Сладкая жизнь шведской селедки

Что общего между селедкой и сладкой булочкой с корицей? Пожалуй, ничего, если только их не готовит швед. Потому что в Швеции и то, и другое – национальные блюда.

А поскольку это именно Швеция, то у селедки с булкой есть и еще нечто общее: это шведская слабость к сладкому.

Шведы – действительно сластены, даже сельдь делают в сладком брусничном маринаде, в состав которого входит мед. Всякий, кому доводилось знакомиться с классическим репертуаром ИКЕА, наверняка обращал внимание на то, что шведские фрикадельки подают со сладким ягодным соусом, а в маринаде гравлакса присутствует сахар.

В общем, выражаясь иносказательно, можно сказать, что, по сравнению со Швецией, жизнь селедок во всех прочих странах несладкая.

На все эти неочевидные размышления меня натолкнула встреча с бренд-шефом ресторана «Скандинавия» Мики Милле. По случаю грядущего 20-летия одного из первых в Москве европейских ресторанов Мики устроил мастер-класс и поделился кое-какими секретами.

Мики считает себя гражданином мира, потому что родился в Риме от родителей югославов, но уже через месяц был увезен в Швецию. С тех пор где ему только ни приходилось работать, включая круизные корабли Queen Mary и Queen Elizabeth. Но вот думает Мики, по его словам, по-шведски. И готовит по-шведски. Ему нравятся простые домашние блюда, которые можно неторопливо готовить на домашней кухне, как это делают шведские бабушки и мамы (не уверена, что современные шведские мамы много времени проводят на кухне, но это, безусловно, частности).

В Москве шведский повар работает уже полтора десятка лет, но делает это вахтовым методом: две недели в России, две недели – в Швеции, где живет его семья. Москву Мики любит и называет «очень оптимистичным городом».

В нашем оптимистичном городе публика, в частности, ценит умение Мики приготовить пьяную селедку в брусничном соусе, а также шведские булочки с корицей.

Я уже делала пьяную селедку по рецепту Мики. Добавлю сейчас то, что сам повар считает секретом успеха этого незамысловатого блюда. Он берет уже соленую шведскую сельдь и доводит ее до нужной ему кондиции. Сельдь высокого качества, из Северного моря, это очень жирная селедка. Жир обеспечивает вкус. Плюс алкоголь. «Вообще все жирное и с алкоголем – вкусное», -уверяет шведский повар. Эта формула может привести в отчаяние диетологов и трезвенников, но каждый, кому приходится проводить много времени на кухне, положа руку на сердце, не может не признать, что это чистая правда.

Покончив с опытами по алкоголизации селедки, Мики перешел к десерту и показал, как делать шведские булочки с корицей. Это культовая шведская выпечка, которая породила целое семейство аналогичных булок в других скандинавских странах и даже за их пределами – от Германии до Латинской Америки. Шведы очень гордятся своим первородством в этом вопросе и даже с некоторых пор отмечают 4 октября kanelbullens dag, День булочки с корицей.

Само по себе приготовление этих булок несложно, главный секрет – в тесте, которое готовят с добавлением кардамона. Мики принес уже готовое тесто, которое мы раскатали, положили в него начинку, нарезали на булочки и оставили расстаиваться. Поскольку Мики принес не только тесто, но и сами kanelbulle, мы пили чай с уже готовыми булочками.

Таким образом, самая интересная часть осталась за кадром мастер-класса. Мики, впрочем, уже переслал мне свой рецепт. Конечно, в интернете нет недостатка рецептов шведских булочек, но у каждого повара свои приемы, и уж раз я начала учиться приготовлению kanelbulle у Мики Милле, постараюсь довести дело до конца. Надеюсь, вскоре на дачу приедут мои внуки, вот с ними и приготовим булочки.

Под занавес мастер-класса я спросила шведа, когда он добавляет растопленное сливочное масло в тесто. В самом начале замеса, говорит. Есть мнение, что масло якобы препятствует росту дрожжей, поэтому его следует класть в последнюю очередь. Но Мики не разделяет этого предубеждения. Если судить по результату, он совершенно прав: тесто у него получается очень нежным и мягким: работать с ним (т.е. с тестом) – одно удовольствие.

P.S. Шведские булочки в «Скандинавии» подавали на досках из оливкового дерева. Поскольку я была на мастер-классе наутро после того, как прилетела с Крита, это обстоятельство меня очень заинтриговало. Откуда, спрашиваю, в Швеции оливковые деревья? А это не из Швеции, мы их в Англии заказывали, говорят. Но, как известно, в Англии оливковые деревья тоже не растут. По-видимому, изготовлены доски где-то в Северной Африке, дали понять мне. После Крита, где изделия из оливкового дерева продаются на каждом шагу в огромных количествах, стоит только подивиться тому кружному пути, каким они попадают в шведский ресторан в Москве. Впрочем, что же удивляться? Не зря ведь Мики Милле называет себя гражданином мира.