не меньше, чем в Панаме.

Со слов доминиканки Садии я тогда записала рецепт, но до сих пор все никак не могла собраться им воспользоваться.

Удивительным образом наши осенние холода заставили вспомнить тропическую жару с ее ароматами и вкусами. Вот и принялась готовить санкочо. Понятное дело, всех тропических ингредиентов в Москве не найти; ньяме заменила репой, хорошую курицу купили на рынке, ну а некоторые овощи и травы благополучно растут и у нас в средней полосе, включая тыкву, которую доминиканцы называют «аояма».

В большой кастрюле обжариваем большие куски курицы и свинины с 3-4 зубчиками чеснока, измельченными.
В небольшой кастрюле отвариваем кусочки тыквы и делаем пюре.
В кастрюлю с мясом кладем нарезанные крупными кусками морковь, репу, картофель, наливаем 1,5 — 2 литра горячей воды и варим до готовности. Когда будет готово пюре из тыквы, добавляем в кастрюлю с бульоном. Соль по вкусу.
Минут за 5 до окончания варки, добавляем пучок кинзы с хорошо промытыми корнями, зеленый перец и острый перец.
В самом конце добавьте 2-3 зубчика чеснока, растертые с соком лайма.
Сок лайма добавляете по вкусу, так же, как острый перец и чеснок.