Секрет Жака Пепэна: как жарить кальмаров
Жарить кальмаров очень просто, не считая того, что довольно сложно приготовить их сочными и нежными.
Жак Пепэн в своей книге Essential Pepin приводит два правила, при соблюдении которых вы непременно получите достойный результат.
Правило первое. Чтобы кальмар получился нежным, его надо очень недолго жарить на очень сильно разогретой сковороде.
Правило второе. Если вы жарите свежего кальмара, в нем содержится большое количество натуральных соков, которые он мстительно не преминет выпустить в сковороду. В итоге вы будете не жарить, а варить это хитрое животное, и кальмар вернее всего получится резиновым. Чтобы избежать этого, Пепэн советует бланшировать кальмаров в кипящей воде в течение 30 секунд, а затем обжарить на сильно разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла с добавлением специй.
Жарим кальмары на сильно разогретой сковороде
Пальчики оближешь!
Приведенных ниже ингредиентов достаточно на 6 порций.
Ингредиенты:
- 1 кг кальмаров, очищенных и нарезанных на тонкие полоски;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1,5 ст.л. сливочного масла;
- 2 пучка зеленого лука, нарезанного на кусочки 2,5 см (2 чашки);
- ¾ ч.л. соли;
- ¾ ч.л. черного молотого перца;
- 3-4 зубчика чеснока, измельченного (1,5 ч.л.);
- несколько веточек петрушки (3 ст.л).
1 чашка – 240 мл.
Нарежьте кальмары на полоски 1,5 см шириной.
Вскипятите литр воды, опустите кальмары в воду и варите 30 секунд (вода не должна начать кипеть). Слейте воду и отставьте кальмары.
На сильном огне раскалите сковороду с половиной смеси сливочного и растительного масла. Добавьте половину зеленого лука и жарьте 10 секунд. Выложите половину кальмаров, посыпьте солью и перцем и жарьте 2-3 минуты. Добавьте половину чеснока и петрушки, жарьте еще 10-15 секунд.
Повторите все действия с оставшимися ингредиентами.
комментариев 13
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Любопытный трюк. Интересно вот что: если брать замороженные кальмары (каковые у нас в основном и продаются), время бланширования надо уменьшить, увеличить или оставить как есть? Я могу сходу назвать доводы в пользу любого из этих вариантов, хотелось бы узнать ваше мнение. :)
Алексей, те же полминуты.
Отличный совет!
Алексей, поделитесь своими доводами, пожалуйста.
Я рассуждаю с позиции того, что замороженный-размороженный кальмар имеет другое содержание влаги и удерживает ее иначе. С одной стороны, при разморозке, даже самой деликатной, неизбежно нарушение клеточной структуры, а значит, влага будет выходить из кальмара более охотно и варить его можно меньше. С другой стороны, по той же причине влаги в нем будет больше, и за те же 30 секунд она может не успеть выйти полностью. С третьей, возможно, эти два фактора уравновесят друг друга, и время не изменится. :)
Обычно клеточная структура разрушается, когда вместо шоковой заморозки используют обычную. С другой стороны, поскольку мы живем не в идеальном мире, то в магазине можно встретить кальмары, замороженные самым причудливым образом. Как бы то ни было, совет Пепэна относительно бланширования в течение 30 секунд работает и в случае с замороженными (т.е. размороженными) кальмарами: проверено на практике.
Вчера приготовила кальмаров по этому рецепту. 1 кг оказалось мало. Съели и пальчики облизали. Ольга, спасибо.
Замечательно, Марина. :)
спасибо за рецепт, вот прям сейчас готовлю))) попробовала кусочек — очень вкусно, жду семью))))
Надеюсь, и семья не разочаруется. ))
Снимать пленку с кальмара разве не надо?
В рецепте указано чашка 240 мл чего ?
Раиса, это размер (объем) чашки. В данном случае такими чашками я меряю нарезанный зеленый лук (см. ингредиенты).