Секретный ингредиент каталанской кухни

«Мир пикадас бесконечен, скрыт от посторонних глаз и загадочен. Пикадас – это секрет, который ревностно сохраняли каталанские женщины, передававшие их по наследству только своим дочерям. Так они дошли до наших дней: последний секрет каталанской кухни».

Это отрывок из книги Picades каталанского ресторатора Рамона Парельяды, которая впервые была издана в Барселоне четверть века назад и успела превратиться в библиографическую редкость, пока недавно ее не вышло ее новое издание.

Итак, что же такое Picadas, или Picades (по-каталански)? Это ингредиент, который добавляют в последний момент, чтобы придать особый вкус соусу, жаркому, тушеному блюду, а также мясу или рыбе на углях.

Перцы ньора

Как правило, пикады измельчают в ступке. Так, например, поступают с сухими белым грибами и сморчками. Такой пикадой можно приправить уже готовый рис или жареное на решетке мясо.

Пикадой может называться и простой салат из помидоров, красных перцев и лука с лимонным соком; в таком случае говорят, что это пикада из-под ножа (Picada de cuchillo). Но едят эту пикаду не как салат, а сдабривают ей рыбу, жарящуюся на решетке.

Кальмары по-каталански с пикадой из сухих перцев ньора

Я на днях готовила кальмары по-каталански, и вот для них нужна пикада на основе сухого перца ньора. Я в свое время накупила таких перцев на рынке в Бенидорме – они также необходимы для приготовления валенсийской паэльи. Остатки этих запасов использовала для пикады.

Обжарьте ломтики чеснока в оливковом масле. Когда зарумянятся, уберите со сковороды.

Сухие перцы очистите от семян и плодоножки, разломайте на кусочки и обжарьте в том же масле. Уберите со сковороды.

Обжарьте куски хлеба, чтобы они впитали все масло. Уберите со сковороды и обжарьте горошины черного перца.

В ступке измельчите жареный чеснок, затем добавьте перец горошком и тоже измельчите.

Далее перец ньора и последним хлеб.

Смесь готова.

Чтобы использовать ее с мясом, рыбой или отварными овощами смешайте 3-4 ст.л. пикады с 2-3 ст.л. воды и солью по вкусу.