Слоистая яичница-болтунья по-кантонски

У этой болтуньи культовый статус среди иностранцев, которые хотя бы какое-то время прожили в Китае.

Просто для того, чтобы убедиться в этом, погуглите одно из двух словосочетаний: Cantonese style scrambled eggs или Whampoa stir-fried eggs. Это разные английские названия одной и той же китайской яичницы, которую несложно приготовить дома.

Удобнее всего это делать в воке, хотя в его отсутствие можно использовать обычную антипригарную сковороду.

Китайцы начали готовить болтунью задолго до изобретения кулинарного градусника. Его заменяют китайские палочки, опущенные в раскаленный жир

Вам понадобится лярд, или смалец — вытопленный нутряной жир: свиной или гусиный. У меня в холодильнике всегда стоит наготове баночка того и другого. Это единственный ингредиент (не считая собственно яиц), который лучше ничем не заменять.

Суть метода в том, что вы периодически снимаете с огня вок и лопаточкой достаете со дна только-только схватившиеся яйца и выкладывает их, слой за слоем друг на друга. Затем опять на огонь, где новый тонкий слой яиц схватывается на дне вока – и опять с огня, чтобы этот слой положить поверх предыдущих.

Слой за слоем достаем со дна вока схватившиеся яйца и выкладываем их друг на друга

Какой результат вы хотите получить в итоге всех этих манипуляций? Исходя из принципа, что главный грех, когда жарите яичницу, — пересушить яйца, вы добиваетесь того, чтобы ваша болтунья была нежной и сочной. Присутствие в числе ингредиентов кукурузного крахмала незримо способствует достижению этого эффекта.

И вторая особенность кантонской болтуньи – ее слоистая текстура. Будучи нежной, яичница получается упругой. Это очень приятно во рту, и это очень удобно, если вы едите яичницу палочками. Рекомендую именно так ее и есть, в этом — некий дополнительный фан, который наряду с легким вкусом кунжутного масла напоминает о том, что это не какая-нибудь болтунья, а именно кантонская.

Слоистая яичница-болтунья по-кантонски

Вот где без палочек можно обойтись, это в процессе взбивания яиц. Доводить яичные белки до состояния пены при помощи палочек очень удобно, если вы занимались этим всю жизнь. Если нет, не выпендривайтесь, воспользуйтесь обычным венчиком.

Отличный воскресный завтрак, заряжающий бодростью на весь день.

Белки взбейте палочками или венчиком до крупных пузырей (30 — 40 сек.) Добавьте к желткам и перемешайте.

В небольшой миске смешайте крахмал с водой, добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме жира, добавьте к яйцам и все снова взбейте.

Нагрейте вок или сковороду с антипригарным покрытием. Добавьте свиной жир и дайте ему нагреться. Проверить нагрев масла нужно следующим образом: опустите две палочки вертикально в масло, если вокруг них образуются пузыри, масло нагрето.

Пожарьте яичницу-болтунью вышеописанным способом.

Готовую яичницу можно посыпать зеленым луком.