Семь хитростей официанта
Когда в пустом парижском ресторане посетителя сажают за самый неудобный столик при входе, это не означает, что официант пытается выместить на вас свое плохое настроение. При всей дурной репутации парижских гарсонов, они хорошо знают свое дело. И это дело заключается в том, чтобы клиент принес максимальную выгоду заведению и самому гарсону.
Посадить первых клиентов у входа, рядом с окном или террасой – это способ продемонстрировать другим потенциальным посетителям, что заведение не пустует. Так ловят на живца.
Французский сайт Rue89 опубликовал семь уловок, на которые идут парижские официанты, чтобы выманить у вас побольше денег. Следует сказать, что парижский гарсон – это, в некотором роде, такая же достопримечательность столицы Франции, как Эйфелева башня. Иностранец, начитавшийся великой французской литературы, ожидает встретить любезное, вежливое и расторопное обслуживание, а наталкивается порой на ленивые скучающие лица официантов и официанток, грубость, а то и откровенное хамство. Если вас не обхамили в парижском кафе, считайте, что вы недополучили обещанных в путеводителе впечатлений.
Лично мне ни разу не доводилось сталкиваться с грубостью в парижских заведениях (как, впрочем, и с особой сердечностью и достоинством, которые отличают испанских mozos). Парижский официант не торопится раскрыть вам душу, но и не лезет в вашу. Его гораздо больше интересует ваш кошелек, что вынуждает гарсона быть неплохим психологом.
Я решилась поделиться прочитанным в Rue89 потому, что некоторые трюки и уловки уже приобрели международный характер, и есть все основания ожидать, что с наступившими в Европе кризисными временами они будут множиться и совершенствоваться повсюду. Поскольку французы являются изобретателями ресторана, что следует из его названия, есть смысл приглядеться к тому, как работает парижский официант.
Столик у двери в пустом заведении – это первый, но не единственный трюк.
Парижские гарсоны – мастера задавать так называемые «закрытые» вопросы, сама постановка которых лишает вас инициативы, парализует волю и заставляет выбирать из предложенного. «Аперитив или сразу вино — мсье, мадам?» Посетитель, который изначально не имел ни малейшего намерения выпивать, а собирался ограничиться минеральной водой, начинает сразу испытывать дискомфорт. Ему исподволь дают понять, что не заказать бокал «кир руаяль» перед едой и бутылку вина во время еды – верх неприличия. В действительности, если дать себе труд оглянуться по сторонам, вы обнаружите, что бутылка вина стоит только на вашем столике, а сами парижане прекрасно обходятся без него. Но в короткие мгновения после инквизиторского вопроса официанта иностранец, как правило, послушно делает свой выбор в установленных для него рамках.
И тут же сталкивается с уловкой номер три. Официант выстреливает, как из пулемета: «Sauvignon, chardonnay, chablis?» Шабли, как правило, дороже; официант намеренно произносит его последним, чтобы именно это белое вино отпечаталось в вашем сознании. Плохо говорящий по-французски иностранец вообще мог не разобрать первые два названия. Но он, как правило, постесняется переспросить.
Как только бутылка вина и/или минеральной воды оказалась на столе, наступает черед уловки номер четыре. Официант, доселе не проявлявший к вам никакого интереса, начинает кружить вокруг столика, настойчиво подливая в бокалы. Это четвертый трюк. Официантка Алексия из «шикарной брассерии» говорит Rue89: «Я подливаю воду раз за разом, с таким расчетом, чтобы она закончилась посреди еды, затем предлагаю принести другую бутылку. Как правило, клиенты соглашаются». Справедливости ради следует заметить, что эту маленькую хитрость освоили официанты, кажется, во всем мире.
А каков тайный смысл маленьких соленых подарков от заведения – будь то блюдечко соленых орешков или крохотных закусочек? Все очень просто: соленое вызывает жажду. Орешки за счет заведения; минеральная вода и вино – за ваш счет (к слову, в португальских ресторанах все маленькие закуски, имеющие внешние признаки подарка от заведения, на самом деле являются платными). И это трюк номер пять. Он может иметь различные проявления в зависимости от обстоятельств. Если вас неожиданно угощают глотком спиртного в полупустом ресторане, смысл этого жеста в том, чтобы продлить ваше пребывание за столиком: глядишь, вы еще чего сами закажете.
Но имеется и прямо противоположная уловка. Не успели вы завершить основную трапезу, как официант в мгновение ока сметает из-за стола все тарелки и приборы, и посетитель оказывается за неприлично пустым столиком. Это трюк номер шесть: мысль о десерте зарождается сама собой.
Наконец, седьмая уловка парижского гарсона заключается в том, что прежде, чем принести счет, он деловито осведомится: «Все было хорошо?» Это прямое указание на то, что гарсон ожидает чаевых (которые вообще-то во Франции не являются обязательными). Чтобы еще явственней обозначить это свое законное стремление, он принесет сдачу в виде горсти монет, с которыми посетителю психологически проще расстаться, чем с купюрами.
Как говорит один из опрошенных французским сайтом бизнес-консультантов по кейтерингу, все, что может быть продано, означает доход: «Мы никогда не заставляем клиента что-то делать: в любой момент он может сказать «нет». Весь фокус в том, как вам делают предложение».
Напоследок хочется сказать что-то хорошее о профессии официанта. Многое из того, что я знаю о еде, пришло ко мне исключительно благодаря общению с официантами. Никогда не забуду, как Рамон, официант из небольшого мадридского бара на углу Plaza Mayor, учил нас с мужем правилам настоящего мадридского завтрака. Или пожилого португальца на Мадейре, который, в отличие от своих коллег, бойко говорил по-испански, потому что родился в деревне на границе с испанской Галисией. «Моей маме не хватило трех километров, чтобы я стал испанцем», — сказал он. Так и не ставший испанцем, Марио дал нам простой, но толковый совет, когда мы попытались заказать сардины. Хотите съесть свежую рыбу – берите какую угодно, кроме сардин: оказывается, на острове, со всех сторон окруженном океаном, сардины замороженными доставляют с материка за тысячу километров.
Поскольку я достаточно свободно говорю по-испански, именно испанские официанты производят на меня самое благоприятное впечатление. В хорошем заведении с традициями – будь то в Мадриде или в провинции – официант всегда мужчина. Причем зачастую это занятие передается из поколения в поколение, потому что считается почетным, и только курортные гостиницы нанимают в рестораны на туристический сезон крестьянок из окрестных деревень. Настоящий испанский mozo – твой друг (без малейших попыток заискивания). Он учит тебя достоинству, помогает разобраться в еде и напитках, как хороший экскурсовод в хорошем музее.
Это физически тяжелая работа, требующая большого запаса фантазии, жизнелюбия и оптимизма. Было бы странно, чтобы люди, наделенные такими качествами, иногда немного не хитрили. В конце концов, если вы понимаете смысл этих маленьких хитростей, это позволяет получать еще большее удовольствие от проведенного за ресторанным столиком времени.
комментариев 15
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Весьма поучительно :) Спасибо. Мечтаю побывать в Испании. В школе как то пробовала учить испанский самостоятельно, но к сожалению забросила это. В последнее время снова тянет заняться испанским. И поэтому к вопросу об испанской кухне. Кроме паэльи мне на ум не приходит никакое блюдо, которое можно было бы назвать знаковым для национальной кухни Испании. В Вашем блоге мне понравиласьTortilla de patatas. Очень хотелось бы иметь в своем кулинарном багаже еще такие подходящие для нас блюда из Испании. Помогите мне в этом вопросе пожалуйста. :)
Татьяна, по тэгу «Испания» в блоге можно найти много всякого об испанской кухне — от ее истории, рецензий на книги и путешествий до рецептов конкретных блюд и рассказов об испанских напитках.
Такое чувство, что вы сами побывали в роли официанта! Очень профессионально написано. И какое чувство анализа!
Официанткой работать не довелось, Алла, хотя не сомневаюсь, что это был бы полезный опыт — как всякий, который предполагает необходимость внимательного отношения к привычкам других людей.
хотелось, от лицо официантов выразить негативное впечатление, об авторе и от том что выше написано! скажу кратко и в культурной форме! первое да гостей сажают там где вдоль окон, и при входе, как привлечения народа, но это смотря какое заведение и тд…
второе, если учиться на официанта то, вы бы поняли что есть стандарты от которого нам официантам приходиться отталкиваться…
третье.. аперитив это есть некрепкий алкогольный, либо без алкогольный напиток, а предлагать гостью стоит от дешевых к дорогим так по этикету!
четвертое… официант постоянно вокруг вашего стола и подливает вино, потому что есть такие правила, что меньше половины налитого (150 мл) это уже штраф от менеджера, так как гость не должен подливать себе сам, либо пустой бокал на столне, это сервис,
пятое … все пустое и грязное надо моментально убирать, ибо это не красиво сидеть за стом где все уже сьедено и выпито! единственное по этикету нужно оставлять один бокал даже если он пустой!
шестое… нужно всегда что бы проблем перед оплатой счета не вознаколо спрашивать «все ли понравилось»
седьмое … то что выше перечислено, это не хитрости работы официанта, уж поверьте это просто сервис, и этикет, не было бы штрафов и не были бы чаевые у официантов где все должны оставлять, понимая того что официант живет за счет чаевых и почти нет зарплаты, хочется сказать, есть более серьезные хитрости, которые мало кто скажет, и профессиональные официант, знают как надо впарить и обмануть гостья!
спасибо! спосибо сотни, от чеков до тонкости психологического обмана! а то что выше это бред!
простите, Вы в какой шараге этому «этикету» обучались?
Аркадий! Прочитав «краткое и в культурной форме» послание «от лицо официантов», не поняла, на что же Вы так обиделись. Я максимально уважительно к профессии официанта изложила тезисы статьи, опубликованной во Франции. Вы все это называете «бредом», после чего сообщаете, что профессиональные официанты «знают как надо впарить и обмануть». Тут уж не Вам — нам, посетителям ресторанов, надо обижаться.
И еще, Аркадий. Хочу «в культурной форме» посоветовать: следующий раз, когда соберетесь писать письмо, воспользуйтесь компьютерной программой по проверке орфографии. А то ведь увидит кто-нибудь из молодых официантов этот малограмотный бред и выразит Вам свое «негативное впечатление».
Ольга, Вы тратите время на объяснения человеку, который получив профильное образование и имея опыт работы по специальности, не имеет представления о том, что официант — это в первую очередь продавец, а не просто обслуживающий персонал. Рестораны — это не бесплатная кормушка, они зарабатывают на продажах с блюд и напитков, стремятся к увеличению этих продаж, а когда человек не понимает этих элементарных основ, то место ему явно не в этом бизнесе. Он скорее в роли крепостного крестьянина, обслуживающего его светлость «по этикету» и не смеющего перечить барину.
Елена, по какой-то нелепой случайности не заметила в свое время Ваше послание и не ответила на него, хотя, как Вы заметили. отвечать на комменты, даже малоприятные, — в моих правилах. Спасибо за поддержку, и извините, что пишу с таким опозданием. Удачи!
Я работаю официантом, в основном вызывным, во всех известных кайтерингах, обслуживал многих политиков олигархов и президентов, могу так прокоментировать. Со стола не разрешают убирать еду если гость не доел, в заведениях,но на банкетах могут убрать,тарелку из которой едят, чтобы поставить новую еду. В заведениях официант часто зависит от процента от продаж и чаевых. поэтому в его интересах предложить самое дорогое. На банкетах, официант получает 150-200 рублей в час, чаевые как правило не оставляют, поэтому официант даже не стараеться угодить из за них, делает, то что ему менеджер скажет, зачистить перед горячим-зачищает, даже если вы еще не доели. Хотите, чтобы официант убрал тарелку?-положите внутрь приборы, чтобы было удобно взять тарелку и сомните салфетку и положите на тарелку.
Дмитрий, мне ценно, что комментирует заметку человек той профессии, о которой я в данном случае писала. В остальном Ваше письмо, если честно, Америки не открывает. Всякий, кто бывает в ресторанах, с тем, о чем Вы пишите, сталкивался, и способ расположить приборы на тарелке, чтобы ее унесли, тоже широко известен. Но я рада, что Вы читаете блог. Заходите еще.
Здравствуйте,у меня к вам вопрос,вы знаете очень много об уловках официанта,а как должен вести себя администратор.у меня большой опыт работы официанта,и перечисленное вами выше,я делала не задумываясь что это уловки(просто не знала)выходило само собой,просто зарабатывала деньги.Теперь хочу освоить професcию управляющего,есть какие_нибудь правила.Не хочу в первые же дни оплошать.спаcибо.
Анастасия, здравствуйте. Вряд ли я смогу дать Вам какие-то профессиональные рекомендации: я никогда не работала в ресторане, и знаю эту жизнь только как посетитель. Мне кажется, что в любой работе важно быть внимательной к людям, которые тебя окружают, и пытаться понять мотивы их действий.
Бредовая статья, каждый, пункт можно оспорить, разве что посадки гостя. Остальное выглядит как придирка и паранойя. Если вам оказывают сервис, знайте это развод на бабки! Гость вообще-то и ходит в ресторан за сервисом и приятными впечатлениями, хочет чтобы все было легко , просто и приятно. Из вашей статьи, любой стандарт сервиса, можно перевернуть с ног на голову, и подозревать в заговоре. Бургеркинг вам в помощь, либо шведские столы самообслуживания. Статья не понравилась.
Пришел, увидел, ничего не понял, обругал. Ай, молодца!