Собрасада, или 500 лет удовольствия

В 1403 году король арагонский Мартин I заказал на Сицилии к своему королевскому столу список необходимых, с его точки зрения, продуктов. В числе других в списке фигурирует sopressata.

Судя по всему, это первое упоминание того, что со временем превратится в одну из самых вкусных испанских колбас, гордость острова Майорка – собрасаду.

В начале XV века остров Майорка, как впочем, и остров Сицилия, входили в королевство Арагон (до образования Испании в современном понимании оставалось еще почти столетие). Поэтому нет ничего удивительного в том, что монарх из Испании лакомился колбасами из Италии.

Гораздо удивительней то, что королевская прихоть породила целое направление в гастрономии Майорки, на каковом острове эта сицилийская колбаска особенно прижилась. Правда, на протяжении веков вкус sopressata изменился почти до неузнаваемости. Название идет от слова sopresa, обозначающего мелко нарубленное мясо для колбасной начинки.

В состав современной майоркинской собрасады действительно входит мелко порубленная свинина, но другим ключевым компонентом является испанская копченая паприка – как сладкая, так и жгучая. Поскольку паприка делается из перцев, которые появились в Испании после Колумба, сответственно и возраст собрасады никак не больше пятисот лет плюс минус десятилетие-другое.

Я не стану сейчас останавливаться на том, что такое испанская паприка – некоторое время тому назад я была в Эстремадуре, там, где ее производят, и об этом можно подробно прочитать здесь.

На мой вкус, майоркинская собрасада отчасти напоминает колбасу «пататера» из Эстремадуры: и ту, и другую намазывают на хлеб, и та, и другая обладают тем характерным «испанским» вкусом и цветом, который приобретается от щедрого использования паприки. Но в составе «пататеры» есть картофель, поэтому, как выразился один мой собеседник в Эстремадуре, она «проходит в пищевод как по маслу». Опять-таки, чтобы в заметке о Майорке не отвлекаться дальше на изделия гастрономов из Эстремадуры, адресую вас сюда.

Что касается собрасады, то эту майоркинскую колбасу можно не только есть, намазывая на кусочек поджаренного хлеба, но и готовить с ней. В майоркинских поваренных книгах множество рецептов, в состав которых входит собрасада, причем, вы не поверите, — не только соленых блюд, но и сладких десертов. Например, хрустящих трубочек с сабросадой и с мармеладом из инжира.

В этой части я вынуждена прибегнуть к самоцензуре. В сегодняшних российских обстоятельствах рецепты блюд из сабросады могут показаться изощренным издевательством, от которого я бесконечно далека. Но если вы вдруг окажетесь на Майорке, как это произошло со мной три месяца назад, то очень рекомендую прихватить с собой кусочек собрасады. Рынок в Пальме-де-Майорка представляет собой великолепную лабораторию для изучения предмета.

Дело в том, что собрасад существует великое множество. Их разнообразие связано с наличием в организме свиньи разного вида кишок, каждая из которых пригодна для своего вида собрасады и носит соответствующее название (если перед вами собрасада в пластиковой упаковке, это вообще не собрасада, а одна из многочисленных подделок). Самая тонкая колбаса называется Longaniza, ее чаще всего и можно встретить в продаже.

Более толстая колбаса будет именоваться Semirrizada, еще более толстая – Rizada (последнюю я как раз и купила). Но список этими названиями нисколько не исчерпывается, по моим прикидкам, собрасад существует никак не меньше двух десятков разных видов. Венчает это пиршество гигантская, величиной с баскетбольный мяч, Ventre. Такую колбасу делают по праздникам в майоркинских деревнях. Благодаря своим солидным размерам, Ventre состоит как бы из разных слоев: внешний слой закопчен сильнее, и он более твердый, внутренний слой более нежный по текстуре и по вкусу. Такой собрасадой можно накормить всю деревню.