Сливовый Тарт Татен в мае

Сестры Татен, как известно, изобрели свой знаменитый перевернутый пирог с начинкой из яблок. Именно яблочный Тарт Татен является мировой классикой. Но за прошедшие сотню с лишним лет неоднократно – с разной степенью успеха — предпринимались попытки наполнить эти старые мехи новым вином.

Мои собственные опыты со сладкими и солеными начинками приведены в блоге: Тарт Татен с грушами, с бананами, с кабачками и даже с колбасками – помимо, естественно, яблок. В принципе технология приготовления перевернутого пирога позволяет использовать практически любую начинку, хотя следует соблюдать чувство меры.

Последний из наиболее очевидных рецептов в этом жанре – Тарт Татен из слив. Его я опробовала на майские праздники.

Первая половина мая вольно или невольно ассоциируется с пикником, поэтому возможность приготовить пирог в одноразовой алюминиевой сковородке очень кстати. Пирог получается такой несерьезный, что ли, его можно испечь дома и прихватить с собой в гости к друзьям на дачу (проверено на опыте). В любом случае в отсутствие свежих местных фруктов это хороший способ придать некоторый вкус привозной сливе.

Не следует ожидать от походного пирога сверхъестественных результатов. Готовое тесто есть готовое тесто. А импортная заокеанская слива не в состоянии заменить подмосковной или даже молдавской. Но под настроение сливовый Тарт Татен в мае очень даже недурен.

Рецепт, который я взяла у шеф-повара Сюзанны Гойн из Лос-Анджелеса, имеет одну важную особенность. Поскольку сливы сочнее яблок, перед запеканием следует извлечь из них лишний сок. Сливы разрезают пополам, вынимают из них косточки и, посыпав сахаром, оставляют постоять. Если этого не сделать, вы получите сливовый компот в тесте.

Сливы сложите в миску и засыпьте 4 ст.л. сахара на 1 час, периодически встряхивая. Фрукты пустят сок.

Сковороду с толстым дном 25 см в диаметре поставьте на средний огонь. Растопите на сковороде масло и добавьте соль, цедру лимона и 12 ст.л. сахара. Варите, встряхивая сковороду или часто помешивая около 5-7 минут. Не дайте карамели сильно потемнеть; она потемнеет, когда остынет. Уберите сковороду с огня и охладите в течение 20 минут.

Обсушите сливы и выложите половинки слив очень плотно на карамель, разрезанной стороной вниз.

Верните сковороду на огонь, убавьте огонь и варите сливы, не перемешивая, в течение 20 минут. Полностью охладите. (Для лучшего эффекта охлаждайте 2 часа в холодильнике.)

На этом этапе еще горячие сливы и карамель я разложила по двум небольшим (18см в диаметре) одноразовым алюминиевым сковородкам.

Нагрейте духовку до175С.

Достаньте пласты замороженного теста за 10 минут до начала выпекания. Тесто должно слегка оттаять и быть немного податливым.

Вырежьте из теста пласт 27см в диаметре, сделайте по всему тесту проколы вилкой и накройте сливы, подвернув немного края теста вниз. Смажьте поверхность взбитым яйцом и посыпьте 2 ст.л. сахара.

Выпекайте в верхней части духовки, пока тесто сильно не зарумянится, около 50-60 минут. Дайте остыть около 1 часа и затем аккуратно переверните на блюдо.

Подавайте тарт татен с мороженым или взбитыми сливками.