Жарить кальмаров очень просто, не считая того, что довольно сложно приготовить их сочными и нежными.
Жак Пепэн в своей книге Essential Pepin приводит два правила, при соблюдении которых вы непременно получите достойный результат.
Правило первое. Чтобы кальмар получился нежным, его надо очень недолго жарить на очень сильно разогретой сковороде.
Правило второе. Если вы жарите свежего кальмара, в нем содержится большое количество натуральных соков, которые он мстительно не преминет выпустить в сковороду. В итоге вы будете не жарить, а варить это хитрое животное, и кальмар вернее всего получится резиновым. Чтобы избежать этого, Пепэн советует бланшировать кальмаров в кипящей воде в течение 30 секунд, а затем обжарить на сильно разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла с добавлением специй.
Жарим кальмары на сильно разогретой сковороде
Пальчики оближешь!
Приведенных ниже ингредиентов достаточно на 6 порций.
Ингредиенты:
- 1 кг кальмаров, очищенных и нарезанных на тонкие полоски;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 1,5 ст.л. сливочного масла;
- 2 пучка зеленого лука, нарезанного на кусочки 2,5 см (2 чашки);
- ¾ ч.л. соли;
- ¾ ч.л. черного молотого перца;
- 3-4 зубчика чеснока, измельченного (1,5 ч.л.);
- несколько веточек петрушки (3 ст.л).
1 чашка – 240 мл.
Нарежьте кальмары на полоски 1,5 см шириной.
Вскипятите литр воды, опустите кальмары в воду и варите 30 секунд (вода не должна начать кипеть). Слейте воду и отставьте кальмары.
На сильном огне раскалите сковороду с половиной смеси сливочного и растительного масла. Добавьте половину зеленого лука и жарьте 10 секунд. Выложите половину кальмаров, посыпьте солью и перцем и жарьте 2-3 минуты. Добавьте половину чеснока и петрушки, жарьте еще 10-15 секунд.
Повторите все действия с оставшимися ингредиентами.