Школа вьетнамской кухни

Чтобы научиться готовить по-вьетнамски, надо прожить в стране многие годы. Чтобы научиться понимать вьетнамскую кухню и освоить некоторые базовые техники, достаточно интенсивных курсов, в которых мне посчастливилось участвовать в одном из ресторанов мадам Ви в Хойане.

Если Хойан, вероятно, справедливо, называют одним из самых «вкусных» городов Вьетнама, то курсы мадам Ви в городе, где, как мне показалось, каждый второй ресторан дает кулинарные уроки, — одна из лучших возможностей получить представление о самой недооцененной азиатской кухне мира.

В одном из предыдущих постов из Хойана я уже начинала рассказывать об этом интересном опыте. По окончании курсов освоила приготовление пяти различных вьетнамских блюд, что само по себе приятно. Что еще приятней, мне показалось, что начала чувствовать эту кухню, которую не спутаешь ни с тайской, ни с китайской или малайской или корейской. Неоднократные походы на рынок Хойана и практическое изучение меню местных ресторанов весьма способствовали вхождению в тему.

Теперь по порядку. Чтобы не сваливать все в кучу, разделю рассказ о вьетнамской готовке на две части.Сегодня готовим легкий овощной суп с креветками и делаем – ну, да, естественно, мы делаем спринг-роллы.

Суп с голубцами из креветок

Смешайте в миксере все ингредиенты для фарша из креветок.

У капустных листьев вырежьте жесткую прожилку и отварите листья капусты в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Выньте из воды.

У зеленого лука отрежьте белые части, а зеленые бланшируйте в той же кипящей воде в течение 30 секунд.

С помощью двух ложек, смазанных растительным маслом (можно и руками), слепите 12 продолговатых котлеток.

Вскипятите овощной бульон и отварите в нем в течение 2 минут котлетки из креветок.  Достаньте их из бульона.

Нарежьте из капустных листьев квадраты со стороной 10-12 см.

В каждый квадрат положите по котлетке из креветок, аккуратно сверните в закрытый рулет и перевяжите двумя перьями репчатого лука.

В кипящий бульон положите голубцы из креветок, остатки капустных листьев и кружки моркови и варите все на среднем огне около 10 минут.

Сервируйте в тарелке по два голубца, сверху посыпав зеленым луком, кинзой и несколькими каплями кунжутного масла.

Для вкусового баланса (ин-янь) голубцы посыпьте свежемолотым черным перцем.
Роллы с креветками и свининой

Для соуса смешайте сахар с лимонным соком до полного растворения сахара.  Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте.

Чтобы сделать ролл, положите рисовый лист на ровную поверхность. Влажным полотенцем протрите лист, чтобы он стал мягким.  На одну сторону листа выложите горсть трав, рисовую лапшу, рядом 2 тонких куска свинины, затем рядом 3 половинки креветки, розовой стороной вниз.

Аккуратно заворачивайте лист, когда дойдете до креветок, положите несколько перьев шнитт-лука, заверните рулет  с боков и продолжайте закручивать, пока у вас не получится симпатичный большой ролл.

Завтра завершу рассказ о школе вьетнамской кухни.