Сливочное масло: not guilty

Журнал Time посвятил один из своих последних номеров сливочному маслу. Должно было произойти нечто совершенно невероятное, чтобы влиятельный общественно-политический еженедельник поместил на обложке изображение завитка сливочного масла, сопроводив его подписью: «ЕШЬТЕ МАСЛО».

Для Америки, да и для всего мира, это удивительный призыв. Минувшие десятилетия были посвящены устранению из рациона любой жирной пищи, и сливочное масло занимало (и продолжает занимать) в списке табу одну из верхних строчек. Суть того, о чем написал Time, сводится к фразе, которая тоже вынесена на обложку: «Ученые назвали жир врагом; почему они ошибались?»

Проще всего отнестись к этой публикации как к очередному свидетельству того, что практически все диетические рекомендации со временем оказываются ложными или, в лучшем случае, неточными, а всякое табу – химерой. Примером одной из таких химер является глютен, о чем я не так давно писала.

Если бы дело было только в сливочном масле, на статью в Time, наверное, можно было бы не обращать особого внимания. В действительности публикация охватывает гораздо более широкий круг тем, а ее выводы мне представляются очень разумными. Но давайте по порядку.

В 1977 году комитет Сената США обнародовал документ, озаглавленный «Диетические цели для Соединенных Штатов». В нем американцев призывали есть меньше жирного красного мяса, яиц и молочной продукции, а калории, получаемые из животной пищи, заменить на растительную. Панацеей были объявлены фрукты, овощи и злаки. Вместо жира предлагалось налегать на углеводы. Предполагалось, что такое радикальное изменение диеты приведет к снижению сердечно-сосудистых и прочих смертельных заболеваний.

«По прошествии почти четырех десятилетий результат таков: эксперимент провалился, — пишет еженедельник. – Американцы сократили потребление жиров, но они почти по всем показателям представляют собой более больную нацию, чем когда-либо. Заболеваемость диабетом второго типа выросла на 166% по сравнению с 1980 годом; им страдает почти каждый десятый американец… Более трети населения страны страдает ожирением, что делает США одной из самых жирных наций во все более жиреющем мире».

Подогнать задачку под ответ

На отдалении лет коллективное помешательство на обезжиренной пище представляется чем-то вроде народного творчества. Никто не помнит, кому принадлежала фраза «Ты – это то, что ты ешь», украшающая едва ли не каждый номер каждого глянцевого журнала, но никто не ставит под сомнение разумность того, что если ты ешь жирную пищу, то в твоем организме становится больше жиров.

Между тем у этой теории есть автор, доктор Ансель Кис (Ancel Keys). Как доктор Спок в педиатрии, так доктор Кис в диетологии в течение многих десятилетий считался непререкаемым авторитетом. Во время Второй мировой войны он разработал рацион для американской армии. И он же первым предложил стройное научное обоснование того, как надо питаться, чтобы избежать преждевременной смерти от сердечно-сосудистых болезней. В 1955 году у тогдашнего президента Дуайта Эйзенхауэра случился инфаркт, и это напугало Америку. Оказалось, что в этом году почти половина всех смертей в США имеют причиной сердечные заболевания.

В 1961 году журнал Time опубликовал на обложке фотографию доктора Киса, который, на основании исследований в семи странах, вывел формулу здоровья: сократить потребление жиров на треть, заменив их углеводами. «Люди должны знать факты, — говорил доктор Кис. — Если после этого они захотят наедаться до смерти, это их дело».

Сильные слова. Проблема, однако, как сейчас выясняется, заключалась в том, что у доктора Киса с фактами не все было в порядке.

Например, из его стройной теории выпали Франция и Германия: в обеих странах едят много жирного, но при этом уровень сердечно-сосудистых заболеваний в них значительно ниже, чем в тех государствах, где диета содержит меньше жиров.

В качестве примера для подражания доктор Кис выбрал греческий остров Крит, на котором почти не ели мяса и сыра. Действительно, в послевоенные годы на Крите было голодно, но со временем критяне стали есть и сыры, и мясо. Поразительно другое. На соседнем острове Корфу жители потребляли в пищу еще меньше животных жиров, чем на Крите. А вот уровень сердечно-сосудистых заболеваний там был существенно выше.

На эти противоречия впоследствии обратили внимание, но опубликовать научную статью, противоречившую постулатам Анселя Киса, было практически невозможно. На помощь Кису пришел могущественный союзник в лице пищевой промышленности. Индустрия горячо поддержала призыв заменить жиры на углеводы.

«Важно понимать, что в вопросах диеты не бывает плацебо, — пишет Time. – Когда мы сокращаем уровень потребления одного питательного вещества, мы заменяем его каким-то другим».

«Диета непреднамеренных последствий»

С началом борьбы с животными жирами полки супермаркетов стали ломиться от обезжиренных печений, крекеров и кексов. Покупатель с благодарностью отреагировал на такой широкий ассортимент новых продуктов с пониженным содержанием жиров. Логика потребителя была такова: если в печенье мало жиров, значит, оно полезное.
В действительности все оказалось гораздо сложнее. «Мы просто снизили потребление жиров и добавили множество продуктов junk food, что в итоге увеличило потребление калорий», — приводит журнал слова исследователя из Гарварда Дэвида Каца. – Получилась диета непреднамеренных последствий».

Например, в американских школах из рациона вывели цельное молоко, но вместо него школьники пьют подслащенное шоколадное молоко.

В ста граммах жиров содержится больше калорий, чем в ста граммах углеводов. Казалось бы, отказываясь от жиров, мы потребляем меньше калорий. На самом деле, все обстоит с точностью до наоборот. В 1970 году американцы употребляли в день 2109 калорий; в настоящее время – 2586 калорий.

В том же 1970 году, по данным газеты The Wall Street Journal, лишь 10% американцев три и более раз ели снэки. В 2010 году – 56%. «Американцы сделались серийными поедателями снэков», — замечает газета. Все больше граждан США заменяет три формальных приема пищи (завтрак, обед и ужин) обезжиренными крекерами или чипсами.

Не стоит считать, что это исключительно американская проблема. Когда я рассказывала в блоге о неоправданном увлечении продуктами без глютена, одна из читательниц мне написала: мол, американцы настолько ожиревшая нация, что нам до них далеко. Я не знаю, как объем талии наших соотечественников выглядит в сравнении с американским, но я не сомневаюсь в том, что тенденция одна и та же. Люди все больше работают, у них все меньше времени остается на приготовление домашней пищи, и оттого они едят всякую дрянь: неважно, обезжиренную или обезглютененную.

Когда мы забиваем голод крекерами, они попадают в кровь в виде сахаров, которые стимулируют производство инсулина, который дает клеткам команду откладывать жиры, в следствие чего вы набираете вес. Таким образом, спасительные углеводы убивают не меньше животных жиров.

Но люди в обозримом будущем будут все больше налегать на снэки, потому что это выгодно гигантской индустрии. «Все больше и больше того, что едят американцы, специально приготовлено таким образом, чтобы провоцировать зависимость», — подчеркивает Time.

В этом отношении нет никакого смысла рассуждать о том, что вреднее, кусок белого хлеба или масло на нем. Важно, чтобы и в том, и в другом случае это были качественные продукты. Или, как пишет еженедельник, «как есть – готовим ли мы сами или хватаем уже готовые блюда в тейкауте, — значит не меньше того, что мы едим».

В итоге главная мысль, которую я вынесла для себя из этой дискуссии, сводится вот к чему. Всякий раз, когда вы можете что-то приготовить своими руками, надо это сделать. Всякий раз, когда вы можете отказаться от снэков из супермаркета, надо от них отказаться. Или, как заключает Time, «единственный способ хорошо есть – это есть хорошо».