Shrimps and grits от каджунского волшебника Патрика Молда

Далеко не одно и то же, когда ты готовишь незнакомое блюдо по рецепту или кулинарной книге, и — после того, как сама распробуешь его и посмотришь, как это делает знающий человек. Побывав на мастер-классе каджунского шефа Патрика Молда, решила в один прекрасный день приготовить Shrimps and grits по его методе.

Вообще-то я уже сама раньше делала это классическое каджунское блюдо. Приступая к нему вторично, действовала более осмысленно и с учетом некоторых тонкостей, которые подсказал шеф Молд, когда мне удалось поговорить с ним по окончании мастер-класса на фестивале каджунской кухни в Сан-Диего. О фестивале, об участии в нем шефа из Нового Орлеана, а также о каджунской кухне я писала в репортаже по свежим впечатлениям. Ну, а когда эти впечатления улеглись, занялась делом.

Заглядываю в кастрюли Патрика Молда на его мастер-классе в Сан-Диего

Блюдо состоит из двух частей, каждая из которых готовится самостоятельно. Может показаться, что главное в этом занятии — приготовить креветки в каджунском соусе. Предположение логичное, но неверное. Потому что главное искусство требуется для того, чтобы хорошо сварить кукурузную кашу, т.е. grits. Это следует из слов самого каджунского шефа, который на этом деле собаку съел, да и по моему скромному опыту. Дело это достаточно хлопотное, потому что вы все время мешаете кукурузу в кастрюльке. А секрет Молда такой: чем больше сыра в этом вареве, тем оно получается вкуснее.

Мой муж вообще считает, что креветки в этой истории — вкусный, но не обязательный ингредиент. Правильно сваренная grits, как правильно сваренная молдавская мамалыга, грузинская гоми или итальянская полента сама по себе настолько хороша, что может обходиться без каких-либо добавок. Но, конечно, с креветками по-каджунски это еще вкуснее.

Святая троица каджунской кухни: эти три ингредиента присутствуют во всех соусах

Важный вопрос, из чего варить grits. В Америке продается кукурузная крупа крупного помола, которая так и называется grits. Я именно такой и пользовалась. По словам Патрика Молда, предпочтительней белая grits, такую варили североамериканские индейцы, которым человечество обязано этим блюдом; но желтая кукурузная каша тоже допускается. Как видите на картинке, у меня была желтая grits.

Каджунская кухня воспринимается как очень экзотическая. В самом деле, мало где на свете есть блюда из аллигатора. Но в основе своей это классическая французская кухня, правда, помещенная в другой климат и в другие природные условия. Последнее не отразилось на том, что в Луизиане принято именовать «святой троицей»: это доступные на всех широтах зеленые сладкие перцы (bell peppers), красный лук и стебли сельдерея. Именно они используются в каджунских соусах. Как, в данном случае, — в соусе для креветок.

Shrimps and grits по-каджунски

Креветки очистите от панцирей и черной вены. Промойте.

Панцири промойте, залейте 1 литром воды, доведите до кипения и на небольшом огне варите около 20 минут. Процедите бульон через сито и сохраните.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте масло, добавьте муку и обжаривайте ее около 8-10 минут до карамельного цвета.

Положите в сковороду лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок. Жарьте, помешивая, 5-7 минут. Влейте 2 чашки бульона от креветок, положите томатную пасту, лавровый лист, вустерский соус, каджунскую смесь специй и лимонный сок. Доведите до кипения, затем максимально уменьшите нагрев и варите, периодически помешивая, 45 минут. Добавьте по вкусу соль.

За 10 минут до окончания приготовления, добавьте креветки и влейте еще бульона от креветок, до получения желаемой консистенции.

Для приготовлении Grits вскипятите в кастрюле молоко с 2,5 чашками воды и 1 ч.л. соли.

Тонкой струйкой всыпьте крупу, постоянно помешивая, уменьшите нагрев и варите, периодически помешивая 10-12 минут. В самом конце вмешайте в кашу тертый сыр.