Секреты великого ресторана от первого лица

Есть большая разница между тем, как европейцы и американцы ходят в ресторан. Европеец идет в ресторан, когда ему не хочется готовить дома. Американец ищет в ресторане развлечения. Это не мое наблюдение, и я даже не уверена, что оно справедливо. Но оно принадлежит человеку, который, безусловно, имеет право на такие обобщения. Сирио Маччиони, итальянский повар, который создал в Нью-Йорке один из лучших ресторанов второй половины ХХ века, Le Cirque, написал биографию – свою и ресторана. С момента появления первого издания прошло уже восемь лет, но книга читается сегодня так, как если бы только что вышла в свет.

Если вы хотите знать, как создается успешный ресторан, то Sirio. The Story of My Life and Le Cirque — это ваша книга. Если вас интересует, как Америка приобрела вкус к итальянской кухне, — это тоже ваша книга. И если хотите приготовить у себя дома некоторые из самых знаменитых ресторанных итальянских блюд – это тоже Sirio.

Я уже несколько раз готовила по рецептам из книги Сирио Маччиони, о чем писала в блоге. Например, об изобретенной женой Сирио пасте Primavera или о цыпленке с имбирем, из-за которого шеф-повар Le Cirque сломал нос. Теперь, наконец, хочу рассказать о самой книге.

Привычка американца искать – и требовать – лучший столик в ресторане – это настоящая головная боль для владельца заведения. Сирио Маччиони пишет, что он один лишь раз пошел на поводу влиятельного клиента и пообещал ему зарезервировать определенный столик. И то, как это плохо закончилось, он запомнил на всю жизнь.

Итак, Сирио позвонил очень известный голливудский продюсер и попросил оставить для него столик в углу зала, настаивая на том, что ему необходимо провести важную встречу за ланчем. Сирио, скрепя сердце, пообещал заказать именно этот столик.

Через некоторое время ему звонит другой очень влиятельный клиент, издатель глянцевого журнала, и просит заказать ему тот же самый столик на тот же день и тот же час. Сирио говорит, что столик с удовольствием закажет, но не может заранее пообещать какой-то определенный. Начинается перепалка, потому что клиент требует именно этот стол и угрожает, что ноги его больше не будет в заведении.

В назначенный час является продюсер, и Сирио провожает его к столику в углу зала. Не успевает он отойти, как видит в дверях ресторана издателя, который сам направляется в угол зала. Оказывается, он пришел на встречу с продюсером. Каждый из них, не предупредив другого, пытался заказать один и тот же столик. Но одному Сирио пошел навстречу, а другому отказал. Ресторатор пишет, что готов был провалиться на месте.

Ежедневно Сирио Маччиони исхитрялся сделать так, чтобы каждый из его гостей чувствовал себя самым желанным, сидящим за самым почетным столиком, в окружении самых изысканных и знаменитых персон, но при этом никто из них не сидел за «своим» столом.

Было одно исключение: супружеская пара Шнайдер, которая приходила в заведение Сирио каждый день на протяжение 22 лет. Они всегда приходили в 17.30 и уходили ровно через два часа. На эти два часа столик был их. Но затем его занимали другие гости.

Среди клиентов Сирио было немало экстравагантных знаменитостей, звезд и даже диктаторов. Филиппинский президент Фердинанд Маркос приходил в Le Cirque с восемью телохранителями. Никарагуанский диктатор Анастасио Сомоса пожаловал с двенадцатью.

Когда в ресторан пришел Рональд Рейган, его сопровождали лишь два агента. Правда, перед этим секретная служба оцепила весь квартал.

Поскольку нам по телевизору иногда показывают российских руководителей, посещающих ресторан в Москве, и мы примерно догадываемся о том, что этому предшествует, интересно читать, как это происходит в Америке.

За день до приезда Рейгана, в Le Cirque зашла его жена, чтобы выбрать меню и напитки. Вкусы Рейганов были простыми: она ела цыпленка, он – рыбу. К еде было заказано простое белое вино, из самых дешевых в винной карте. Причем Нэнси Рейган заказала именно тосканское вино, чтобы сделать приятное владельцу ресторана – уроженцу Тосканы.

Время и место президентского ужина не было секретом для светского Нью-Йорка. Задолго до приезда президентской четы Сирио стали осаждать очень известные и могущественные персоны (некоторые даже предлагали деньги), уговаривая его зарезервировать им столик поближе к Рейганам. Но ресторатор составил список гостей по своему разумению. Заметим, что секретная служба в этом выборе не участвовала. Более того, охранники даже не знали, за каким конкретно столиком будет сидеть президент США, — им только показали часть зала, отведенную для Рональда и Нэнси.

В 22.30 прибыли президент с женой, с ними две пары личных друзей Рейганов. Когда застолье было в самом разгаре, официант от волнения уронил поднос с бокалами на кухне. Охранники повскакали со своих мест, приняв грохот за выстрел.

Через несколько недель на Рейгана было совершено покушение – стреляли неподалеку от Le Cirque.

Прошло еще какое-то время, и Сирио приносят фотографию президента Рейгана с автографом. В сопроводительной записке президент написал: «Извините, что на это ушло так много времени, просто [после того ужина] в меня кто-то стрелял».

Точно так же, как Сирио обладал особым талантом заставлять каждого гостя почувствовать себя наиболее желанным в Le Cirque, он исподволь формировал гастрономические вкусы американской элиты, — тем самым создавал для себя лояльную публику. В восьмидесятые годы не только трюфели, но и радиккио, и даже оливковое масло были для американцев экзотикой.

Однажды Сирио прислал за столик одному очень влиятельному лицу комплемент от шефа: вареную картошку, на которую порезал тонкие ломтики белого трюфеля. Человек этот подзывает официанта и говорит: «Передайте шефу, что его картошка воняет!»

Владелец ресторана не поленился лично подойти к клиенту и объяснить ему, что такое трюфель и как получать удовольствие от его аромата. Со временем этот человек стал одним из самых преданных клиентов Le Cirque, всегда заказывал трюфели и стал в них настоящим экспертом.