Шоколад: от тропического цветка до 3D принтера

Первый раз я увидела, как растет какао, шестнадцать лет назад. В канун миллениума мы отправились в джунгли Эквадора. Индеец, водивший нас по сельве, показывал, как растут разные растения, рассказывал об их привычках и свойствах. И вот так, между делом, показал рукой: «А вот это дерево какао». Помню, меня тогда поразило, что плоды какао растут не на ветках, а прикрепляются плодоножками прямо к стволу.

Так это происходит на экваторе, на широте 0°. Следующая встреча с деревом какао состоялось на днях, по прошествии 16 лет, на 60° 10′ северной широты. Это Вантаа, пригород Хельсинки, где компания Fazer построила за 10 миллионов евро впечатляющий Центр для посетителей и назвала его Fazer Experience. Среди прочих ощущений, которые дарит этот центр, — возможность разглядывать деревья какао, родина которых — на экваторе, любоваться их цветками, которые, как плоды, растут не на ветвях, а на стволе, причем одновременно с плодами.

Древние майя были первыми, кто открыл волшебные качества невзрачных цветков. Когда из цветка рождается плод, то в его сочной мякоти вызревают семена размером с хороший боб. Эти-то бобы стали основой одной из самых успешных в мире индустрий. Если прикинуть обороты производства шоколада во всем мире за последнюю сотню лет, то все золото и серебро, вывезенное испанскими галеонами из Мексики и Перу, покажется разноцветной галькой на берегу океана.

Природа распорядилась таким образом, чтобы мелкие, но прихотливые цветки дерева какао находились под двойной защитой. Листья дереву нужны для того, чтобы защищать цветки от стоящего в зените экваториального солнца. Второй степенью защиты являются банановые пальмы. Банан, в отличие от какао, родом не из Америки, а из Азии. С тех пор, как испанские конкистадоры завезли банан в Америку, банановая пальма и дерево какао неразлучны. Широкие листья банана закрывают нежные цветки какао от солнца, как зонтик закрывает нас с вами на пляже в жарких странах.

Теперь с экватора поднимемся на 60 градусов севернее. Сейчас в Хельсинки еще плюсовая температура, но зимой температурная разница между родиной какао и местом их обитания в оранжерее Центра Fazer может составлять те же самые 60 градусов. Благодаря современным технологиям, какао чувствует себя за стеклом в нордической Финляндии не хуже, чем дома. Но в Вантаа растут всего два какао-деревца. Их задача не производить какао-бобы, а показывать тысячам посетителей Центра, откуда берется шоколад.

О самом Центре я писала на днях (см. здесь), сегодня поговорим о шоколаде.

5 миллионов человек в жарких странах выращивают какао. Это население всей Финляндии. Удивительным образом лучшие производители шоколада в мире находятся на севере, в то время, как сырье для шоколада созревает на юге.

Финляндия стала одним из серьезных игроков на этом рынке благодаря швейцарцу Карлу Фацеру, который в 1891 году открыл свое первое кафе в центре Хельсинки, освоив кондитерское и шоколадное производство.

Мне уже доводилось рассказывать об истории финской компании (см. здесь), но только в этот приезд на Fazer я смогла с ней наглядно ознакомиться. Одна из самых интересных вещей Центра для посетителей – корпоративный музей. В нем кропотливо собрано все, что имеет отношение к истории производства хлеба и шоколада в Финляндии. Можно, например, проследить за эволюцией дизайна металлических коробок Fazer, первые из которых выполнены в стиле ар-деко. Говорят, некоторые из этих коллекционных экземпляров все еще можно найти на рынках в Петербурге, где в свое время учился Карл Фацер.

В музее и в целом во всем Центре поражает контраст новейшего дизайна и бережно собранных старых вещиц – от исторических форм для отливки шоколада и его упаковки, до старых семейных рецептов (некоторые из них на русском языке). Одним из таких рецептов, которым особенно дорожит компания, является «Яйцо миньон» — яичная скорлупа, заполненная нугой. Эти пасхальные яйца изобрели еще при жизни Карла Фацера сто с лишним лет назад. «Яйцо миньон» делают только два месяца в году под Пасху. Продукт предназначен почти исключительно для финского рынка и пользуется феноменальным успехом: на праздник расходится от полутора до двух миллионов яиц. Это означает, что «Яйцо миньон» покупает каждая финская семья.

Именно к этой аудитории адресовался молодой дизайнер, который потратил два месяца и почти десять тысяч яичных скорлупок, чтобы создать из них скульптуру зайца.

Другие скульптуры Центра носят более универсальный характер. Целые деревья, заполненные шоколадом и конфетами, олицетворяют мир шоколада Fazer. На меня особое впечатление произвела абстрактная скульптура цвета расплавленного золота; она вызывает ассоциации и с волнами времени и цивилизаций, и с шоколадными волнами, которые создаются в процессе производства. По этим застывшим волнам расставлены крохотные белоснежные фигурки: от бога какао древних майя до финских молочных коров, без молока которых не создашь знаменитый молочный шоколад Fazer.

По прошествии 125 лет после основания первого кафе Fazer прямые наследники Карла владеют преуспевающей компанией, производящей хлеб и шоколад. Во время визита в Центр Fazer нашим гидом была Майлен Фацер, правнучка основателя компании. Вы не найдете ее фотографии в этом посте: Майлен не хочет, чтобы ее фото тиражировалось в соцсетях. Впрочем, когда в 2013 году я впервые была на производстве Fazer, Майлен еще не была столь решительно настроена в отношении интернета, так что вы можете увидеть правнучку основателя компании рядом с вашей покорной слугой (см. здесь).

В компании Майлен Фацер отвечает за качество продукции. Это качество начинается за тысячи километров от фабрики в Вантаа. Fazer ежегодно использует 7 тысяч тонн какао продуктов (масло какао, порошок какао и какао-масса); на это требуется 15 тысяч тонн какао-бобов. Их закупают на Лондонской бирже, но компания хочет знать все о каждом производителе: с будущего года это станет технически осуществимо, происхождение каждого килограмма какао-бобов можно будет отследить до конкретной плантации.

Финны используют какао-бобы из Африки и Латинской Америки (в основном из Эквадора). На дегустации мы пробовали какао-бобы из разных регионов и убедились, что у всех разный вкус. Какао-масло финны импортируют из Африки, где оно более высокого качества. От качества какао-масла зависит свойство шоколада таять во рту.

Карла Фацера финны считают одним из первых инноваторов страны. Наследники продолжают экспериментировать со вкусами и текстурой шоколада, и это всякий раз путь в неведомое. Как объяснял мне президент Группы «Фацер» Кристоф Вицтум, он не в состоянии определить вкусы финнов: «В стране пять миллионов человек, и у каждого свой вкус». Еще сложнее угадать вкусы 140 миллионов жителей соседней страны, которая является важным рынком для Fazer.

Экспериментируют не только с рецептурой, но и с техникой. В Центре для посетителей установлен 3D принтер для формовки черного шоколада. Машина сейчас не работает: во время очередной экскурсии школьники тоже поэкспериментировали, и в итоге должен явиться настройщик, чтобы вернуть машину к жизни. В Fazer сознательно идут на такие расходы, осознавая, что из тех, кто приходит в этот Центр со школьными экскурсиями, наверняка вырастут инноваторы, которые поведут компанию в XXI веке.