Драгоценные рыльца шафрана

Единственная специя, о которой в наши дни можно буквально сказать, что она ценится на вес золота, это шафран. Дело не столько в особых свойствах шафрана, сколько в сложности его производства. Пригодны только рыльца крокуса, родом из западной Азии. Эти цветки появляются в октябре, на каждом — два-три нежных рыльца. Собирать их можно исключительно вручную, зачастую это происходит ночью, чтобы не упустить момент созревания этих самых драгоценных рылец. Растения не менее капризные, чем способ сбора будущей специи: ежегодно требуется пересаживать их луковичные корни.

Несколько лет назад на греческом острове Санторини я видела фреску, на которой изображена богиня, благословляющая сборщиц шафрана. Ученые затрудняются датировать это изображение; известно только, что фреску засыпало пеплом вулкана примерно 3,5 тысячи лет назад. А насколько она старше того катастрофического извержения, можно только гадать. Зато возраст наскального изображения в пещере на территории современного Ирака уже определен: 50 тысяч лет; подтверждено, что в качестве одной из красок древний художник использовал шафран.

Наверное, проще сказать, что шафран сопровождает человечество или, точнее, его наиболее продвинутую часть, на протяжении всей истории. Греческий миф повествует, что Гермес, посланец Богов, случайно поранил своего друга Крокоса. Из раны на голове означенного Крокоса (вот откуда название цветка!) алые капли крови падали на Землю. А тут уже Гермес обращал их в дивной красоты цветки. Шафран упоминается в китайских летописях. Сладострастная Клеопатра обмазывалась перед встречей с любовниками шафраном (интересно, как они затем смывали с себя оранжевую краску).

Блогер британской газеты The Guardian взял на себя нелегкую задачу определить вкус шафрана: «Он сладкий, но горький. Он пахнет сеном, океаном, дизелем, благовониями и подгнившим яблоком. Его аромат нежный, но мощный». И так далее.

В средневековой Европе подделка торговцами шафрана каралась смертной казнью путем сожжения на костре. Однако и в наши дни торговцы и неумелые повара пытаются подменить шафран схожей по цвету куркумой. Но это бесперспективное занятие. В действительности природа не создала эффективного заменителя шафрана, каким, допустим, с известными допущениями может служить лимон для лайма или сайда для трески.

Лучший шафран собирают в Марокко и Испании — в регионе Валенсия. В городе Валенсия имеется специальный шафрановый рынок. Несколько лет назад Миша привез мне оттуда крохотный стеклянный флакончик с шафраном — пользуюсь им до сих пор.

Однако 90% мирового сбора шафрана приходится на Иран. Вообразите, сколько будет стоить шафран, если воинственные правители этой страны спровоцируют-таки военный конфликт! Между прочим, американцы пытались переориентировать афганских крестьян, выращивающих опийный мак, на производство шафрана. Но дело не задалось: все-таки наркотики стоят еще дороже.

В современной кухне не так много блюд, которые используют шафран, что, вероятно, можно объяснить его дороговизной. Это, прежде всего, испанская паэлья, которую я одно время делала достаточно часто, это буайбез из Прованса, а также марокканские тажины и некоторые индийские райты.