Сладкая соль Червии

Это не оксюморон и вообще не для красного словца. Соль из маленького итальянского города Червия на Адриатическом побережье Эмилии-Романьи официально называется sale dolce, «сладкая соль».

Для субстанции с таким романтическим названием история соли из Червии настолько переплетена с интригами и войнами, что ее было бы логичнее назвать «горькой солью». Но на вкус она как раз не содержит присущей большинству видов соли горчинки. Вот почему ее называют «сладкой».

Ежегодно мэр Червии торжественно вручает деревянный короб местной соли Папе Римскому. Такова традиция, берущая  начало в 1444 году, когда епископ Червии Пьетро Барбо преподнес «цветок соли» в дар Папе Евгению IV. Когда через двадцать лет епископ сам стал Папой Павлом II, он объявил Червию официальным поставщиком соли для святого престола.

Соль сказочно обогатила Червию, но одновременно стала причиной разорения многих гораздо более значительных итальянских городов и государств.

Сладкая соль из Червии может быть еще и острой, и пряной за счет натуральных добавок

Дело в том, что Ватикан обладал монопольным правом облагать земли, находившиеся в пределах юрисдикции Папской области, соляным налогом. В определенные эпохи этот налог приносил папской казне до 50% доходов. Жадность римских пап наложила отпечаток на всю итальянскую историю вообще и историю итальянской еды в частности. Из-за налога на соль в Италии постоянно вспыхивали соляные бунты и войны, а центральные итальянские провинции принялись выпекать на своей территории pane sciapo, т.е. пресный хлеб. Что, между прочим, происходит до сих пор, например, в Перудже.

У нас говорят, назло бабушке отморожу уши. В Центральной Италии назло папам стали печь хлеб без соли.

Возвращаясь к сладкой соли Червии, следует сказать, что природа создала здесь условия, близкие к идеальным, для производства высококачественной морской соли. Берега Адриатики в этом районе абсолютно плоские, и морской прилив естественным образом нагоняет соленую воду в специальные пруды, соединенные системой каналов. Каждый следующий пруд более мелкий, чем предыдущий. Солнце осушает пруды, причем это происходит достаточно быстро, поскольку почва представляет собой черную глину, притягивающую солнечные лучи.

Сладкая соль из Червии с пеперончино из Калабрии и бальзамическим уксусом из Модены

До середины прошлого века все производство соли было исключительно артесанальным, им занимались местные семьи, передававшие традицию из поколения в поколение. Разумеется, так не могло продолжаться до бесконечности. Сегодня подавляющая часть поступающей в продажу sale dolce de Cervia приходится на промышленное производство и лишь небольшое количество сладкой соли производит кооператив из числа добровольцев, решивших поддержать славу Червии. Они собирают соль вручную, используя старинные деревянные лопаты, и складывают ее в деревянные короба, один из которых ежегодно вручают Папе Римскому.

Но даже произведенная промышленном способом, соль из Червии сохраняет свой уникальный «сладкий» вкус. Что, между прочим, по достоинству оценили производители лучшего итальянского шоколада, который делается с добавлением sale dolce.

Без обмана: гарантия производителя сладкой соли из Червии

В плане разнообразия соль из Червии мало отличается от других марок деликатесной морской соли, что я в разные годы покупала от Майорки до Прованса и от Южной Африки до Гавайев: это тот же стандартный набор специй, с которыми хорошо сочетается морская соль. В данном случае я оказалась счастливой обладательницей соли с пеперончино из Калабрии и с бальзамическим уксусом из Модены. Как видно, прошли времена, когда соль из Червии разоряла другие итальянские города и веси. Теперь маркетологи предпочитают указывать на этикетках итальянские географические названия, которые сами по себе являются символами высокой итальянской кухни. От такого союза выигрывают и те, и другие.

Кристаллики соли из Червии мелкие, значительно меньше, чем у знаменитой Молдонской соли из Англии, что имеет свое преимущество: вы сразу же ощущаете вкус «сладкой соли» на языке.