Школа хачапури

Знаменитый бразильский социолог Жилберто Фрейре писал, что может рассказать о каждом штате Бразилии сообразно тому, как его жители пляшут на карнавале. Московский ресторатор Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили рассказывает о регионах Грузии, отталкиваясь от того, как в каждом из них готовят хачапури.

Но есть существенная разница в методе. Бразилец только рассказывает. Лилия Александровна одновременно с рассказом показывает, как готовится каждый из почти десятка разных видов хачапури, угощает ими, а затем дает тебе пласт слоеного теста и позволяет под ее чутким надзором приготовить свой хачапури.

Я уже в третий раз посещаю мастер-классы хозяйки столичных ресторанов «Дарбази» и «Сахли», и каждая новая встреча – событие. Потому что это не только уроки мастерства одной из самых оригинальных и малоизвестных у нас кухонь (а я все больше убеждаюсь в том, что грузинскую кухню, которую мы любим с детства, мы совершенно не знаем), но, прежде всего, встреча с мудрой и очень обаятельной женщиной, которой есть что рассказать о Грузии, о жизни и о своей семье.

Бабушка Лилии Александровны прожила долгую жизнь и в самом преклонном возрасте была в здравом уме и твердой памяти. «Каждый день на завтрак бабушка выпивала маленькую рюмочку чачи, на обед бокал вина и перед сном — маленькую рюмочку чачи. И так на протяжении всей жизни». Чача, говорит Лилия Александровна, чистит сосуды.

Воспоминание о бабушке всплыло в разговоре не случайно. Вся нынешняя встреча навеяна воспоминаниями детства Лилии Александровны. Одна из ярких картинок – старое кафе в Тбилиси, на Шота Руставели. Там подавали только хачапури и особенные лимонады. «А еще в этом кафе были мраморные полы, и оно олицетворяло тбилисский дух», — добавляет хозяйка «Дарбази». На летней веранде своего московского ресторана она решила на несколько часов воссоздать атмосферу того тбилисского кафе. Вот почему в этот день мы перенимали секреты приготовления домашних лимонадов и хачапури.

Лимонад с огурцом и базиликом; цитрусовый лимонад из апельсинов и лимонов; лимонад из малины; лимонад из клубники и лимонад из груши с мятой. Все очень вкусные и освежающие. Именно то, чего душа требует летним жарким днем.

Но даже это разнообразие вкусов бледнеет перед разнообразием хачапури, которые как в калейдоскопе сменяли один другой. Хачапури со свекольной ботвой; хачапури с тархуном; кудбари – сванский мясной пирог из телятины, отваренной в белом вине; хачапури деревенский – с яйцом и рисом; лобиани – с фасолью; хачапури со шпинатом; мегрельский хачапури; хачапури с яйцом и сыром.

И все это хачапури, каждый из которых может что-то рассказать о своей малой родине. Сванетия – это северо-запад Грузии, там популярен кудбари. Начинка из необычайно нежной телятины, отваренной с травами, делает вкус этого пирога незабываемым. Восточная Грузия, небогатый край, — это лобиани и хачапури с тархуном. Я впервые пробовала хачапури с тархуном: очень освежающий, оригинальный вкус. Мегрельский хачапури (Западная Грузия) – это примерно то, что мы считаем собственно хачапури, то есть с сырной начинкой.

Действительно, хачапури традиционно готовят с молодым сыром чхинты. Но сколько же еще разных вкусов может быть у блюда, название которого состоит из двух слов «хачо» (творог) и «пури» (хлеб).

В этом смысле откровением для меня стало то, насколько разнообразными могут быть, условно говоря, и «хачо», т.е. в широком смысле начинка, и «пури», т.е. в данном случае, тесто.

Совершенно не подозревала, что хачапури можно приготовить из слоеного теста. Так вот, те хачапури из тбилисского кафе, которые с детства запомнились Лилии Александровне, были именно из слоеного теста. И в Дарбази мы готовили хачапури из слоеного теста.
Но, конечно, это не единственный вариант приготовления теста для хачапури. Лилия Александровна подарила мне рецепт теста на мацони (как, к слову, и сам мацони) с добавлением соды. Этот рецепт она унаследовала от своей мамы. Буду на днях делать лобиани с этим тестом.

Вообще в каждой грузинской семье свой рецепт теста для хачапури.

Третий сюрприз, помимо разнообразия видов начинки и теста, — разнообразие форм хачапури. Кроме традиционной круглой лепешки, это могут быть, например, квадратные конвертики. Именно такое хачапури из слоеного теста я приготовила в «Дарбази» со сложносочиненной начинкой: наполовину с тархуном, наполовину с фасолью (лобиани). Принесла этот еще теплый хачапури домой, удивила мужа новыми вкусами.

На десерт Лилия Александровна угостила нас замороженным муссом из малины. Этот рецепт родом из ее детства. Такой мусс делала мама, и это первое блюдо, которое сама будущая хозяйка «Дарбази» приготовила еще девочкой.

«Во время школьных каникул, когда было очень жарко, я, как сумасшедшая, взбивала белок с сахаром и различными ягодами, охлаждала, и все ребята с удовольствием ели этот десерт», — рассказывает она. — А еще мы собирали чуть созревший в саду виноград, давили его и запихивали в стеклянные бутылки. Крыша сарая очень сильно раскалялась от солнца, и мы выкладывали бутылку на крышу, сидели рядом, читали именно те книги, на которые родители указывали, что читать их еще рано, и ждали, когда у нас забродит вино. К вечеру мы его выпивали».

Когда бы родители знали, какие благодатные плоды дадут их запреты.