Shake Shack, или вкус настоящего бургера: теперь и в Москве

В Москве открылась первая бургерная культовой американской сети Shake Shack. Как правило, слово «сеть» не вызывает особого энтузиазма. Но, побывав на открытии заведения на Арбате, я могу уверенно сказать, что это редкое исключение. И не только потому, что цвет ленточки, которую перерезал прибывший в Москву нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер, — не красный, как у нас принято, а зеленый.

В Америке первое заведение Shake Shack открылось на Манхэттене девять лет назад и сразу потеснило конкурентов в Нью-Йорке в дешевом сегменте бургеров – Макдоналдс и Бургер Кинг. Ресторан заявил о себе, как о «зеленом» проекте: даром что он расположен в парке на Юнион-сквер. Вообще места для своих ресторанов Мейер выбирает с фантазией. Например, в Вашингтоне ресторан открыт при Международном музее шпионажа. (В Москве подбором здания для ресторана представители американской сети занимались в течение двух лет и, в конечном счете, остановились на бывшем магазине «Консервы» на Старом Арбате. Хорошо помню этот дом в советские времена: когда много лет назад ходила на курсы испанского, заглядывала выпить там свежего сока — настоящая экзотика в Москве тех лет).

Все блюда в меню американских ресторанов сети – не дороже 10 долларов, но при этом ингредиенты первоклассного качества и такого же качества обслуживание. Сейчас количество  Shake Shack исчисляется тремя с половиной десятками, из которых более двадцати – в Америке, а остальные – преимущественно в регионе Персидского залива: Арабские Эмираты, Кувейт, Катар и Саудовская Аравия. Есть, впрочем, еще Англия и Турция.

Когда два года назад Shake Shack открывался в Бруклине, зеленую ленточку перерезал тогдашний мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг. The New York Times писала: «Не каждый день мэр выполняет роль повивальной бабки при рождении бургерной, но, с другой стороны, не каждая бургерная занимает в коллективном самосознании города такое важное место, как Shake Shack».

Теперь Shake Shack появился в Москве на Арбате, и мне довелось одной из первых попробовать его на вкус. Это производит впечатление: от шейков и кастардов до собственно бургеров. Никогда бы не подумала, что смогу осилить два бургера к ряду: вегетарианский Шрум-Бургер с сочным жареным в хлебной крошке портобело и острый пикантный с беконом Шак-Стак. И еще в придачу — порцию френч фрайз с фирменным соусом из чеддера. И все это было запито очень достойным белым вином (в меню представлены вина из шести стран), которое здесь подают в фирменных бокалах: только взяв в руку, осознаешь, что они из пластика. В другой раз стоило бы попробовать пиво, которое в Shake Shack варят сами (в нашем случае — под Москвой).

Как это ни странно звучит, в Нью-Йорке одним из признаков успеха Shake Shack являются очереди к кассе. Люди стоят, потому что бургеры готовят по заказу, свежими. Люди стоят, потому что это демократично, и когда в Shake Shack приходят дети владельца сети Дэнни Мейера, они тоже стоят в очереди. Ну, и, конечно, в Нью-Йорке, где вообще очереди бывают редко, их наличие – свидетельство качества еды: если столько народу стоит в очереди, значит, оно того стоит.

Есть, впрочем, и более простые показатели успеха. Выручка сети  Shake Shack почти вдвое выше, чем в Макдоналдс: 4 млн долларов на ресторан в год (у Макдоналдса 2,2).

В США приход Shake Shack на рынок породил целую революцию. Теперь в ценовом диапазоне до 10 долларов работает с десяток первоклассных бургерных, что заставляет владельцев Shake Shack держать форму под натиском конкурентов. В чем-то это получается, в чем-то конкуренты сильней. Как утверждается в уже упомянутой статье в The New York Times, френч фрайз – не самое сильное место Shake Shack (с чем я, кстати, совершенно не согласна), зато там подают бесподобные хот-доги. Кстати, владелец сети Дэнни Мейер начинал с лотка с хот-догами, который был представлен как некий арт-проект. Сейчас Мейер владеет компанией Union Square Hospitality Group, в которой есть ресторан со звездой Мишлена.

В Москве у Shake Shack пока нет конкурентов, и это, конечно же, плохо. На одном конце ценовой линейки – Макдоналдс, на другом  — столичные мясные рестораны с их запредельными ценами и невыразительными бургерами. Так что мне трудно представить себе, как Shake Shack удастся долго  удерживать одно из своих главных преимуществ – относительно низкие цены. Хотя сейчас большинство блюд в меню оценены ниже 300 рублей, двойной Смок-Стак стоит 415 руб. Агентство Bloomberg сообщает, что в среднем цены на бургеры в Москве в ресторанах сети Shake Shack в два раза выше, чем в Нью-Йорке. Дэнни Мейер заявил агентству, что считает такое положение вещей совершенно естественным, с учетом того, что мясо для московского заведения завозят из Австралии, а булочки — из Штатов.

Кстати, о качестве мяса. Когда в Нью-Йорке появилась первая бургерная Shake Shack, она поражала не тем, что использовала мясо бычков породы «Ангус», благо этим в Америке (и не только) кого-либо поразить трудно. Владельцы обещали «100% натуральное мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков». Сейчас в Нью-Йорке это уже перестало быть конкурентным преимуществом, и в других ресторанах дешевые бургеры  предлагают из местной говядины, а также из мяса бычков, не знавших иного корма, кроме свежей травы.

В России с мясом дела обстоят неважно. О качестве выращенных в России бычков за неимением объективных данных судить сложно. Импорт непостоянен ввиду капризов отечественной ветеринарной службы, которая в зависимости от степени дружественности (или все чаще недружественности) к Москве внешнего мира способна найти гормоны или, бог ведает, что еще, в любом мясе иностранного производства.

Наконец, атмосфера. NYT замечает, что качество еды – не самое главное в Shake Shack, а главное – это атмосфера, создаваемая персоналом: «В отличие от работников большинства сетей фастфуда, сотрудники Shake Shack оставляют впечатление, что им действительно нравятся их посетители». Это сложная наука, и в особенности трудно приживающаяся в Москве. На первом этапе американская сеть решает задачу с помощью сотрудников, привезенных сюда из Эмиратов, где дела бургерной идут особенно хорошо.

В общем, не стоит искать добра от добра. Пока Shake Shack – новость в Москве, имеет смысл туда наведаться вновь, что я и намерена сделать еще до Нового года — с мужем, сыновьями и внуками.