Синиганг, филиппинская похлебка с приправой из тамаринда

Синиганг, знаковое блюдо филиппинской кухни, — это не столько про конкретный рецепт, сколько про метод приготовления. Как, в сущности, большинство наиболее известных филиппинских блюд, таких, как адобо.

У меня странные отношения с филиппинской едой. Она мне очень нравится, хотя я никогда не бывала на Филиппинах, а впервые попробовала ее на Всемирной выставке в японской Нагое. Это, кстати, был все тот же адобо. Потом в течение многих лет пыталась готовить что-то филиппинское в Москве — из тех ингредиентов, что были доступны.

И вот теперь в Калифорнии посягнула на синиганг.

С этого супермаркета начиналась филиппинская сеть Seafood City. На первом плане бюст героя филиппинской борьбы за независимость Хосе Рисаля

Казалось бы, причем тут Калифорния? А вся штука в том, что в Калифорнии вообще, а в Лос-Анджелесе и в Сан-Диего в особенности, проживает большая община этнических филиппинцев. В округе Сан-Диего они составляют 6% населения, или 200 тысяч человек. Не удивительно, что именно в Сан-Диего в 1989 году был открыт первый филиппинский супермаркет из ныне процветающей сети Seafood City, покрывающей Запад США и Канаду.

Филиппинцы начали селиться в Калифорнии после испано-американской войны 1898 года, когда бывшая испанская колония стала территорией США. После Второй мировой войны многие американские солдаты, воевавшие на Филиппинах против японцев, вернулись в Калифорнию со своими филиппинскими невестами. А многие филиппинцы, поступившие на службу в американский военно-морской флот, потянулись в Сан-Диего с его крупной базой ВМФ.

Филиппинские рыбаки на рыбном рынке Сан-Диего разделывают махи-махи

На сегодня филиппинская община  — самая большая из числа азиатских общин Сан-Диего.

Что возвращает нас к разговору о синиганге и о том, как его готовят. Корень этого названия, в переводе с филиппинского языка тагалог, буквально означает «тушить». В практическом смысле это означает, что, если вы готовите синиганг со свининой (Sinigang na Baboy), как я сегодня (а в принципе его можно делать и с курицей, и с рыбой, и с морепродуктами, и даже вегетарианским), то мясо должно быть хорошо разваренным, а количество прочих ингредиентов таково, чтобы, как говорится на других широтах, «ложка стояла».

Набор для филиппинской похлебки синиганг

Если говорить об ингредиентах, то филиппинский супермаркет, экономя ваше время, продает готовые наборы (choice packs) не только для синиганга, но и для практически всех основных блюд филиппинской кухни. В случае с нашей похлебкой, к мясу и нарезанным овощам прилагается пакетик со смесью на основе тамаринда; он как раз и придает всему сочинению правильный филиппинский вкус, в котором обязательно присутствуют кислые нотки. Можно, конечно, самостоятельно долго вываривать свежий тамаринд, но, подозреваю, так в наши дни поступают немногие даже филиппинцы.

Из интересных овощных ингредиентов упомяну таро. Однажды на Гавайях я видела, как растут вершки таро: это исполинские лопухи с человеческий рост. Каковы же должны быть корешки?

Впрочем, размер редко имеет значение для вкуса. Таро с непривычки не показался мне чем-то особенным, но в сочетании со всем остальным создает приятный контраст текстур по отношению к бамии, азиатскому баклажану и пак-чою. В Японии, где таро называют сатоймо, этот корень ценят за его полезные свойства: он богат гиалуроновой кислотой, дарующей долголетие.

Гигантские коренья таро

Не в каждом доме найдется таро; можно использовать более легкодоступный дайкон.

Разумеется, это только базовый набор, и никто не мешает добавить ингредиенты по собственному вкусу, как я и поступила, присовокупив свежие помидоры, а также кое-что еще, сообразуясь с филиппинским рецептом.

Правила хорошего тона за филиппинским столом предполагают, что вначале вы насладитесь насыщенным пряным бульоном, а затем приступаете к мясу и овощам. Таким образом, это и первое, и второе в одной плошке.

Филиппинцы не отказывают себе под синиганг в стаканчике-другом пива San Miguel.

Sinigang na Baboy: все дело во вкусе тамаринда

В свое время, когда мы достаточно часто ездили в Испанию, я полагала, что продающееся там на каждом углу San Miguel местного, т.е. испанского, происхождения, на что намекало и его испанское название. Но нет, пиво изначально производилось в бывшей испанской колонии, а уже оттуда завоевало Испанию. Такая вот культурная реконкиста случилась, к немалой гордости филиппинцев. Ныне San Miguel – один из самых узнаваемых мировых филиппинских брендов.

В кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и обжарьте лук, пока кольца не разъединятся.

Добавьте кусочки свинины и дождитесь, чтобы они слегка зарумянились.

Влейте рыбный соус, перемешайте и добавьте воды.

Доведите до кипения, положите в кастрюлю куски таро, баклажаны и помидоры (таро варится дольше всех, а помидоры должны отдать свой вкус бульону). Накройте крышкой и варите на медленном огне под крышкой 40 минут или пока свинина не станет мягкой.

Добавьте в бульон тамариндовую смесь, острый перец, зеленую фасоль, бамию, накройте крышкой и варите еще 5-8 минут, затем добавьте пак-чой или листья шпината и варите еще 2-3 минуты.

Добавьте по вкусу рыбный соус и черный молотый перец.

Подавайте с отварным белым рисом.