Шеф-повар 2011 года и его блюдо

В прошедшем году я встречалась с большим количеством шеф-поваров, чем за всю предыдущую жизнь. Это в значительной степени стало результатом счастливого стечения обстоятельств. Например, в Москву в первый и, возможно, в последний раз в истории приехали несколько десятков поваров, входящих в эксклюзивный клуб Chefs des Chefs.

Они кормят президентов, королей и королей, глав правительств. Причиной приезда в нашу столицу такого количества звездных шефов является то удивительное обстоятельство, что впервые после Октябрьской революции шеф-поваром Кремля является молодой француз, Жером Риго. Видимо, после марта нынешнего года мсье Риго будет искать работу в другом месте, а пока что он воспользовался своим положением и пригласил коллег со всего мира. Мне посчастливилось попасть на их встречу в столичном отеле Хаятт. Особенно интересно было наблюдать вблизи шеф-повара Белого дома филиппинку Кристету Комерфорд, которая готовит Бараку Обаме его любимые блинчики из батата. Большое впечатление также оставили испанский шеф Кристиан Гарсия, организовавший банкет по случаю свадьбы принца Монакского на 2 тысячи персон, и англичанин Марк Фланаган, обслуживавший бракосочетание британского принца Уильяма и Кейт Миддлтон.

Из услышанного на «саммите» шефов в Москве самое сильное впечатление на меня произвело вот что. Во всех странах, где работают члены клуба Chefs des Chefs, — от Пекина до Вашингтона и от Оттавы до Лондона за качество продуктов отвечает личный повар главы государства или монарха. И только в России эта ответственность лежит на специальной лаборатории.

Смотреть на лучших шеф-поваров мира и беседовать с ними, безусловно, очень интересно, но еще интересней видеть их за работой. В минувшем году у меня было несколько очень интересных встреч, о которых уже рассказывала в блоге. Прежде всего, это серия мастер-классов, которые дали в Москве три великолепных французских повара из региона Рона-Альпы: Патрик Анриру, Жозеф Виола и Жан Сюльпис. Я внимательно наблюдала за их виртуозной готовкой. Пожалуй, самое сильное впечатление оставил молодой шеф из Гренобля Жан Сюльпис, который на моих глазах приготовил совершенно феноменальный суп-пюре из каштанов. Впоследствии я попыталась, как смогла, приготовить каштановый суп, правда в сильно облегченном варианте, и это было очень вкусно.

Помимо всемирно известных поваров, мне в 2011 году посчастливилось общаться с просто очень хорошими шефами и учиться у них. Наибольшее влияние на меня оказали кулинарные классы во Вьетнаме в городе Хойян в ресторане Morning Glory, о чем я уже рассказывала и к чему на днях вернусь вновь. Там я не просто научилась готовить несколько разных видов вьетнамских роллов, блинчиков и супов, но, как мне хочется надеяться, поняла кое-что из самой сути вьетнамской кухни, начинающейся на огороде, на плантации и на вьетнамской рынке.

Не менее сильное впечатление произвели посещения кухни в испанской Валенсии, где при мне готовили настоящую паэлью, и в Сеговии, где увидела, как готовят знаменитого испанского жареного в печи поросенка. Проблема в том, что в домашних условиях в Москве ничего подобного приготовить нельзя, и это тоже полезный урок, чтобы не тратить усилия понапрасну.

Не буду вас дольше томить с объявлением шеф-повара года и его блюда, которое мне удалось освоить в прошлом году. Это Жан-Андре Шариаль из Прованса и его суп-пюре из сладких перцев. Гастроном, имеющий три звезды Мишлена, производит впечатление вполне доступного и простого в общении человека и такова же его кухня. Суп необычайно насыщенного цвета спелой папайи столь же легко приготовить на ресторанной кухне, как на кухне домашней. Теперь это и мое коронное блюдо. А может стать и вашим.