Скромное обаяние салата Цезарь

Нет более дискредитированного блюда в современной России, чем салат «Цезарь». Причины этого совершенно очевидны. С приходом капитализма и первых частных ресторанов именно «Цезарь» появился в их меню одним из первых в числе «заморских» блюд. Как почти все в то время, его делали халтурно, экономя на необходимых ингредиентах, а, зачастую, не подозревая о существовании таковых.

Когда столичная публика наелась доморощенного «Цезаря», а затем принялась путешествовать и вкусила от других яств, весь свой праведный гнев наши соотечественники обрушили на ни в чем не повинный заокеанский рецепт.

Между тем в мире у этого салата славная и, в целом, заслуженная репутация. В тридцатые годы прошлого века Международное общество эпикурийцев в Париже назвало его «самым великим рецептом, пришедшим из Америки за последние пятьдесят лет». Удивительно, что при этом авторство «Цезаря» до сих пор точно не установлено. Поваренная книга, вышедшая в США в 1903 году, называла изобретателем «Цезаря» чикагского повара итальянского происхождения Джакомо Джуниа. По этой версии Джуниа назвал свой рецепт в честь Юлия Цезаря.

Однако большинство историков сходятся на том, что рецепт салата «Цезарь» был создан не в Соединенных Штатах, а в Мексике. Его автором стал другой выходец из Италии — ресторатор Сесар (он же Цезарь) Гардини. Называют даже точную дату этого события: 4 июля 1924 года. День американской независимости пришелся на уикенд, и у владельца популярного среди американских туристов ресторана в приграничном с США городе Тихуана, заканчивались припасы. Пришлось делать салат из того, что оставалось под рукой. В состав первого «Цезаря» вошли: салат Романо, чеснок, крутоны, сыр Пармезан, яйца, оливковое масло и соус «Вустер». Салат был приготовлен прямо у столика гостей и выложен на тарелку таким образом, чтобы его можно было есть руками.

Но на этом история одного из самых известных в мире салатов не заканчивается. У Цезаря Гардини был брат Алекс, итальянский военный летчик, который, поселившись в Мексике, привнес в рецепт «Цезаря» новые ингредиенты, в частности, ценимые в Италии анчоусы. Новое блюдо получило название «Салат Авиаторов» и было посвящено американским военным летчикам с авиабазы в Сан-Диего, которые частенько наведывались в приграничный ресторан. В дальнейшем салат все-таки переименовали в «Цезарь» в честь изобретателя, а ездить на ужин в ближайший мексиканский  город стало очень модным в Калифорнии. Уже не только летчики, но и голливудские «звезды» во главе с Кларком Гейблом отправлялись в Мексику за порцией «Цезаря», каковая мода подозрительным образом совпала с введением в США «сухого закона», действие которого на Мексику не распространялось.

Если моде на «Цезаря» в Америке способствовала тяга к запретному алкоголю, то движущим механизмом его триумфального шествия  по Европе стала любовь. Любовь британского короля Эдуарда VIII к разведенной американке Уоллис Симпсон, стоившая монарху короны. Влюбленные много путешествовали по Европе, и повсюду миссис Симпсон требовала приготовить ей любимый салат «Цезарь». Кстати, утверждают, что именно благодаря миссис Симпсон салат, изначально придуманный, чтобы его можно было есть руками, стали употреблять с помощью ножа и вилки: все-таки супруге короля, хотя бы и бывшего, неловко было облизывать соус с пальцев…

Предлагаемый ниже рецепт «Цезаря», один из сотен возможных, является личным рецептом канадки Сью Пилстикер, и был подарен мне в 1997 году. Сохранилась точная дата этого акта дарения: 26 июня 1997 года. Дело в том, что рецепт был прислан мне по факсу из Торонто. Этот факс на пожелтевшей страничке я до сих пор храню в своей домашней тетради рецептов. Впоследствии я воспроизвела этот рецепт в своей книге «Про салаты».

Это — базовый рецепт. На его основе можно готовить «Цезарь» с десятками разных ингредиентов. В данном случае я приготовила креветки на азиатский манер с кокосовым маслом.

Положите измельченный чеснок в миску, добавьте соль и с помощью вилки хорошо размешайте. Не переставая мешать, вотрите оливковое масло и далее все составляющие соуса по очереди.

Нарежьте хлеб на квадратики, полейте 1 ст.л. оливкового масла и посыпьте сухим молотым чесноком. Выложите хлеб на противень и подсушите в духовке при 150, 10-15 мин. или обжарьте хлеб на сковороде до золотистого цвета.

Креветки очистите от панциря и обжарьте с чесноком в растительном масле. В конце жарки добавьте кокосовое масло для вкуса и аромата.

Помойте и обсушите листья салата. Полейте их заправкой и хорошо перемешайте. Украсьте гренками из хлеба. Сыр пармезан нарежьте крупными кусками с помощью картофелечистки.

Сразу подавайте к столу.